第一篇：食品与健康结课论文
食品与健康论文
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摘要：俗话说的好，身体是革命的本钱。在科技不断发展的今天，健康对我们来说实在的太重要了，面对现在社会的各种食物，已不是以前那种粗茶淡饭的生活了，各种多样化的食物不断涌现，而人们也出现各种困惑，食品与健康这门课应该推广成为为大家广为接受的一门学问。作为当代大学生，学习和宣传健康的饮食方式义不容辞。关键词：健康 饮食 食品安全 均衡营养
民以食为天。俗话说：祸从口出，病从口入。饮食的合理平衡是我们健康的首要因素。这半学期选修了这门课，我受益匪浅。我进一步认识了食品与健康的重要性和一些必要的饮食知识。这对于我未来的生活必将起到举足轻重的指导和鞭策作用。近几年发生的一些食品安全问题令我们深思，食品与健康是个很重要的问题。
要明白食品和健康的关系首先我们要弄明白什么是健康。健康不是一切,但失去健康就会失去一切.身体健康才能创造一切物质与精神的财富.而任何财富却难于换取健康,健康和金钱并不是一种等价的交换,良好的健康,源于科学和知识,而不是来源于财富,地位与权势。
食品改革开放以来，我国人民生活水平迅速提高，健康总体水平有了长足进步，人均预期寿命大大延长。但是另一方面，所谓“生活方式疾病”，或日“富贵病”也大幅度上升，成为城市流行病、常见病。据统计，人们常说的“三高”——高血压、高血糖和高血脂，所引起的疾患不但成为多发的老年病，甚至在中青年中的比例也在增加。高血压、糖尿病、肥胖、高血脂等是通过改变不良生活方式就能预防和控制的疾病。营养与健康是人类生存的基本条件，营养状况和营养成份的优劣则是影响一个民族人口素质的重要因素，直接影响着体能与智能的发育程度，只有合理膳食，保证平衡的营养元素，才能维持好居民们的身体健康。国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的重要目标。
近几年来，洋快餐风靡国内。由于其良好的就餐环境、新颖的就餐方式以及诱人的风味，很受儿童的青睐。而一些家长为了迎合孩子的口味，也不惜慷慨解囊满足孩子的要求。可是问题就来了，不少儿童因为体重超标，成了“小胖墩儿”。而“小胖墩儿”又易与高血压、糖尿病、脂肪肝、肥胖脑等多种“文明病”结缘，严重危害其身体与智力发育。
方便面是时下流行的快餐食品之一，其制作方法也是从国外引进的，为与麦当劳、肯德基等洋快餐区别，不妨称之为“土快餐”吧。这种“土快餐”是油炸面条加上食盐、味精组成的，最大弊端在于缺乏蛋白质、脂肪、维生素以及微量元素，而这些恰是儿童生长发育必不可少的养分。
现在接二连三的发生食品安全问题，双汇香肠的瘦弱精，染色馒头，红薯粉，太多太多了，让我们不得不深思，这是谁的问题，为什么会有这么多的食品存在这么严重的问题。
发生这些事情，首先，最大的受害者是正当产生者和经营者。以“红心鸭蛋”为例，事件发生后，广东几乎全省禁售咸鸭蛋，造成整个生产链停滞，如广州有多家咸鸭蛋生产厂家停产，听说有一家还被迫关闭；而粤西电白县特产的“正红鸭蛋”本来营养价值极高，也因此受到牵连，鸭蛋滞销，不少养鸭场经营维艰。市民不吃鸭蛋没什么大不了的，但对于鸭蛋经营者来说，鸭蛋不仅是温饱问题，可能与他们的生命息息相关。他们可是正当经营者，是谁造成他们的损失的？他们该向谁索赔去？
其次，最广泛的受害者还有广大市民。近年来问题食品出现的频率之多，早已令市民大倒胃口甚至变得神经兮兮。见到曾有不良纪录的食品固然小心谨慎，即使是普通食品，市民也会不由自主地问一句：有农药吗？有防腐剂吗？有致癌物质吗？当社会发展到今天，美食面前但人人自危时，还算是一个健康的社会吗？
对于我们个人来说，除了应该提高对不健康的食品的认识以及检举揭发保护自己合法权益之外，还应该学会从我们自身的日常膳食中来维持健康。
在现代生活中，人们的饮食观念要随着饮食科学文化的发展不断更新，在追求食物色香味美的同时，更要注重食物的合理选择，达到营养、健康、卫生的要求。而人体对营养素的需要是多方面的，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐类、维生素等等。恰恰各种营养素之间既相互影响又相互补充。因此为了满足人体营养多方面的需要，必须尽量做到食物的合理搭配。
保持健康永远是人们生命中的一大主题。上面我所提到的还只是一小部分，远远是不够的，我们还得通过各种渠道了解更多，学习更多。在这个社会，想要找到立足之地，前提就是身体和心里健康，有句话说得好：身体是革命的本钱。我们无论干什么事没有一个健康的身体都是不能成功的。足以见得大家关注健康的热度增强了。但是现在社会生活节奏比较快，人们为了把更多的时间投入到工作中，再生活习惯和饮食习惯这一块儿就注重得比较少了，这也是为什么这个社会中患病死亡率升高的一个原因。身体是我们自己的，如果活得不健康，得到再多其它的东西也是枉然，因为你都没有生命来享受它。让我们携手一起多关注多重视自身的生活习惯及饮食习惯，为自己健康的人生添砖加瓦吧！
食品安全问题以及我们自身在生活中的膳食调节和搭配是涉及我们健康的两大问题。通过学习这门课程，我深刻的认识到了不健康食品的危害性和如何通过膳食结构来维持自己的健康。所有的这些必将对我将来的生活产生重大的影响。我将一如既往的关注食品问题，勇于揭发不健康食品，与违法的牟取暴利的作假造假行为作斗争，不断加深膳食知识，提高自己的养生学修养，维持自己的健康，同时传播食品相关的问题，为促进社会的安全和谐，提高社会公德和信誉做出自己的贡献！
第二篇：食品与健康结课论文
食 品 与 健 康 结 课 论 文
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食物的相克
一、内容摘要
中国有句古语：民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。食品的相克将直接影响到人们的健康。对食物相克的了解，提高对食物相克的注意，让我们食的安全，食的放心，这些工作是我们所刻不容缓的。
二、关键词
食物相克
原因
专家观点
中药与食物禁忌
三、正文
民间有不少关于食物“相克”的传说，流行较广的有螃蟹不能与柿子同吃，花生不能与黄瓜同吃，大葱不能与蜂蜜同吃，红薯不能与香蕉同吃，绿豆不能与狗肉同吃，松花蛋不能与糖同吃等，否则会引起中毒，甚至死亡。对于各种食物“相克”的传说，由来已久。
在我国东汉时代的大医学家张仲景的《金匮要略》一书中，提到有48对食物不能放在一起吃，如螃蟹与柿子、葱与蜂蜜、甲鱼与苋菜等。这些说法并非完全没有道理，比如说螃蟹与柿子都属寒性食物，要是二者同食，双倍的寒凉易损伤脾胃，尤以素质虚寒者反应明显。从医学营养学来说，螃蟹中的蛋白质是比较多的，而柿子中的鞣酸（所含的涩味）也很多。当蛋白质碰到鞣酸就会凝固变成鞣酸蛋白，不易被机体消化并且使食物滞留于肠内发酵，继而出现呕吐、腹痛、腹泻等类似食物中毒现象，古人即根据这种现象作出了螃蟹与柿子相克的结论。
因此所谓的食物相克，其实是由于混食两种或两种以上性状相畏、相反的食物所产生的一种肠胃道不良反应症状。
单纯并且大量食用两种性状相反的食物，可能引发以下3种情况： ⑴营养物质在吸收代谢过程中发生拮抗作用互相排斥，使一方阻碍另一方的吸收或存留。如钙与磷、钙与锌、草酸与铁等。又如豆腐不宜与菠菜同吃，这是因为菠菜中含有草酸较多，易与豆腐中钙结合生成不溶性钙盐，不能被人体吸收，但并无临床症状出现。当然，如将菠菜在开水氽泡以破坏掉大量的草酸，也就可以用菠菜烧豆腐了，并成为是一道家常名菜。
⑵在消化吸收或代谢过程中，进行不利于机体的分解、化合，产生有害物质或毒物者，如维生素C或富含维生素C的食物与河虾同食过量，可能使河虾体中本来无毒的五价砷，还原为有毒的三价砷，而引起一定的砷中毒现象。
⑶在机体内共同产生寒凉之性或属温热之性，同属滋腻之性或同属于火燥之性的食物。如大量食用大寒与大热、滋阴与壮阳的食物，较易引起机体不良的生理反应。
食物相克其实就是一种食物拮抗作用 前面所说的食物相克现象，再从各种食物所含不同化学性状分析，其实就是食物拮抗作用的缘故，而引起食物拮抗作用的原理不外乎以下三种情况：
（1）化学缔合使食物中的某些营养素形成不易被机体吸收的物质，如植酸与磷、锌、铜、铁等形成金属缔合物；脂肪与钙作用产生不溶性钙皂等。
（2）相互作用物争夺配位体 食物在体内代谢过程中同属一个转移系统的矿物元素，由于彼此争夺配位体，以及它们与配位体的亲和力不同，就会发生拮抗作用。即进入体内的某一种元素特多时，将使另一种元素从同种配位体的结合点上被排斥出去，同时阻碍了被排斥元素的吸收。
（3）肠道外因素 如高蛋白抑制铜在肝中的贮积；高浓度无机硫酸盐能阻止钼透过肾小管膜，限制了钼的再吸收，因而增加了尿钼的排出。食物的拮抗作用在消化吸收与代谢过程中，将会降低食物中营养物质的吸收利用率，久而久之导致体内某些营养素的缺乏，产生相应的营养缺乏症，继而影响到机体的正常功能及其新陈代谢。
平衡膳食就不会存在食物相克
总而言之，根据有关医学理论分析、中医辨证论治，以及个别患者的肠、胃道反应症状说明，在人们日常饮食中的确存在食物相克现象，并不是无稽之谈。
然而，有关学者从众多的相克食物中，选择了混合进食机会较多的相克食物如花生与黄瓜、牛肉与栗子、蜂蜜与葱蒜等，作了动物实验和人体实验观察，结果也安然无恙。
由此来看，人们只要在日常膳食中注重粗细搭配、荤素搭配、多样搭配的平衡膳食，而不是固定不变的偏食、狭食、狂食某几种食物，一般不可能会发生食物相克现象。因此，对于食物相克现象，我们既不可全盘否定，也不要人云亦云。
对于食物相克的说法，有以下三种专家观点：
专家观点一
现代营养或相关学科专著中并无“食物相克”一词 中南大学湘雅二医院营养科专家唐大寒教授表示，食物相克是中医食疗的一种说法。在现代营养或相关学科专著中并无“食物相克”一词。
湖南省药膳食疗研究会会长、营养专家谭兴贵介绍说，中医食疗理论认为，食物也与中药一样具有寒、凉、温、热四气和咸、酸、甘、苦、辛五味等食性；而人的体质有寒、热、虚、实之分。如果将食性完全相反的两种食物同时食用可能会相互抵消其食疗效果。
例如温、热性的狗、羊肉就不能与寒、凉性的绿豆、西瓜同食；不同体质的人吃不同食性的食物也会有不同的反应，例如脾胃虚寒的人吃苦瓜、西瓜、绿豆等寒凉性食物时可能引起腹泻拉稀；相反，体质偏热者若进食生姜、胡椒、酒等温热性食物，则无异于“火上浇油”；此外，不同疾病患者应该选择什么样的食物也有一定讲究。这些都是中医食疗配方中应特别注重的原则，与中药配伍中的十八反十九畏是同一个道理。也充分体现了中医的“药食同源”理论基础。
因此可以看出，食物相克也是五千年中华养生文化的组成部分，来源于食疗保健养生实践和生活经验总结。
专家观点二
很多食物相克传言属于“以讹传讹” 尽管食物相克有其理论基础，但在科学技术不发达和缺乏可靠研究方法的古远时代，并不能保证其每一种说法或经验都准确无误，因而就难免会出现这样或那样的错误。如食物本身毒素、食物污染、食物变质、食物过敏、暴饮暴食及过度偏食等饮食失节及某些偶然巧合所发生的饮食问题，都有可能错误地认为是食物相克。
食物过敏是饮食生活中常见的现象，现代医学研究发现，食物过敏系免疫变态反应，但在中医食疗养生中，也属广义上的食物相克。
唐大寒教授说：“民间有很多饮食禁忌传说，如鸡蛋、糖精同食中毒、死亡；豆腐、蜂蜜同食致耳聋；土豆、香蕉同食生雀斑；牛肉、红糖同食胀死人；狗肉、黄鳝同食则死；鲤鱼、甘草同食则死亡；狗肉、绿豆同食则涨破肚„„其实这都是误传，倘若真会产生传说的那些结果，中国也不知有多少冤死鬼。”
专家观点三 有些食物的营养成份在吸收时会相互影响
湖南纽瑞孚培训中心国家二级公共营养师熊辉说，不同食物中的各种营养素或化学成分在人体消化、吸收和代谢过程中确实存在相互影响，其结果是影响某些营养物质的吸收与利用。
如茶叶中的鞣质可干扰食物铁的吸收，菠菜中的草酸可降低食物中钙的吸收，钙、磷、铁、锌等元素之间在消化道的吸收相互间也会存在一个适宜比例等等。
但是，某种营养素偶然增多或减少，打破了与其他营养素之间的平衡只是暂时的，机体完全可以通过其他途径如动用储备、减少排泄、增加代谢效率来保证器官功能的正常。所以，健康的人在平衡膳食的原则下，各种食物的相互搭配可以随心所欲。
如果是健康本身有问题特别是存在营养缺乏或患有营养相关性疾病的病人，则应有目的和针对性注意避免一些不合理的食物搭配和选择，否则不利健康的恢复，但也不至于导致中毒或死亡。
“吃虾后不能吃维生素C，二者相遇会产生致命的三氧化二砷，即砒霜。”《双食记》里医生这么解释丈夫中毒的原因，吃虾后大量吃维生素就会中毒致死？那我们平时在吃虾时喝鲜榨橙汁不就等于徘徊在死亡边缘？
在接受记者采访时，谭兴贵教授和唐大寒教授都表示，吃虾同样可以吃含维生素C丰富的食物，正常的一次饮食就能中毒是无稽之谈。
中华饮食文化博大精深，但是专家也表示，后人在继承和发扬传统养生文化的时候应做到取其精华、去其糟粕。
菠菜忌豆腐:菠菜中所含的草酸，与豆腐中所含的钙产生草酸钙凝结物，阻碍人体对菠菜中的铁质和豆腐中蛋白的吸收。（提示：如果喜欢一起吃，可以先将菠菜用开水焯一下，除掉多余的草酸。再和豆腐凉拌做汤，不但不相克，还有好处呢。）
中药与食物禁忌
在烹调药膳时，应当加以注意中药与食物的配伍禁忌。[3] 中药与食物的配伍禁忌
猪肉：反乌梅、桔梗、黄连；合苍术食，令人动风；合荞麦食，令人落毛发，患风病；合鸽肉、鲫鱼、黄豆食，令人滞气。
猪血：忌地黄、何首乌；合黄豆食，令人气滞。猪心：忌吴茱萸。
猪肝：同荞麦、豆酱食，令人发痼疾；合鲤鱼肠子食，令人伤神；合鱼肉食，令人生痈疽。
羊肉：反半夏、菖蒲；忌铜、丹砂和醋。狗肉：反商陆；忌杏仁。
鲫鱼：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝。鲤鱼：忌朱砂、狗肉。龟肉：忌酒、果、苋菜。鳝鱼：忌狗肉、狗血。
雀肉：忌白术、李子、猪肝。鸭蛋：忌李子、桑椹子。
鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。
参考资料与文献 1.食物相克大全
．食物相克大全 [引用日期2022-11-13] ． 2.食物相克表大全
．食物相克表大全 [引用日期2022-01-9] ．
3.中药与食物的配伍禁忌
．健德堂 ．2022-12-8 [引用日期2022-12-21] ． 4.你被忽悠过吗-青年科学-2022年 第1期(2)5.食物相克大多不能当真-健康博览-2022年 第12期(2)6.常见30对所谓相克食物的相克情况调查-中国食物与营养-2022年 第11期(4)
第三篇：《食品添加剂》结课论文
大连民族大学
生命科学学院食品工程系
食品添加剂课程作业
专 业： 食品科学与工程
班 级： 食品192
学 号： 2022035207
姓 名： 李金颖
食品添加剂在面包中的应用
说到面包，大家必然都不陌生，面包作为我们的日常生活必须品，你对它的认识有多少呢？
面包拥有很悠久的历史，有一句谚语“埃及奴隶睡着了，发明了面包”。
传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。饼烤好了，它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母菌实验，成了世界上第一代职业面包师。
这就是面包在历史中的出现，那么在现代，面包制作的步骤有了很多完善与改进。首先将原料放到面包机中揉成面团，至面团表面光滑，放在温暖处发酵约1.5小时备用。
酵好的面团排气，平均分割成2份，揉圆，饧发15分钟，再将饧发好的面团按扁，从中间向两端擀成长条。将面团翻面旋转90度，沿长边从上往下卷起，注意边卷边收紧，卷好后，面团呈长条状，再用擀面杖擀成长条，将面团沿长边将面团放入烤盘，在面团表面刷一层水，待面团表面产生黏性后，撒上一些燕麦。
将面团放在温暖处进行最后发酵；也可放入烤箱中，以35℃的温度，发酵约40分钟。
将发酵好的吐司放入200℃的烤箱中，烤25分钟，待烤箱内吐司呈金黄色。
这就是现代技术下面包的制作。那么在这些制作过程中，有一个不可缺少的组成，就是食品添加剂的使用。
食品添加剂在面包中被广泛应用，根据GB2760-2022（食品安全国家标准 食品添加剂使用 标准）规定，面包中允许使用的添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、膨松剂、稳定剂、乳化剂、甜味剂、水分保 持剂、酸度调节剂、增稠剂、着色剂及酶制剂等。面包中普遍使用的添加剂种类 对面包使用的添加剂进行分类和总结，发现目 前市售面包使用的添加剂主要为复合添加剂，其种 类包括酶制剂、乳化剂、防腐剂及抗氧化剂（去除面包原料本身如馅料、油脂等带入的添加剂外）。2 酶制剂的作用机理及应用效果 酶制剂是面包中常用的添加剂之一，通常为复 配型，尤其是在长保面包及全谷物类面包中。面包中 常用的酶包括淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶及葡萄糖氧化酶等。
2.1 淀粉酶的作用机制及应用效果 淀粉酶是一种相对复杂庞大的酶系，根据作用 方式的不同，可以分为 α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄 糖淀粉酶、普鲁兰酶和环糊精葡萄糖转移酶
分类
糖苷键构型
作用方式及产物
ɑ-淀粉酶
ɑ-1，4
内切，起始的主要产品是糊精，最终的主要产品是麦芽糖和麦芽三糖
β-淀粉酶
ɑ-1，4
从淀粉底物的非还原端开始，以麦芽糖为单位依次切割ɑ-1，4糖苷键，使产物由ɑ型变为β型
葡萄糖淀粉酶
ɑ-1，6
从底物的非还原性末端以葡萄糖为单位将底物进行水解，产生β-葡萄糖
普鲁兰酶
ɑ-1，6
水解支链淀粉分支点的ɑ-1，6糖苷键
环糊精葡萄糖转移酶
经过环化、歧化、偶合及水解反应，将淀粉水解为环糊精
小麦本身含有 α-淀粉酶和 β-淀粉酶，将淀粉 分解为可溶性糖，为酵母发酵提供能量来源。但在加 工过程中小麦来源的酶活力不可避免会降低，小麦 本身含有的 α-淀粉酶通常不足以满足烘焙产品的 制作需求[5]，因此通常需要额外添加淀粉酶来帮助 淀粉水解。图 1 表现了在无糖面团中，不添加淀粉酶（左）和添加淀粉酶（右）的情况下的淀粉的水解情 况，可以看出，在不添加淀粉酶的情况下，淀粉被小 麦内的淀粉酶水解为麦芽糖进入酵母细胞，酵母使 用麦芽糖时，到开始进入发酵诱导期很长，约需要 2h 后才会开始发酵，因此中间会出现一段空档期[6]。而添加淀粉酶后，可以将淀粉水解至葡萄糖之后再 进入酵母细胞，大大缩短了酵母利用葡萄糖的时间。淀粉酶将淀粉降解成麦芽糖、葡萄糖、糊精等产 物，从而为酵母提供发酵所需的能源，缩短发酵时 间，增大面包体积，同时促进美拉德反应的发生。
淀粉酶能保持面包结构松软、降低淀粉重 结晶率，减缓淀粉老化，延长货架期。枯草芽孢杆菌来源的麦芽糖淀粉酶能够延缓面包品质下降，添加0.04% 麦芽糖淀粉酶能够明显延缓面包老化，对面团淀粉糊化特性影响较小。面包贮藏 第七天时，能减少水分损失36.92%，并可以保持面包弹性。
脂肪酶可以催化酯类化合物的分解、合成和酯交换等在普通条件下，脂肪酶可能同时表现出甘油 三酯酶、磷脂酶、糖脂酶等其中一种或者几种酶的活 性。其表现为甘油三酯酶活性时可以分解甘油三酯为单/双甘油酯；表现为磷脂酶活性时可以分解卵磷脂为溶血卵磷脂；分子结构类似于双乙酰酒石酸单 甘油酯，表现为糖脂酶活性时可以分解双半乳糖甘油二酯为双半乳糖甘油单酯，分子结构类似于硬脂酰乳酸钠。从脂肪酶的分解产物可以看出，脂肪酶的作用类似于乳化剂，在面包中，脂肪酶的主要作用为：①增大面包体积：脂肪酶的水解能形成更强极 性和亲水结构，与麦谷蛋白更好地结合，形成更强的 面筋网络；②延缓面包老化：脂肪酶分解产生酯/脂类物质具有乳化剂作用，甘油三脂脂肪酶水解脂肪 形成甘油能与淀粉结合形成复合物，延缓淀粉老化。
木聚糖酶是指能专一降解半纤维素木聚糖为低聚木糖和木糖的一组酶的总称。水不溶性木聚糖吸水性强，与面筋蛋白竞争吸水，使得面筋蛋白吸水不充分，从而减弱面筋网络。木聚糖酶将水不溶性木聚糖部分水解后，有助于面筋网络的形成，提高面筋-淀粉膜的强度和延伸性，增加持气和持水能力，使得面包更加柔软，延缓面包老化。木聚糖酶通常应用在全麦面包中，与白面粉相 比，全麦面粉的膳食纤维含量高，约为12%左右，其主要成分为阿拉伯木聚糖，分为水溶性和水不溶性葡萄糖氧化酶是一种需氧脱氢酶，具有很好的氧化作用，被认为是 “最有前途的绿色小麦粉强筋剂”。葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化为葡萄糖内酯和过 氧化氢，过氧化氢具有强氧化性，将巯基氧化为二硫键，强化面筋结构，改善面粉加工特性和稳定性，有助于延缓面包老化，提升柔韧性。
在面包中，乳化剂可以起到柔软保鲜的效果，是因为直链淀粉在加热条件下变为螺旋结构，加入乳化剂后，它会与这种螺旋结构发生络合形成复合体，从而提高淀粉的糊化温度，防止淀粉重结晶，并从淀粉内部阻止支链淀粉凝聚，从而延缓面包老化。乳化剂与蛋白之间也可以产生相互作用，具体表现为通过与非极性疏水基团的氨基酸结合、借助 氢键与含不带电荷极性基团的氨基酸结合或者通过 静电相互作用与含带电荷极性基团氨基酸结合，通过这些相互作用可强化面筋结构，提高耐咀嚼性。
食品添加剂在食品工业发展中起到重要支撑作用，是解决各类食品问题的利器。单一的食品添加剂的功能有一定的局限性，多种添加剂的复合使用达到协同增效作用，因此在实际应用中，普遍采用复合 添加剂，尤其是在面包产品中，往往不会使用单一的食品添加剂。根据 GB 2760-2022（食品安全国家标准 食品 添加剂使用标准）规定之一为同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过 1。并且在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。虽然复合食品添加剂可以赋予食品更 好的品质，但易导致添加剂使用过量或者种类重复 的问题，也不符合食品清洁健康的发展趋势。因此，食品从业者应对食品添加剂的功能和作用有清楚的认知，尽可能合并具有相同功能的添加剂，科学合理 地进行复配添加，从而发挥出食品添加剂最佳效果。
将作业以“姓名-班级-文章标题”命名，发送至1104769332@.com
第四篇：《食品营养与卫生》结课论文
《食品营养与卫生》结课论文
饮食与健康
民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。古代的人们就很讲究吃。《黄帝内经》对饮食与生命二者的重要关系有充分的说明，反映了人们的饮食心态。《素问·六节脏象论》指出：“天食人以五气，地食人以五味”。说明大自然间的空气，水和许多有机物及无机物是人类赖以生存的物质基础。换言之，人类依赖饮食而生存，而饮食是植根于天地大自然间的。
吃什么，如何吃，是随着人类的进化而变化发展的。是属于人类文化的组成部分，既是科学也是艺术。
一.饮食对于健康的重要性
饮食是维持人体生命的必需物质，但是饮食不当则又会成为疾病发生的重要原因。俗语说：“病从口入”其理由在此。饮食不当招致疾病.饮食过饱过饥或不定时，容易得胃病.大量吃油腻食物，容易患胆囊炎、胆石症、胰腺炎、动脉硬化和冠心病长期大量饮酒，易患肝硬化、可导致胎心畸形或痴呆的低能儿。如果酒中甲醇含量过高，还会产生视力模糊，甚至失明症。经常食盐过量，会出现高血压；经常食盐不足，会出现低血压和无力症、肾病。长期偏食会缺乏某种营养素，导致营养不良水肿、肝硬化、缺铁性贫血、坏血病、脚气病、夜盲症等。常吃霉变食物或黄麴霉毒素污染的粮食，易患肝癌。注意饮食调理，做好疾病防治饮食关系到人体的健康和疾病的防治，因此日常必须特别加以注意，并加以调理。
二、现代人的饮食对健康的威胁
随着人类社会物质水平的提高，物质生活越来越丰富，食品也越来越多样。然而，享受着科技进步带来的巨大好处的现代人，却不知道他们的饮食健康同时也受到先进科技的威胁。
（一）加工精制食品的威胁
现代人讲究口味、感，却不注重营养的摄取。糙米口感不好就吃精米，殊不知糙米在加工成精米的过程中，流失了l8种营养成分，其中包括维生素B族，而这恰恰是维生素B族在人们日常饮食中的一个非常主要的来源，因此维生素B族成为了中国人最缺乏的维生素。据美国农业部资料显示，白面包与全麦面包相比。已失去60％的钙、74％的钾、76％的铁、78％的镁、50％的亚麻仁油酸、90％的维生素 B1、61％的维生素B2、79．2％的叶酸、54．4％的锌、84％的锰、74％的铜„„。而维生索E则全部流失!精制的食品同样会把纤维过滤，曾经认为不是营养素的纤维在近年来的研究中表明，虽然它不参与人体的构造但它却是人体 最好的清道夫。
（二）油炸、烧烤、高脂食品的威胁
氢化油随着生活条件的提高，现代人进食的油脂量也在不断增加，结果超重、肥胖的人越来越多，伴随而来的是：高血压、心脏病、糖尿病、中风、癌症。据统计，现代人的饮食结构中，脂肪占了总热量的40％，而人体热量只需要10％至2O％来自脂肪，这种极其不合理的膳食结构严重影响了人们的健康。我们的食用油常常经过氢化处理以延长保质期，这 是很明显的变性脂肪酸，对人体是只有坏处而没有好处的。脂肪和蛋白质经过油炸、烧烤后产生强致癌物质3-4苯丙吡，现代的乳腺癌、卵巢癌。子宫癌的患病率不断上升与人们进食的这些物质有关。
（三）方便食品、快餐、外食的威胁
现代人生活节奏紧张，没有时间烹煮营养丰富的食物。于是就常常马虎了事，可是快餐 和方便食基本上只剩下碳水化台物、脂肪和劣质白质，劣质蛋白质由于无法为人体所利用 而转化成热能．其他的营养、如维生素、矿物质含量极低。本无法满足人体的需要，这样就造成很多现代人营养不均衡，尤其上班一族。午饭常常吃快餐，更需要注意营养的补充。酒 楼通常喜欢用动物油和炸过的油做菜，如果经常外食，很快的就变成大腹便便了。
（四）药物、补品
据世界卫生组织统计，70％上的现代人处于亚健康状态中，由于身体有各种毛病，但是 去医院却检查不出问题，很多人就自己随便找些药吃，动不动就吃抗牛素、止痛片、安定药。另外，有些人以为吃补药就是补充营养，这真是大错特错的观点，滥用补药会得不偿失。甚 至有的孕妇常服人参，出现心悸胸闽、头痛、失眠、鼻腔出血和下肢浮肿等症状．继而出现 阴道流血而致流产
（四）节食减肥、误餐夜宵
现代人为了追求美而节食减肥，这是非常不科学的减肥方法，结果是越减越肥，身体越 来越虚弱有的人因为太忙碌而误餐，或者每天早餐随便吃点。然而胃却是每次餐后约4小时 开始分泌胃酸，准备消化食物，如果进餐时间内吃的极少。者甚至没有吃东西，那么，胃酸就会腐蚀胃壁。日子长了，胃壁就会被严重损坏，始溃烂，那就是“胃溃疡”的发生，并
上班族每天都会有大量的消耗，要非常注重营养的补充。因此，除了生活要有规律、每日三餐按时进食以外还应该注重每餐的饮食质量。
（二）合理搭配饮食
现在生活水平提高了，想吃什么有什么，但是，吃得好并不等于营养就好。在日常饮食当中，我们最应该注意什么呢？
当下很多孩子都有偏食的不良习惯，这将影响他们的生长发育，而营养配餐在潜移默化当中，则会帮助孩子形成良好的饮食结构。青少年正处于成长发育的过程中，需要各种营养来促进自己的发育，而这些营养成分主要来源于日常的饮食当中，营养配餐就是将食物中的糖、蛋白质、脂肪、维生素和膳食纤维等等通过合理的搭配，保持在一种平衡的状态下，让青少年健康地生长发育。除了青少年，对于我们每一个成年人来说，膳食平衡是不是也非常必要呢？
一般来说，中年人的社会交往比较多，在品尝美味佳肴的同时，往往会不知不觉地造成热量过剩。如果这些热量没有被及时地消耗掉，就很容易变成脂肪储存起来，从而使人越来越肥胖。另外，如果饱和脂肪酸摄入过多，还容易引起高血压等心脑血管的疾病。所以，中年人应该通过调节饮食来控制多余的热量摄入。那么，老年人的膳食又应该如何安排呢？
老年人特别要注意满足蛋白质摄入量。有人曾经在医院做过调查，结果发现，不管是健康人群还是手术以后的病人，当他步入到老年，比如说６０岁或者６５岁以后，他体内蛋白质的含量会比中青年时大大地下降。这种下降导致的结果就是老年人抗病力减弱，平时可能感到乏力、疲倦等等，从而对身体健康产生严重影响。所以，对于老年人来说，合理地补充蛋白质实现膳食的平衡非常重要。
四、对于我们择食的建议
我们在日常生活中，往往会把一些食物混杂在一起吃，然而我们却不知道，有些食物是不能混在一起吃的，虽然它们各自对人体都很有食用价值，但加起来，就反而有害无益了。下面就列一些常见的相克的食物：
1、萝卜——水果：两者同食，经代谢后体内会很快产生大量硫氨酸，可抑制甲状腺素的形成，并阻碍甲状腺对碘的摄取，从而诱发或导致甲状腺肿。
2、牛奶——果珍：牛奶蛋白质丰富，80%以上为酷蛋白。酷蛋白在PH值低于4.6的酸性环境中会凝聚、沉淀，不利于消化吸收，引起消化不良，故冲调牛奶时不宜加入果珍及果汁等酸性饮料。
3、海味——水果：鱼虾、藻类含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含鞣质的水果同
第五篇：食品物流与市场结课论文
食品物流与市场结课论文新疆水果物流的问题与对策
食品物流与市场结课论文
新疆水果物流系统与问题与对策
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摘要：
新疆作为一个农业大省，农业资源比较丰富，农产品总类繁多。水果作为农产品中收益较高的产品，近年来，在新疆得到了大力发展。然而，由于重生产轻流通的农业传统、以及滞后的水果物流水平，使得新疆的水果物流存在很多问题，已经严重的阻碍了新疆水果行业的发展。本文是根据自己的见解与网络上已有方法整合而得。
关键词：新疆农业水果滞销
研究目的及意义:
由于水果的鲜活易腐性要求流通快捷，这就对水果物流系统提出了相当大的考验。目前新疆大部分的水果以常温物流或自然物流为主，产地基础设施不完善，未能很好地解决分选、分级、预冷、冷藏运输和保鲜等采后水果的处理问题。水果在采后流通过程中损失严重，每年损失率超过 25%。这也导致水果在流通过程中的附加值较低。因而从新疆水果物流的现状中很容易看出缺乏健全的物流系统已经成为了新疆水果产业供应链发展的瓶颈问题之一。
新疆地区物流现状：
目前新疆的水果物流技术发展滞后于国际水果业发达国家（如美国、日本、荷兰等国），物流体系不健全，水果在采摘后的流通过程中损失率较大。这大大制约了新疆水果产业的发展，无法有效地提高产业链相关环节的收入。而国内从事农产品物流的相关研究是在没有对农产品进行明确分类的基础上进行的，未能系统分析不同种类农产品的物流特性，因此对水果物流的系统研究在国内几乎很少。
研究主体（新疆主要水果）：
新疆水果种类很多，常见的有：苹果、梨、葡萄（包括无子葡萄）、桃、杏、红枣、石榴等。从 2022 年起，南疆库车开始引进部分热带或亚热带水果进行试种，目前，香蕉已经试种成功，开始在当地推广。尽管种植规模不大，但极大的推动了新疆水果种植的发展。新疆 11 个县市被国家林业局命名为名特优林果之乡，“库尔勒香梨”、“吐鲁番葡萄”、“哈密大枣”、“阿克苏苹果”、莎车巴旦木等主要林果产品已获得国家地理标志保护产品称号。
新疆水果物流系统存在的问题分析：
改革开放以来，随着西部大开发的不断推进，新疆经济取得了长足的发展，逐渐成为中国与中亚进行经济往来的平台，新疆在西部地区经济文化地位不断加强。伴随着经济贸易的发展，新疆物流业也取得了很大进步。但通过与国外发达国家美国、荷兰、日本水果物流系统的比较分析，能够很容易发现新疆现行的水果物流系统存在的问题。由于新疆发展物流时间较短，基础仍然比较薄弱（特别是涉农物流设施），现代化物流意识还比较差，尤其是水果物流系统，导致相当大的一部分水果出现了“滞销”的现象，大大降低了果农的收入和种植的积极性。
解决方法与对策：
方法：
第一，一体化战略。首先，在农产品物流系统中，生产者是薄弱一环，由于农户分散经营，组织化程度低，在物流系统中处于不对称的弱势地位，因而建立以生产者为中心的垂直一体化物流系统是农产品物流创新的主要任务。
第二，农产品第三方物流。发展优势农业，提高农民收入，就要发展农产品物流业，发展第三方物流，这样可以在专业化服务的条件下节约成本，提高物流效率。
第三，农业产业化经营。它是指以市场为导向，以农户为基础，以龙头企业为核心，实现产供销、农工商一体化经营，将农业的再生产过程诸节环连接成一个有机的产业系统，从而将分散的农户小生产以较高的组织化程度引入市场。
战略对策：
第一，根据各地区农业资源和特色经济的优势，在条件成熟的一些地区，发展专业化的瓜果蔬菜等种植基地以及家禽、家畜的养殖基地，实行集约化生产管理、工厂化运作管理、规范化质量管理
第二，加强农产品加工、储藏、运输等设施建设，大力发展农产品专用运输业，尤其是冷藏运输、长距离运输，完善质量、检测、金融、保险、治安等服务机构，建立具有农产品批发与物流功能的配送中心。
第三，搞好营销渠道和网络建设，加深市场开发力度。通过合理增加资金投入改善资金周转条件，增强企业的技术开发与应用能力，扩大规模经营规模并延伸产业链，从而在生产、加工、运输、贮藏和销售等产业链条中增强组织流通和营销渠道的控制能力。
第四，完善市场信息服务体系建设。目前，信息技术的应用对农产品物流越来越重要。应用计算机网络将生产、流通、消费各个环节连接起来，向各经营主体提供真实有效的信息，对于减少农产品生产和销售过程中的不确定性和盲目性具有重要作用，也是农产品物流业发展的重点。
实际对策：
铁路
占中国国土面积 1/6 的新疆，却只拥有 4.49%的铁路，其单位面积的铁 路里程数仅为 0.23%（计算方式为：单位面积的铁路里程数=铁路里程/国土面积），低于全国平均水平0.89%，远远低于物流业发达的国家（美国为
2.65%，日本为 5.34%）；而占新疆国土面积 69%的南疆为新疆水果的主要产区，其地区水果总产量（不包括南疆兵团地区水果产量）占全疆的 59.4%，但拥有的铁路里程（主要为南疆铁路）只有 1446.37 公里，占全疆铁路里程的 37.7%，单位面积的铁路里程数仅为 0.13%。因而，跟全国内地物流发达省份以及美国、日本等发达国家相比，新疆铁路还需要进一步加强建设，特别是部分北疆偏远地区和水果主产区的南疆。作为新疆物流主要方式——铁路的基础设施不足，无疑会成为现代物流发展的重要制约因素。
公路
由于新疆总面积 166 万平方公里，分散着 800 多个绿洲，绿洲面积约占新疆总面积的 5%，而新疆人口主要集中于这些绿洲，高度分散，县与县之间平均距离长达 112 公里，县与乡之间平均距离在35 公里以上，两项数据均居于全国之首。因而为了改变南北疆发展不均衡的局30面、促进偏远地区的经济发展，仍然需要加强公路建设，尤其是县市的高速公路和乡村公路的建设。
水果仓储设施
在北疆地区，尤其以博乐、伊犁、兵团为例，政府应重视水果保鲜库、气调库、冷库的建设。届时，新疆果蔬的保鲜贮藏能力将大大提升，成为为我国农产品向西出口的农产品集散地。
配送中心设施
新疆应建设现代化的水果物流配送中心，尤其是在南疆水果主产区。多功能、拥有现代物流技术的水果配送中心相对于建设时间早、规模小、设施落后的批发市场来说，将是一次质的突越。
如何提高水果物流处理水平：
提升专业性水果区域的仓储能力
水果作为植物性产品，在采摘后生物代谢并不会停止。它的这种特性要求水 果在采摘后必须以较短的时间快速的流通到消费者手中。一旦流通时间较长，而 没有采取良好的保鲜技术，就有可能导致水果变质。因此，很多国家都强调水果 物流要在流通过程中采用良好的保鲜措施来延长水果的保质时间，尽可能保持水 果的价值。十一五期间，新疆投入了大量的资金进行保鲜库、气调库的建设，但 是目前的仓储能力不满足水果行业的发展需求。
加强水果物流的运输能力，大力推广冷藏运输工具
尽管在十一五期间新疆交通运输得到快速发展，电气化铁路、高速公路里程 不断增强，新型运输设备不断投入使用，但是仍然不能满足农产品物流，乃至水 果物流的需求。同时，传统的运输方式，已经无法适应当代水果物流对物流质量 和数量日益增长的要求，水果物流的运输能力已经受到了严重的挑战。面对严峻 的形势，水果物流企业可以采用在水果物流的实际中增加运输方式的结合，拓宽 水果物流的运输方式，提高水果物流运输技术。
提高水果流通加工水平
在水果流通环节，新疆呈现出两极分化的现象。一是水果龙头企业，如新疆
果业、冠农股份等企业采用先进的脱硫、清洗、分选等技术进行流通加工处 理，极大提高了流通加工效率，增加了流通附加值。二是，作为市场中流 通的主体，大部分中小型水果销售企业、经销商、贩销大户缺乏必要的水 果流通加工设备和技术，水果光电分析机等先进设备未能得到应用，在水
果鲜销几乎不经过任何加工环节，导致物流损耗较大（腐损率达到 25%），收益 较低。因此，在普及现有的水果流通加工技术和设备的同时，还要引进国外先进 加工设备，进一步开发水果流通加工设备和技术，提高先进水果流通加工设备和 技术在实际中的应用，最终实现新疆水果的流通加工水平步入世界先进行列。提高水果包装水平
新疆水果包装水平如同流通加工水平一样，呈现出两极分化的现象。水果龙 头企业，如新疆果业集团、冠农股份的包装水平很高，根据不同的水果特性、以 及顾客的喜爱，采用不同的包装材料和技术，在顾客心中提高了产品的美誉度。而大部分中小加工企业、以及贩销大户，采用的包装技术水平仍然较低，不能很 好的从消费者出发，选择适宜的包装效果。
总结：
虽然，新疆水果物流面临着各种各样的问题，但中国近几年物流产业发展飞快，相信乘着这股春风，新疆水果产业能够发展的 更好，为果农增收，也让全国各地的消费者吃到新疆美味新鲜的水果。
