第1篇：烹调间岗位职责
烹调间岗位职责
“一清洗、二消毒、三过水”程序进行。
1、上班时工作人员要穿洁净工作衣、戴工作帽，上岗时应洗手消毒。
2、烹调人员加工食品前应检查原料食品安全状况，不准加工不新鲜、有异味、不洁的食品。加工食品用工具、容器等应保持洁净，不可积油积污。
3、对已加工好的食品要进行检查，不新鲜、有异味的食品不给配菜，配菜碟要干净。
4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，但不能煮焦。食品需造形，应用消毒的用具进行操作，制作好的成品应尽快提供给顾客食用，防止再污染。
5、工作时不准戴戒指、手表、不准抽烟、吃东西，便后要洗手。
6、各岗位要保持整洁，地面无杂物，不能发现有老鼠、苍蝇等活动。
7、配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品。进入配餐间分菜时要穿工作服，戴帽、洗手、消毒。
8、冰箱应定期清洗，保持洁净、无异味。冰箱内成品、半成品、原料应分柜存放。
9、下班时要搞好各自岗位卫生，定点放好工用具。
第2篇：烹调主管岗位职责
烹调主管岗位职责
烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。
1．负责本组日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。2．协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。3．把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。
4．检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。5．按厨师长的安排，分派本组员工的工作。
6．计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。
7．带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。8．负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。9．检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。10．完成厨师长交派的其他工作。
第3篇：中式烹调师
中式烹调师
一、职业概况
1、职业定义
运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
2、职业等级
本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级),中级(国家职业资格四级),高级(国家职业资格三级),技师(国家职业资格二级),高级技师(国家职业资格一级)。
3、培训要求
3.1 培训期限
根据其培养目标和教学计划确定，晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于120标准学时。
3.2 培训教师
培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术资格或本职业高级技师职业资格；培训高级技师的教师必须具备相关专业高级讲师（副教授）以上专业技术资格或其他相关职业资格。
3.3 培训场地设备
满足教学需要的标准教室。操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。
4、申报条件
4.1初级（具备以下条件之一者）
（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；
（2）在本职业连续工作1年以上；
（3）本职业学徒期满。
4.2中级（具备以下条件之一者）
（1）获得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业（工种）工作1年以上的，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；
（2）连续从事本职业（工种）工龄满6年以上的；
（3）获得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业（工种）工龄满2年以上的；
（4）获得经劳动保障行部门审核认定的，以中级技能为培养目标的技术学校本职业（专业）毕业生，或中等职业学校本职业（专业）毕业生。
4.3高级（具备以下条件之一者）
（1）获得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业（工种）工龄满1年以上的，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；
（2）连续从事本职业（工种）工龄满10年以上的；
（3）获得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业（工种）工龄满2年以上的；
（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等技能学院本职业（专业）毕业证，或取得高等职业院校本职业（专业）毕业证。
4.4技师（具备以下条件之一者）
（1）获得劳动保障行政部门核发的高级工职业资格证书（含1996年以前地（市）以上工考委和省行业工委核发的高级工技术等级证书）或本职业助理专业技术职称，并继续从事本职业（工种）工 1
龄满2年以上的；
（2）获得本职业（工种）高级工职业资格证书，并继续从事本职业（工种）工龄满１年以上的，同时具有相近职业（工种）中级工职业资格证书的；
（3）从事本职业（工种）工龄满１５年以上的，并取得本职业（工种）或相关职业（工种）高级工证书的；
（4）从事职业（工种）工龄１２年以上的有较突出业绩并经所在单位确认为本单位技术骨干的，并取得本职业（工种）或相关职业（工种）高级工证书的；
（5）获得本职业中级专业技术职称且从事本职业者（免于技术能力总结和理论考试）。
4.5高级技师（具备以下条件之一者）
（1）获得劳动保障行业部门颁发的技师职业资格证书或具有中级专业技术职称，并继续从事本职业（工种）工龄２年以上的；
（2）获得同专业硕士研究生证书并取得劳动保障行业部门颁发的技师职业资格证书后继续从事本职业（工种）工龄满１年以上的；
（3）获得劳动保障行政部门颁发的技师职业资格证书，并继续从事本职业（工种）工龄满1年以上的，同时具有相关中级专业技术职称；
（4）获得劳动保障部门颁发的技师职业资格证书１年后，经省劳动行政部门确定为高级技师培养对象的；
（5）在全国一类技能竞赛中获得前20名、全国二类技能竞赛和省一类技能竞赛获得前5名、省二类技能竞赛和市一类技能竞赛获得第1名的人员，并经省劳动行政部门确定为高级技师培养对象的。
（6）获得本职业高级专业技术职称且继续从事本职业者(免于技术能力总结和理论考试)。
5、鉴定要求
5.1鉴定方式
分为理论知识考试（笔试）和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60分及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。
5.2考评人员与考生配比
理论知识考试考评人员与考生配比为1：20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评人员与考生配比为1：5；成品鉴定配备3~5名考评员进行菜品鉴定、打分。
5.3鉴定时间
理论知识考试为90分钟。技能操作考核初级为90分钟，中级、高级为150分钟，技师、高级技师为180分钟。
5.4鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考核场所要求炊用具、灶具齐全，卫生、安全符合国家规定标准。烹调及面点制作操作间符合鉴定要求。
二、课程大纲
（一）基础知识
1、职业道德
1.1 职业道德基本知识
1.2 职业守则
2、基础知识
2.1 饮食卫生知识
2.2 饮食营养知识
2.3 饮食成本核算知识
2.4 安全生产知识
（二）工作要求
初级、中级、高级、技师、高级技师的要求依次递进，高级别包括低级别的要求。第一部分 初级
1、烹饪原料初加工
1.1 鲜活原料的初步加工
1.2 常用干货的水发
1.3 环境卫生清扫和用具的清洗
2、烹饪原料切配
2.1 一般畜禽类原料的分割取料
2.2 原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等
2.3 配制简单菜肴
2.4 拼摆简单冷菜
3、菜肴制作
3.1 烹制一般菜肴
3.2 烹制简单的汤菜
第二部分 中级
1、烹调原料的初加工
1.1 鸡、鱼等的分割取料
1.2 腌腊制品原料的加工
1.3 干货原料的涨发
2、烹调原料切配
2.1 各种原料的成型及花刀的运用
2.2 配制本菜系的菜肴
2.3 雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰
2.4 维护保养厨房常用机具
3、菜肴制作
3.1 对原料进行初步熟处理
3.2 烹制本菜系风味菜肴
3.3 制作一般的烹调用汤
3.4 一般冷菜拼盘
第4篇：中式烹调师
中式烹调师
运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料、进行加工，制作中式菜肴的人员。
一、职业概况
1、职业名称
中式烹调师。
2、职业等级
本职业共设五个等级，分别为：
初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
3、职业环境
室内、常温。
4、职业能力特征
手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
5、基本文化程度
初中毕业。
6、培训要求
（1）培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于4（标准学时；中级不少于350标准学时：高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。
（2）培训教师
培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术资格或本职业高级技师职业资格；培训高级技师的教师必须具备相关专业高级讲师（副教授）以上专业技术资格或其他相关职业资格。
（3）培训场地设备
满足教学需要的标准教室。操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。
7、申报要求
7.1 适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
7.2 申报条件
----初级（具备以下条件之一者）
1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。
2）在本职业连续见习工作2年以上。
3）本职业学徒期满。
----中级（具备以下条件之一者）
1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。
2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
----高级（具备以下条件之一者）
1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
----技师（具备以下条件之一者）
1）取得本职业高级职讪资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。
----高级技师（具备以下条件之一者）
1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
3）鉴定方式
分为理论知识考试（笔试）和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。
4）考评人员与考生配比 理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；技能操作考核每5名考生配备1名监考人员；成品鉴定配备3－5名考评员进行菜品鉴定、打分。
5）鉴定时间
理论知识考试为90min。
技能操作考核初级为90min，中级、高级为150min，技师、高级技师为180min。
6）鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考核场所要求炊用具、灶具齐全，卫生、安全符合国家规定标准。烹调及面点制作操作间符合鉴定要求。
二、基本要求
1、职业道德
（1）职业道德基本知识
（2）职业守则
1）忠于职守，爱岗敬业。
2）讲究质量，注重信誉。
3）尊师爱徒，团结协作。
4）积极进取，开拓创新。
5）遵纪守法，讲究公德。
2、基础知识
（1）饮食卫生知识
1）食品污染。
2）食物中毒。
3）各类烹任原料的卫生。
4）烹任工艺卫生。5）饮食卫生要求。
6）食品卫生法规及卫生管理制度。
（2）饮食营养知识
1）人体必需的营养素和热能。
2）各类烹任原料的营养。
3）营养平衡和科学膳食。
4）中国宝塔形食物结构。
（3）饮食成本核算知识
1）饮食业的成本概念。
2）出材率的基本知识。
3）净料成本的计算。
4）成品成本的计算。
（4）安全生产知识
1）厨房安全操作知识。
2）安全用电知识。
3）防火防爆安全知识。
4）手动工具与机械设备的安全使用知识。
三、工作要求
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。
第5篇：中式 烹调师 教案
中式烹调师教案
第一章
烹饪技术概述
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。
[教学重点] 我国菜肴的特点
[学时] 4 [授课方法] 以理论为主 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）烹饪技术的内涵 1.烹饪技术的含义
烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。
2.烹饪技术和面点技术 3.烹饪技术的工艺特点
（二）我国菜肴的特点 1.选择原料广，制作精细 2.制作方法多，随意性大 3.调味灵活，口味突出 4.风味特色多、地方性强 5.搭配合理、营养丰富
（三）我国菜的组成 1.地方风味 1)山东菜 2)四川菜 3)广东菜 4)江苏菜 2.民族风味1)清真菜 2)朝鲜菜 3.素菜 特点：
1)选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。2)制作考究，技术精湛。4.宫廷菜 特点：
1)用料广泛、珍贵猎奇 2)讲究菜肴的造型 3)菜名寓以吉祥富贵 4)餐具华贵独特 5.官府菜
我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。
三、小结
本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成四、布置作业
1.简述我国菜肴的特点 2.简述素菜的特点 3.简述宫廷菜的特点
第二章
刀工技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法
[教学内容] 刀工技术
[教学重点] 直刀法，平刀法 [教学难点] 花形原料的切法 [学时] 16 [授课方法] 以实操为主 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）刀工的基本作用及基本要求
1.刀工的作用
1)便于烹调和饮食
2)可使菜肴的外形千姿百态 2.刀工的基本要求
1)必须掌握原料的不同特性
2)必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。
3)必须与烹调方法相适应
4)操作姿势必须准确
（二）刀法 1.直刀法
1)切
2)剁
3)坎
2.平刀法
3.斜刀法
4.锲刀法
（三）原料的成型方法
1.片
1)切法
2)片法
2.块
1)切法
2)砍法
3.丝与条 4.段
5.丁、粒、末 6.茸
7.花形原料的切法
1)麦穗花刀
2)菊花花刀
3)梳子花刀
4)荔枝花刀
5)蓑衣花刀
6)卷筒花刀
7)牡丹花刀
8)斜双十字花刀
9)多十字花刀
10)柳叶花刀 11)一字花刀
三、小结
本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法
四、布置作业
1、刀工的基本要求有哪些？
2、练习各种刀法
3、练习原料的成型方法
第三章
原料的初步加工技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途
[教学内容] 原料的初步加工技术
[教学重点] 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序 [教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤
[学时] 8 [授课方法] 以实操为主 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）蔬菜的初步加工 1.蔬菜初加工的要求
1)摘除不可食的部分
2)去掉污物
3)要先洗后切
4)注意器皿的卫生
5）要随用随加工
6)厉行节约
2.蔬菜初加工的方法
1)叶菜类
2)根菜类
3)瓜果类
4)豆类
5)花菜类
（二）水产品的初步加工1.鱼类的初步加工
1)刮鳞
2)去鳃
3)去内脏
4)洗涤
2.鱼类初步加工的实例
1)黄鱼
2)鲥鱼 3)鲳鱼 4)带鱼
5)鲨鱼
6)鲤鱼
7)鲶鱼
3.鱼出肉出骨的方法
1)出肉的方法
2)整鱼出骨
A.口除法
B.背除法
4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工
1)贝类
2)虾类
3)蟹类
4)甲鱼
5)鳝鱼
（三）家禽的初步加工
1.宰杀
2.褪毛
3.开膛取内脏
4.内脏洗涤 5.家禽的整料出骨
1)划开颈皮，斩断颈骨 2)出翅膀骨
3)出躯干骨
4)出鸡腿骨
5)翻转鸡皮
（四）家畜的初步加工
1.盐醋搓洗法
2.里外翻洗法
3.刮剥法
4.漂洗法
5.灌水冲洗法
（五）分档取料
1.鸡的分档取料及用途
1)脊背
2)鸡腿肉
3)胸脯和里脊肉
4)翅膀
5)鸡爪
6)鸡头
7)鸡脖
2.猪肉的分档取料及用途
1)前槽
2)腰排 3)后秋
3.牛肉的分档取料及用途
1)牛头
2)牛尾
3)上脑头
2)羊尾
3)前腿
4)颈肉
5)脊背
6)肋条
7)胸脯
8)后腿
9)前腱子
10)后腱子
三、小结
本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料
四、布置作业
1、简述蔬菜初加工的要求
2、练习鱼类初步加工
3、练习整鱼出肉出骨
4、练习家禽初步加工 第四章
干货原料的泡发技术
[教学重点] 水发、油发
[教学难点] 水发、油发
[学时] 8 [授课方法] 以理论+实操为主 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）干货原料的泡发要求
1、熟悉原料的产地和性质
2、掌握干货泡发的各种方法
3、要了解泡发过程中相关的因素
4、要选择合适的容器
（二）干货原料的泡发方法
1.水发
1)冷水发
2)温水发
3)沸水发
2.油发
1)油汆
2)水浸
3)漂洗 3.碱发
1)碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗
2)碱液配制
4.盐发 5.火发
（三）干货原料的泡发实例
1.燕窝的泡发
2.鱼翅的泡发
3.熊掌
4.海参的泡发
5．鱼肚的泡发
6.鱿鱼泡发
7.鲍鱼的泡发
8.鱼皮、鱼唇的泡发
9.明骨的泡发
10.海蜇的泡发
11.不干杯的泡发
12.乌鱼蛋的泡发
13.哈士蟆的泡发
14.冬菇、口蘑的泡发
15.猴头蘑的泡发
三、小结
本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例
四、布置作业
练习：水发、油发、碱发、盐发、火发
第五章
食品雕刻技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管
[教学内容] 食品雕刻技术（实操）[教学重点] 食品雕刻的刀法
[教学难点] 食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法
[学时] 8 [授课方法] 以实操为主 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）食品雕刻的意义
它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。用寓意幽远，形态逼真，刀工精湛的雕刻品来点缀菜肴、装饰宴席，不仅衬托了宴席的主题，而且给宴会带来热烈的气氛，使宾主赏心悦目，得到物质与精神双重享受。
（二）食品雕刻的原料及工具
1.食品雕刻的原料
1)生原料 A.萝卜类 B.薯类 C.瓜类 D.水果类 E.其他蔬菜类
2)熟原料 A.蛋类 B.冻制品类 C.糕类 D.奶油类镂空雕 2)整体镂空雕
4、组装雕刻
5、叠花
（四）食品雕刻的刀法
1、切 1)直切 2)斜切
2、削 1)直削 2)卷削 3)旋削
3、刻 1)直刻 2)细线条斜刻 3)槽形斜刻 定型 3)选料 4)布局 5)雕刻
2、食品雕刻操作实例
（六）雕刻品的使用与保管
1、雕刻品的使用
1)雕刻品在凉菜中的使用
2)雕刻品在热菜中的使用
3)雕刻品在宴席中的使用
4)雕刻品在宴会环境中的使用
2、雕刻品的保管
1)清水浸泡法
2)矾水浸泡法
3)低温保管法
4)防腐剂溶液浸泡法
三、小结
本章讲述了食品雕刻的意义，食品雕刻的工具，食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用与保管
四、布置作业
1、食品雕刻的表现方式有哪些？
2、练习食品雕刻
第六章
配菜
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法
[教学内容] 配菜
[教学重点] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教学难点] 配菜的方法
[学时] 8 [授课方法] 以理论+实操为主 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）配菜的作用
1、确定菜肴的质和量
2、做菜肴的色、香、味、形基本确定
3、确定菜肴的营养成分
4、确定菜肴的成本
5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化
（二）配菜的方法
1、质的配合2、量的配合1)配主、辅料构成的菜肴
2)配主辅不分的多种料菜肴
3)配单一料的菜肴
3、色泽的配合1)顺色搭配
2)异色搭配
4、香和味的配合1)突出主料的香与味
2)弥补主料香与味的不足了解储存的情况
3、必须掌握成本核算的方法
4、配菜时辅料的种类不宜过多
5、必须了解有关的营养卫生知识
（四）菜肴的命名方法
1、菜肴的命名原则
1)力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。
2)力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。
2、菜肴的命名方法
1)以烹调方法和主料命名
2)以主要调味品和主料命名 3)以菜肴的某一特点命名
4)以主、辅料的名称同烹调方法命名
三、小结
本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原则以及命名方法
四、布置作业
1、试述配菜时应从哪些方面入手
2、简述配菜的基本要求
3、简述菜肴的命名原则、火候的作用
1)使菜肴原料发生质的变化
2)火候是构成菜肴属性的重要条件
第七章
火候
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解火候的定义和作用，理解烹调中的传热方式，重点掌握烹调中传热介质的传热特点，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求
[教学内容] 火候
（理论+实操）[教学重点] 水、油、蒸汽传热的特点
[教学难点] 烹调中的传热方式，水、油、蒸汽传热的特点
[学时] 4 [授课方法] 以理论为主 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）火候在烹调中的作用
1、火候的定义
广义的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所达到的质地。
狭义的火候就是根据原料的性质，形态和菜肴质地的要求，给原料加热的量。
2、火候的作用
1)使菜肴原料发生质的变化
2)火候是构成菜肴属性的重要条件
（二）烹调中的传热方式
1、传导换热
2、对流换热
3、辐射换热
（三）烹调中的传热介质
1、水传热
1)水的主要物理性质
2)水传热的特点
A.水能形成均匀的温度厂，使原料受热均匀
B.有利于原料组织的分解形成酥烂的质地 油的蓄热性能好，能满足烹调所需要的温度范围 C.有利于改变原料的色泽
D.有利于形成菜肴的香味
E.能形成外焦里嫩的特点
F.有利于形成菜肴的形状
G.能增加菜肴的营养价值
3、蒸汽传热
1)蒸汽传热的方式
2)蒸汽传热的特点
A.蒸汽的温度范围大，有利于形成菜肴的质地
B.能保持菜肴的原汁原味
C.能保持菜肴的形状
D.原料不易入味
（四）火力的使用
1.旺火
2.中火
3.小火
4.微火
（五）掌握火候的基本要求
1.要正确了解各种炉灶的性能
1)煤灶及供热特点 2)液化气灶及供热特点
3)煤气灶及供热特点
4)燃油灶及供热特点
5)电灶及供热特点
6)微波炉及供热特点
2.要掌握各种传热介质的传热特点
3.要掌握原料的性质和形状 4.要掌握各类菜肴的质地标准
三、小结
本章讲述了火候的定义和作用，烹调中的传热方式，重点讲述了烹调中传热介质的传热特点，火力的使用以及掌握火候的基本要求
四、布置作业
1、火候
2、烹调中的传热方式有哪些？
第八章
烹调原料的初步热处理
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解原料初步热处理的目的和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解过油的目的，掌握过油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要点，了解走红的目的，掌握走红的方法和操作要点
[教学内容] 烹调原料的初步热处理
（理论+实操）
[教学重点] 水焯、过油、汽蒸、走红的方法和操作要点 [教学难点] 水焯、过油、汽蒸、走红的方法
[学时] 8 [授课方法] 以实操为主 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）原料初步热处理概述
1.原料初步热处理的目的 1)去腥解腻，消除异味 2)杀菌消毒利于卫生
3)美化菜肴的色泽
4)使不同质地的原料同时成熟
5)缩短烹调时间
2.原料初步热处理的要求
1)根据原料的大小、老嫩掌握好初加热的时间
2)根据烹调的要求，掌握好加热的程度 3)根据原料的性质选择热处理的方法
（二）水焯
1.水焯的作用
1)可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩，并能除掉或减弱蔬菜中的苦、涩、辣等味。
2)可使禽、畜类原料排除血味、除去异味
3)可缩短再加热的时间
4)可以调整不同性质原料的成熟时间，使其在正式烹调时可以同时出锅。
5)便于去皮加工和切配成形
6)可以排除原料中的水分
2.水焯的方法
1)冷水锅
2)操作要点
3.打水焯的要求
1)根据各种原料的不同性质，掌握水焯的时间
2)有特殊气味的原料与一般原料分别水焯
3)色深的原料与色浅的原料应分别水焯
4)要根据原料的性质掌握水温的高低
（三）过油
1.过油的目的1)增加或改变菜肴的色泽
2)为了形成菜肴的质地 3)为了固定形成菜肴的形状
4)为了使原料的成熟和除去一部分水分
5)为了增加菜肴的香味
2.油温的识别
1)温油锅
2)热油锅
3)旺油锅
3.掌握油温的依据
1)根据火力的大小掌握油温
2)根据原料的性质、形成及烹调要求掌握油温
3)根据投料多少掌握油温
4.过油的方法
1)划油
2)走油
（四）汽蒸
1.蒸汽的目的1)为了使菜肴的质地酥烂
2)为了保持原料的本味
3)保持菜肴的形状
4)可以缩短时间，节省人力
2.汽蒸的方法
1)急火蒸
2)小火蒸
3.汽蒸的操作要点
1)如果需要酥烂的菜肴，蒸时在容器内要少加或不加汁以便充分利用水蒸气来加热。
2)装屉时，如果是几种原料同时蒸，要将不易熟的装在下层，易熟的装在上层。
3)要根据原料形状、老嫩及加热的目的来掌握火力及加热的时间。走红
2)过油走红
3.走红的操作要点
1)卤汁走红必须使用小火
2)过油走红是要用热油
三、小结
本章讲述了原料初步热处理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的要求，过油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要点，走红的目的、方法和操作要点
四、布置作业
1、练习水焯、过油、汽蒸、走红
2、简述汽蒸的操作要点
3、简述走红的操作要点
第九章
制汤
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解制汤的意义和原料，掌握制汤的方法，掌握吊汤的方法
[教学内容] 制汤
[教学重点] 制汤的方法
[学时] 8 [授课方法] 以实操为主 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）制汤的意义和原料 要用小火加热
2、白汤
1)制作的方法
2)制作的要点
A.要选含有胶原蛋白和脂肪的原料
B.用中火加热，保持汤的沸腾
3)白汤的应用范围
（三）吊汤
吊汤就是利用稀释的肉泥或鸡蛋清，将悬浮于清汤的残渣除去，并进一步增加鲜味操作过程。
1、吊汤的方法
2、吊汤的要点
1)鸡肉要去皮浸泡
2)要用小火加热
三、小结
本章讲述了制汤的意义和原料，制汤的方法，吊汤的方法
四、布置作业
1、试述制汤的方法及制作要点
2、吊汤
3、简述吊汤的要点
第十章
调味
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解调味的定义和作用，了解味的种类，掌握复合味调味品的制作，掌握调味的方法，理解调味的要求
[教学内容] 调味
[教学重点] 复合味调味品的制作，调味的方法
[教学难点] 复合味调味品的制作
[学时] 4 [授课方法] 以实操为主 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）调味的作用
1、调味的定义
根据原料的性质适当地使用调味品，形成菜肴滋味的过程
2、调味的作用
1)诱发人的食欲
2)除腥解腻
3)改善和强化原料的味道
4)可以增加菜肴的色泽
5)促使菜肴的多样化
（二）味的种类
1、味的定义
1)广义的味：食物入口后所引起的一种感觉。
2)狭义的味：人们以舌体感受到的味觉。
2、味觉
指人从看到食物到食物进入口腔所引起的感觉。
1)物理味觉
2)化学味觉
3)心理味觉 C.酸味 D.辣味 E.鲜味 F.香味 G.苦味
2)复合味 A.酸甜味 B.甜咸味 C.鲜咸味 D.辣咸味 E.香辣味 F.香咸味
（三）复合味调味品的制作
1、材料油的原料及制法
2、花椒油的原料及制法
3、辣椒油的原料及制法
4、椒盐的原料及制法
5、糖醋汁的原料及制法
6、番茄汁的原料及制法
7、香糟汁的原料及制法
8、咖喱汁的原料及制法
9、茉糊的原料及制法
10、冷菜常用味型的调制
1)红油味的原料及制法
2)蒜泥味的原料及制法
3)芥茉味的原料及制法
4)姜汁味的原料及制法
5)怪味的原料及制法
6)麻辣味的原料及制法
（四）调味的方法和基本要求
1、调味的方法
1)加热前调味
2)加热中调味
3)加热后调味
2、调味的基本要求
1)要掌握调味品的性质
2)下料必须恰当、适时
3)严格按照一定的规格调味，保持风味特色
4)根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色 5)根据原料的性质进行调味
三、小结
本章讲述了调味的定义和作用，味的种类，重点讲述了复合味调味品的制作，并讲述了调味的方法和要求
四、布置作业
1、练习制作复合味调味品
2、调味的方法有哪些？
第十一章
挂糊与上浆
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解挂糊与上浆的作用，了解糊的种类，掌握挂糊的方法及操作要点，了解浆的种类，掌握上浆的方法及操作要点
[教学内容] 挂糊与上浆
[教学重点] 挂糊与上浆的方法及操作要点 [教学难点] 挂糊与上浆的方法
[学时] 4 [授课方法] 以实操为主 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）挂糊与上浆的作用
1、挂糊与上浆在饮食业是有严格的区别：
1)先制糊与不先制浆的区别
2)糊浆的浓稠度的区别
2、挂糊上浆的作用
1)保持原料中的水分和鲜味，并形成各自不同的风格。
2)保持原料形状，使形体光润饱满
3)保持了菜肴的营养成分
4)促使成品色泽鲜艳、色调丰富
3、挂糊上浆的原料
1)蛋清、苏打粉和泡打粉的主要特点是滑嫩。
2)蛋黄、苏打粉和泡打粉的主要特点是松软。
3)淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特点是香脆、酥脆。
4)发酵粉、面粉、米粉的主要特点是酥脆、松软。
（二）挂糊的方法
1、糊的种类
1)蛋清糊
2)全蛋糊 3)蛋泡糊
4)水粉糊
5)发粉糊
6)干粉糊
7)拍粉拖蛋糊
8)拍粉拖蛋沾面包渣糊
2、挂糊的方法及操作要点
1)灵活掌握各种糊的浓稠度 2)搅拌时应先慢后快、先轻后重
3)糊必须搅拌均匀、无颗粒
4)糊必须把原料表面包裹均匀 三）上浆的方法
1、浆的种类
1)蛋清粉浆
2)全蛋粉浆
3)苏打粉浆
4)脆皮粉浆
2、上浆的方法及操作要点
1)掌握各种浆的浓稠度
2)掌握上浆的顺序
3)掌握上浆的时机与均匀度
三、小结
本章讲述了挂糊与上浆的作用，糊的种类，挂糊的方法及操作要点，浆的种类，上浆的方法及操作要点
四、布置作业
1、练习挂糊上浆
2、简述挂糊的操作要点
3、简述上浆的操作要点
第十二章
勾芡
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解勾芡的作用和芡汁的种类，掌握勾芡的方法和要求 [教学内容] 勾芡
[教学重点] 勾芡的方法和要求
[教学难点] 勾芡的方法
[学时] 8 [授课方法] 以实操为主 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）勾芡的作用
1、能增加菜肴的味道
2、能增加菜肴的光泽
3、能突出菜肴的主料
4、能保持菜肴的温度
5、能增加菜肴的口感
（二）芡汁的种类
1、粉汁的种类
1)单纯粉汁
2)调味粉汁
2、芡的种类
1)抱芡
2)流芡
3)米汤芡
（三）勾芡的方法与要求
1、勾芡的方法 1)拌 2)淋3)浇
2、勾芡的基本要求
1)勾芡要在原料成熟时进行
2)勾芡必须在菜肴的汤汁适量并已烧沸时进行
3)用单纯粉汁勾芡时应在菜肴的口味、颜色确定后进行
4)勾芡时汤汁中的油不宜过多
5)要掌握菜肴的勾芡范围
三、小结
本章讲述了勾芡的作用和芡汁的种类，重点讲述了勾芡的方法和要求
四、布置作业
1、试述勾芡的方法和要求
2、练习勾芡
第十三章
冷菜的烹制方法
[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点
[教学内容] 冷菜的烹制方法
（实操课）[教学重点] 拌、炝、卤、酱、熏、冻、酥
[教学难点] 炝、卤、冻、酥
[学时] 16 [授课方法] 以实操为主 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）拌、炝、腌、腊
1、拌
是把生的原料或晾凉的熟原料，切制成小型的丁、丝、条、片等形状，再用调味品拌制的烹调方法。
拌凉菜的操作要点：
1)选料要精细，刀工要整齐。
2)避免菜色单一，注意颜色调配。
3)各种凉拌菜的调味要合理，口味要有特点。
4)加热处理原料，要掌握好火候，以断生为宜。
5)生拌凉菜必须十分注意卫生。
2、炝
是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯过，趁热加入以花椒油为主的调味料拌匀的凉菜制作方法。
炝菜的制作要点是：
1)主料加热的火候要准确，焯、滑均以断生为止，不可过大，也不能不足，否则菜肴就会苦涩或夹生。
2)原料焯或滑好后，一般应趁热调味，以形成味透爽口的特点。
3、腌
是原料加工整理后，放入调味汁中浸渍或与调料拌匀，使其入味的一种方法。
1)盐腌
2)醉腌
3)糖腌
4)
糟腌
5)腌菜的制作要点：
A.选料要精，腌制加工要细，口味要因地、因人进行合理调配。
B.要根据原料的性质来掌握腌渍的时间。
C.成品要求味透肌里，脆嫩爽口。
D.要尽量保持原料的本色，形状要整齐。
4、腊
是将原料先用盐和其他调味料腌制后，再用日光晒、烘烤、烟熏，然后放在通风处吹干的一种加工方法。
腊制品操作要点：
1)蜡制原料要先腌透
2)熏烤后，将原料必须置于通风处吹干
（二）卤、酱、白煮
1、卤是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮、卤透，使卤汁滋味慢慢渗入原料里的一种烹调方法。
卤制菜肴的操作要点：
1)卤制时宜用小火慢煮，使卤汁渗透，原料内部便于入味。
2)根据菜肴特点，选用卤汁颜色。
3)长期保存的卤汁，要经常清卤、撇油、过滤、加热、晾凉，以免变质。
2、酱
是将原料放入酱汤中，先用旺火烧沸，再用小火煮熟烂的一种烹调方法。酱制的操作要点：
1)调制酱汤用的药料、酱油、盐应一次加足。
2)要掌握好火候，一般应以小火长时间酱制，使原料熟烂不糜，味道浓厚。3)酱好的原料应浸在酱汤中，随用随取以保持新鲜
3、白煮
是将原料放在水锅或白汤锅中煮熟的烹制方法。
白煮的操作要点是：
1)水要先开，再将原料下锅
2)原料下锅后用小火慢煮，不能使汤大滚 3)原料煮熟即可，不需煮烂
（三）油炸卤浸、油焖五香
1、油炸卤浸是将原料改刀喂口后，经过油炸，再浸入对好的汁中使其入味的一种方法。
油炸卤浸的操作要点：
1)油炸卤浸主要适用于质地较嫩的原料
2)原料在经油炸前，要事先喂口
3)在烹制过程中原料的形状要大一些，以防破碎，在装盘时还可以改刀。
2、油焖五香
是指原料经加工处理及紧汤靠焖的一种烹调方法。
操作要点：
1)主料必须炸到火，但不能炸老了。
2)焖制的汤汁要适量，慢火收汁，汁收得急则不入味
（四）熏、冻、酥、卷
1、熏
是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，用由各种物料燃烧的烟气熏，使烟火味焖入原料的烹调方法。操作要点：
1)熏制品主要是掌握好烟熏时间，时间过常易出现焦油味。2)虽然熏制品有烟香的特殊风味，但要控制使用
2、冻
也叫水晶，是将动物的胶质蛋白经过煮或蒸，使其充分溶解，再冷凝成菜肴的烹调方法。
操作要点：
1)原料在汤和调味品中煮时要慢火煮透，才能使冻冷凝后澄清、透明
2)精盐要少放，主要是使冻成后食用清香爽口。
3、酥
是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经过慢火长时间煨焖，使主料骨酥肉烂、醇香味浓的烹调方法。
4、卷是用有韧性的原料作皮，卷进馅成筒状，或单独卷成筒状，然后再加热制熟，凉后使用的一种方法。
操作要点：
1)要卷紧，便于造型
2)事先要喂好口，调好味
3)一般都采取蒸、炸、煮的方法进行熟制
三、小结
本章讲述了拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点
四、布置作业
练习各种冷菜的烹制方法
第十四章
热菜的烹制方法
[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握炒、炸、烹、溜、爆、煎、贴、扒、焖、烧、煨、熬、炖、烩、汆、涮、蒸、烤、拔丝、挂霜、密汁、甜羹的操作要点
[教学内容] 热菜的烹制方法
（实操课）
[教学重点] 炒、炸、溜、爆、扒、烧、涮、烤、拔丝的操作要点
[教学难点] 溜、爆、扒、拔丝
[学时] 32 [授课方法] 以实操为主 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）炒、炸、烹、溜、爆
1、炒
1)生炒
操作要点：
A.原料改刀要均匀，片、丝、条、块不宜过大。
B.炒制时间要短，原料断生即好。
2)熟炒
操作要点：熟炒的原料一经落锅，要煸炒快，翻动勤，待煸炒好方可投入各种调料。
3)滑炒
操作要点：
A.原料要新鲜，刀工要均匀
B.原料在上浆前调味
C.滑油时原料分散下勺，防止粘连，油温五成左右，这样就能成熟透，肉质嫩。
2、炸
1)清炸操作要点：
A.原料浸渍，口味不宜浓重，否则影响菜肴质量
B.严格掌握火候
2)干炸
操作要点：
A.原料糊要挂匀，才能成熟一致
B.过油时间不宜太长，尽量使原料水分不受损失，保持外焦里嫩特点。
3)软炸 操作要点：
A.油温不宜过高过低，一般为五——六成热油即可投入。
B.原料要新鲜细嫩，炸制时间不能过长，主要保持制品外香软，里鲜嫩
4)酥炸
操作要点：
A.掌握好原料煮或蒸的程度，要熟烂，但不能熟碎，尤其是带骨的原料
B.应控制好油温，一般情况原料下锅时油温较高，这样才能形成外层香酥的特点。3)软炸 操作要点：
A.油温不宜过高过低，一般为五——六成热油即可投入。
B.原料要新鲜细嫩，炸制时间不能过长，主要保持制品外香软，里鲜嫩
4)酥炸 操作要点：
A.掌握好原料煮或蒸的程度，要熟烂，但不能熟碎，尤其是带骨的原料
B.应控制好油温，一般情况原料下锅时油温较高，这样才能形成外层香酥的特点。
C.蒸或煮原料时要调好味，不宜过咸。
3、烹 操作要点：
1）烹制菜肴所用的汁不需加淀粉
2）原料过油后，必须同对好的汁同时下锅烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色
4、溜
1)滑溜
操作要点：
A.滑油时保持原料鲜嫩，不能滑老
B.原料划好后应立即投入卤汁，并快速翻炒，使卤汁均匀地裹在原料上
2)软溜 操作要点：
A.原料蒸或煮时应掌握好火候，一般断生为好
B.制卤汁时，小型原料可在锅中与卤汁调匀出锅；大型原料一般要先取出装盘，卤汁制成后，在浇淋在原料上。
3)焦溜 操作要点：
A.原料先喂制，再挂糊
B.原料需炸制成熟，油温以七至八成热为宜
C.炸制原料与勾芡同时进行
5、爆
1)油爆
操作要点：
A.严格掌握火候和油温
B.芡汁不宜过多
C.要旺火速成2)酱爆
（二）煎、贴
1、煎 操作要点：
1)煎制菜肴原料多数先调味腌制和挂糊
2)煎菜锅面要光滑
3)调汁口味要准确，芡汁要稀薄
2、贴
是将两种或两种以上的原料改刀后，上浆粘合在一起，下锅内只煎一面至熟的一种方法。
3、将原料改刀喂口后挂蛋糊，用油煎制两面金黄时，再加上汤汁及调料，用小火收尽汤汁即好的一种方法。
操作要点：
1)菜肴要煎两面，必须挂糊 2)煎时要注意火候，防止煎糊
3)煎后要添鲜汤，用小火收汁
4)菜肴一般不加酱油，以保持原料的本色
（三）扒、焖、烧
1、扒
操作要点：
1)原料多是断生的2)要大翻勺
3)需要勾米汤芡
2、焖
操作要点：
1)加入鲜汤要根据原料的性质，数量要适当
2)调料和鲜汤要一次加入
3)要严格控制火候，一般用中、小火为宜
3、烧
1)红烧
操作要点：
A.调味以鲜咸为主，稍带甜味
B.红烧的卤汁，一般以原料的1/2——1/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄
2)干烧
操作要点： A.汤汁不宜加多
B.放糖要适度，不能太少
C.收汁时应淋入明油，做到汁油相容
3)葱烧 操作要点：
1）原料不挂糊，不勾芡
2）口味甜咸适宜，鲜香醇厚，因此调味要准确
3）分为生靠和熟靠
（四）煨、熬、炖、烩
1、煨
操作要点：
1）菜肴要求汤浓色白，烹制时不加有色调味品
2）主料要求酥烂，必须掌握好火候。先用急火烧开后，再用小火保持微开，一般还要加盖
2、熬
操作要点：
1）主料在熬制前，一定要先煸炒或煎制
2）必须一次将主料和汤添放完毕，然后盖严锅盖
3、炖
操作要点：
1）主料要一次投完，汤要一次加完，煮时锅盖要盖严 2）盐不能放得太早
3）原料必须用热火焯后，再加清汤及调味品慢火加热成熟
4、烩
操作要点：
1）原料的刀工要整齐划一，形状较小
2）勾芡，不能过稠
（五）汆、涮
1、汆
操作要点：
1）原料大都要经过水焯或滑油，再进行汆制
2）火要旺，汤要滚开，时间短
3）原料选择上要新鲜质嫩，断生即熟
4）调味：除制汤时葱姜料酒外，一般只用食盐和味精
2、涮操作要点：
1）火力一定要旺，保证锅内的汤一直沸腾，并随时续汤
2）调料、配料一定要准备齐全
3）主料要精选，片要薄而不碎，刀口要均匀，码放要整齐
（六）蒸、烤
1、蒸
操作要点：
1）掌握好火候
2）要注意气味过重的原料对其他原料的影响，将干的与有汤汁的，有色与无色的，甜的与咸的原料区分蒸制
2、烤 操作要点：
1）烤前应将炉温升高
2）烤的原料要先喂口
（七）拔丝、挂霜、密汁、甜羹
1、拔丝
操作要点：
1）熬浆时重要是掌握好火候
2）主料的挂糊要均匀
2、挂霜
操作要点：
1）挂霜菜肴分过油和挂霜两步操作过程
2）炒糖时，锅、糖、水都要洁净，动作要轻
3、密汁
操作要点：
1）菜肴必须熟烂松软。烹制时，要注意火候和时间
2）糖浆的粘度要适当，不出丝
3）分为带色和不带色两种
4）熬蜜汁时，锅、糖、水必须洁净
4、甜羹
操作要点：
1）原料要整齐划一，搭配均匀
2）虽然最后勾芡，但不能过稠，色泽要求艳丽，因此主料下锅烧开后，要将浮沫撇去，保持汤汁清澈
三、小结
本章讲述了炒、炸、烹、溜、爆、煎、贴、？、扒、焖、烧、？、煨、熬、炖、烩、汆、涮、蒸、烤、拔丝、挂霜、密汁、甜羹的操作要点
四、布置作业
练习各种热菜的烹制方法
第十五章
菜肴的造型艺术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握菜肴造型的一般原则，理解冷菜造型艺术的特点与要求，理解冷菜造型艺术设计的原则和冷菜造型艺术的形式，掌握冷菜造型艺术的方法，了解热菜造型艺术的特点与要求，理解热菜造型艺术设计的原则，掌握热菜造型艺术的形式和方法
[教学内容] 菜肴的造型艺术
[教学重点] 菜肴造型的一般原则，冷、热菜造型艺术的方法
[教学难点] 冷、热菜造型艺术的方法
[学时] 8 [授课方法] 以实操为主 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）菜肴造型的一般原则
1、菜肴造型的一般原则
1)坚持食用性与艺术性统一的原则
2)遵循简易、美观、大方、因菜制宜的原则
2、菜肴造型艺术的构成要素
1)材料美
2)技术美 3)形态美
4)意趣美
（二）冷菜的造型艺术
1、冷菜造型艺术的特点与要求
2、冷菜造型艺术设计的原则
1)根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴
2)根据宴会的时间与地点设计菜肴
3)根据宾客的风俗习惯、饮食爱好设计菜肴
4)冷菜造型艺术设计的原则要落实到餐厅
3、冷菜造型艺术的形式和方法
1)冷菜造型艺术的形式
随意式、整齐式、图案式、点缀式、象形式
2)冷菜造型艺术的方法 推、堆、叠、摆、围、覆
（三）热菜的造型艺术
1、热菜造型艺术的特点与要求
2、热菜造型艺术设计的原则
1）选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴
2）选用自然形状较差的原料，通过器皿和模具美化来设计菜肴 3）选用色艳、体小的原料，通过装饰点缀美化来设计菜肴
3、热菜造型艺术的形式和方法
1)热菜造型艺术的形式
自然形式；分解形式；图案形式；雕塑形式
2)热菜造型艺术的方法
卷、包法；捆扎法；扣制法；茸塑法；裱绘法；填瓤法；拼摆法；模塑法；刀工美化法
三、小结
本章讲述了菜肴造型的一般原则，冷、热菜造型艺术的特点与要求，造型艺术设计的原则和造型艺术的形式和方法
四、布置作业
1、简述菜肴造型的一般原则
2、练习冷、热菜造型
第6篇：中式烹调师初级
中式烹调师初级(厨师证5级）
(在统一课程内容的原基础上，新增15道教师特色菜、时令菜）
学期：2个月
上课时间：每周一、二、三、六、日 （可选下午班、晚上班、周末班，相应延长学期）
培训费：1680元（送刀、教材资料、服装、包推荐工作）政府指导价：2410元 颁发证书：人力资源与社会保障部 国家职业资格等级证书《中式烹调师初级》
享受100%政府补贴培训的学员免学费，只需预付1205元注册学习，拿证时人保局退还 课程内容：
烹饪原料知识、烹调方法，火候、勾芡、制汤、干料涨发，菜肴成本核算、营养卫生、浆糊、芡汁调制。刀工实习、切丁、片、块、条、丝。整鱼分档、美化刀工、冷盘。翻锅、旋锅、装盘、临灶。
成都蛋汤、酸辣汤、榨菜肉丝蛋汤、肉圆粉丝汤、肉丝豆腐羹、三片汤、红烧肚当、茄汁鱼片、芝麻鱼排、红烧甩水、糖醋鱼块、青椒肉丝、银芽肉丝、蚝油牛肉、椒盐排骨、响油鳝糊、白汁鳊鱼、芙蓉蹄筋、酱爆鸡丁、麻婆豆腐、爆鱿鱼卷、咕老肉、宫爆鸡丁、虾仁豆腐、鱼香肉丝、家常豆腐、香炸风翅等等40道菜肴的制作。
中式烹调师中级（厨师证4级）
学期：3个月
上课时间：每周四、六 （可选下午班、晚上班、周末班，相应延长学期）
培训费：2100元（送雕刻工具、教材资料、包推荐工作）政府指导价：2670元 颁发证书：人力资源与社会保障部 国家职业资格等级证书《中式烹调师中级》
享受100%政府补贴培训学员免学费，只需预付1335元注册学习，拿证时人保局退还 享受50%政府补贴培训学员预付2670元注册学习，拿证时人保局退还1335元 课程内容：
烹饪原料、加工、切配知识，制汤原理、厨房管理、烹饪美学与营养知识，中餐宴会菜单的策划、平面冷盘、雕花，刀工实习、整鸡出骨。
红烧黄鱼、莞爆双花、芹黄鱼丝、干烧鱼块、春白海参、酸辣烩鱿鱼、银丝干贝、糟溜鱼片、酱爆目鱼卷、生爆鳝背、糖醋鲈鱼、鸡火煮干丝、翡翠鱼丝、芙蓉鸡片、鸡茸烩蹄筋、莞爆腰花、醋椒桂鱼、松仁鱼米、干烧大虾、小煎鸡米、酸辣参哈、白汁鲈鱼、荷花鲜奶、青椒鱼丝、瓜姜鱼丝、菊花青鱼、拔丝香蕉、香茜烩白玉、糟溜鱼卷、黑胡椒牛排、学员自选菜等等菜肴的制作。
中式烹调师初中级连读（厨师证4级、5级2证）
学期：3-5个月
上课时间：每周一、二、三、四、六、日 （可选下午班、晚上班、周末班，相应延长学期）培训费：3300元（送刀、雕刻工具、教材资料、服装、包推荐工作）政府指导价：5080元 颁发证书：人力资源与社会保障部 国家职业资格等级证书《中式烹调师中级》《中式烹调师初级》
针对完全自费标准的学员，享受100%或50%政府补贴培训的学员，按指导价分开计算初级和中级
课程内容：
初级和中级课程的课程内容。
上课方式
由示教课、操作课、刀工课、理论课组成，实践操作占75%以上
示教课-老师示范讲解菜肴烹饪过程、材料分类处理、工作规范 操作课-学员烹调实践，老师辅导、纠正、点评 刀工课-切配、雕刻、拼盘、装饰的学习实践
理论课-烹调原理、营养知识、材料分类、厨房管理的讲解学习
包教会的，不限制课时、学期
中间有缺课、请假、没学会的情况，都可以免费继续学习，学会为止
考证
上海市人保局统一考试颁发，中式烹调师职业资格证书（厨师证5级制）
学校组织集体申报、复习、模拟考、备料等备考应对。
任课教师
董老师：具有35年以上工作经验，高级技师职称，厨师证考评员
烹饪菜肴美味，技巧细节丰富，上课气氛活跃，传授工作经验
欧老师：具有30年以上工作经验，高级技师职称，教材刀工部分负责
刀工切配擅长，耐心辅导学员，备考备料细致到位
季老师：具有20年以上工作经验，技师职称，在职厨师长
钻研流行时令菜式，烹饪理论基础结合工作实践讲解分析
叶老师：具有20年以上工作经验，高级技师职称，专业厨师教师
示教过程清晰、讲解清楚，菜肴烹饪健康
中式烹调师高级课程（厨师证3级）
中级拿证2年后才能申报 学期：2个半月 上课时间：每周二、六
培训费：3680元（送教材、资料）政府指导价：3680元
颁发证书：人力资源与社会保障部 国家职业资格等级证书《中式烹调师高级》 享受100%政府补贴培训学员免学费，只需预付1840元注册学习，拿证时人保局退还 享受50%政府补贴培训学员预付3680元注册学习，拿证时人保局退还1840元 课程内容：
烹饪典籍介绍；高级干货、鲜活水产、野味原料知识；石烹、铁板烧、泥烤、烟熏、干锅、无明火烹调方法；食品雕刻；花色、水果拼盘；面点制作；宴席设计；烹饪理化原理；创新菜肴的美学、味感、色彩、造型；厨房设计、人员管理、采购保管、安全卫生、成本定价。
热菜：脆皮凤尾明虾、脆皮蟹肉饹馇、宝塔明虾、菠萝拌鸭片、沙咖鲈鱼、松鼠鳜鱼、葡萄 鱼、莞爆双脆、珊瑚炒鲜奶、滑炒明虾球、豉汁白鳝球、鸳鸯鸡粥、干煸牛肉丝、虾子牛筋、葱烧海参、广式烧凤爪、南乳河鳗、干烧鳜鱼镶面、油焖笋、虾子大乌参、熘黄青蟹、八宝辣酱、扇形甩水、鸡茸鱼肚、蟹粉鱼翅、麒麟鳜鱼、原笼粉蒸鱼、芙蓉蟹斗、瑶柱酿瓜脯、掌上明珠、蟹粉狮子头、鸡火鳖汤、一品燕窝、拆烩鱼头、酸辣乌龟蛋、春白烩鲍片、炝虎尾、明玉藏珍、挂炉素鸭、红油梳茭、松仁鸡米、竹荪鱼圆汤、拔丝芝麻香蕉。
雕刻：寿带鸟、孔雀、凤凰
拼盘：宫灯、葡萄丰收、雄鸡报晓、海南风光
面点：豆沙酥饼、素菜中包
冷菜：京味蛰皮、开洋扁尖拌干丝、水晶肴肉、蒜泥白肉、怪味鸡丁、糟三鲜、琥珀核桃
第7篇：中式烹调师教案
后
教员姓名：教 研 室：基础教研室课程名称：中国烹饪总 学 时：适用对象：烹饪专业学员授课学期：
课 程 教 案
2022年度 2022年1月15日
第四章
原料加工
教 学 提 要
课目：原料初加工
目的：通过系统讲解、示范，了解烹饪原料的初加工、精加工及工艺菜成形的相关知识，熟悉原料成型的规格，掌握各种形状的刀工要求和方法。内容：1.常见蔬菜初加工
2.动物性原料的剔骨和分档取料 3.刀工与原料成型 4.原料精加工 5.工艺菜制作 方法：课堂讲授、实操 地点：烹饪演示间、操作间
时间：20学时(其中讲解、示范8学时，实习16学时)要求：1.了解常见原料初加工、精加工、工艺菜成形的方法及常见动物性原料分档取料的基本知识；
2.熟练掌握各种运刀的方法，注意事项及原料成型。
器材保障：计算机、投影仪、菜刀、菜墩等。
2 教学内容与时间安排：
第四章 原料加工 第一节 原料的初加工
一、原料初加工的定义 20分钟
烹饪原料的初加工又称为粗加工，就是对原料进行最基本的加工。例如，蔬菜需要择剔洗涤，有的要择去黄叶老帮，有的要削根去梗，有的要去掉外皮，并把它们切成所需要的形状，漂洗干净;大片的猪肉、牛肉、羊肉要经过剔骨处理，把不同部位的肉选修下来用于不同的菜肴，头蹄下水也要清理洗切;各种鲜活禽鸟要宰杀、开膛、出骨、清理内脏;活鱼要剖剥、洗涤、整理等等。这些烹任原料的初步加工，为烹任前的精加工作好准备。
原料的初加工要注意是: 第一，要熟悉原料的各个部位。要顺其自然结构行刀，不能随意乱切，注意保持原料形状的完整，给下一步精加工打下良好基础。
第二，要合理使用原料。什么原料适用于什么菜肴，以及一种原料的各个部位各适用于烹制什么菜肴，都应该在初加工时通盘考虑、妥善安排，同时还要尽量节约用料，做到物尽其用，降低成本增加收益。
3 第三，要保持原料清洁。烹调原料来自多方面，种类繁杂，有许多是带有泥污，杂质和菌虫的，在初加工中，必须把它们清洗干净。同时在加工过程中，还必须卫生操作，避免二次污染。否则，不仅会降低菜肴的质量，而且会损害就餐者的身休健康。
二、蔬菜的初加工 30分钟
蔬菜的品种很多。初加工的方法多种多样，概括起来不外乎择、撕、剔、剪、切、削、刮等，蔬菜中含有大量的水溶性维生素等营养，如果先切后洗，会从切口流失，所以在不影响菜肴风味特点的前提下都应该先洗后切。在行业中担任原料摘剔洗涤的习惯称为“水案”。(一)择剔 15分钟
1.叶菜类 一般采用择和切的方法。如大白菜、莲花白、油菜等，先择去黄叶、老叶、烂叶、老帮杂质等不能食用部份，剔去和清除泥沙，切去根部，再用刀破开粗大菜帮，洗净之后再加工成所需要的形状。菠菜、碗豆尖、苋菜也可用手撕或摘择。
2.根茎类 一般先洗净再刮削外皮，如冬笋、篙笋、洋葱等先将外皮剥去再用刀削净老根和外皮;萝卜、土豆、芋头等要先洗净表面泥沙，削去表皮，剜去坑洼处的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分，再用水洗净，才可根据烹调需要进行细加工;对青笋进行粗加工应先削掉根，去掉表皮和
4 筋，用清水洗净。
3.瓜果类 一般剥皮、去瓤、去蒂。丝瓜、冬瓜、南瓜等应先刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，破成四瓣，再用刀片刮去瓜瓤瓜籽，即可细加工。嫩黄瓜以及茄果类的番茄、茄子、海椒只要洗干净外皮泥土杂质去蒂去籽。
4.豆类 荚豆全部食用的如四季豆、嫩豇豆、扁豆等须掐去蒂和尖，撕去两边老筋;食用豆子的如葫豆、碗豆，毛豆等剥壳。
5.花菜类 菜花、西兰花等去叶去根，撕成小朵，黄花菜、木樱花、菊花等择除蒂和花心。
(二)洗涤 15分钟
蔬菜的洗涤整理，是一项很重要的加工程序，如洗涤不净，菜中有泥沙、草根、虫和虫卵，就会严重降低菜肴的质量。洗涤蔬菜一般用浸(泡)、冲、洗、涮等方法。近年来农药、杀虫剂等化学污染日趋增加，相应的蔬菜也需要多次浸洗。
1.冷水洗 蔬菜中的泥上和污物一般可先用冷水冲洗，此外用冷水洗涤蔬菜还可以保持蔬菜鲜嫩，是一种最常用的方法，但具体洗法各有不同。如叶菜类(白菜、青菜等)在洗的时候要多浸泡一会再洗;带有细毛的蔬菜，要反复洗，才能洗净;根茎菜如萝卜、土豆、芋头等，带有较多泥土，要边洗边用水冲。当然，不管何种洗法都应先
5 洗后切。
2.热水洗 这种洗法除能洗净菜外，还能起到清除异味和剔剥外皮的作用。如番茄用热水洗则比较容易撕掉外皮。
3.盐水洗 多用于夏秋之际的蔬菜洗涤，因为这个季节的蔬菜上虫子较多，有的紧紧吸在菜梗和菜叶上，用冷水洗不掉，用盐水则很容易洗掉。盐水的浓度为2%即可，浸泡五分钟左右，菜上的虫就会浮上水面。
4.碱水洗 即在温热水中加少许碱粉搅匀，洗涤目的主要在于清除一些不良气味。如豆制品中的豆腐皮、豆筋等，有的带有豆腥味，如用碱水洗即能除掉，而且质地还会变得柔软。
5.高锰酸钾洗 这种洗法主要用于供凉拌生食的蔬菜，如黄瓜、莴笋、生菜等，先把蔬菜放入含0.03%高锰酸钾的溶液中浸泡几分钟，这样可以将菌虫杀死，达到消毒灭菌的目的，然后再用冷开水漂洗干净。
三、动物性原料的剔骨和分档取料 150分钟(一)剔骨和分档取料的定义及要求 25分钟
分档取料是把整只的、整个的或大块的原料，根据其肌肉、骨骼组织的不同部分进行分解，进行分档归类。因为，事实上每个菜肴都对原料有不同的要求。整个的原料，它的各部分的质地、性能也不尽相同。这就要求我们除了
6 能熟谙原料特性之外，还要精通庖丁解牛之术，尽可能做到物尽其用，为菜肴特色的充分体现准备好条件。
原料剔骨去肉技术
剔骨取肉技术又叫拆骨技术。就是将整个的大块的原料剔去全部或主要的骨骼或外壳，以便于切配。饮食业中要求剔骨的原料一种属于初步加工的拆骨，如猪腿去骨，一种是整体拆骨，如鸡、鸭的拆骨。剔骨是一项技术性较强的操作方法，要求操作者熟悉原料的解剖知识，下刀准确，游刃有余。速度要快，又不能损伤原料的外皮和肌肉组织，做到骨不带肉，肉不带骨，形态完整。具体来说，原料剔骨有如下要求：
1.要熟悉原料的骨骼关节的构造情况。剔骨行刀要贴着骨头走，在关节软组织下刀，这样才能既不伤刀，又不会破坏整体原料外观的完整。因此下刀之前对原料的骨骼构造情况必须了解清楚，做到一刀准。
2.对整料拆骨的原料应加挑选。整料拆骨的原料应该是形态完整、肥壮多肉、大小老嫩适宜。如鸡应选用一年左右而尚未开始生蛋的母鸡；鸭应选用8—9个月的肥鸭。鱼应选用新鲜度高，重0.5—1公斤左右的为宜。黄鳝生拆骨的应选大一点的，熟拆骨的应选小一些的。整料拆骨的原料在初加工时应特别注意保持原料形体的完整，鸡鸭不能烫破皮，割杀的刀口要小，可不先割腹取内脏，鱼的7 内脏可从腮部卷出。
(二)原料的分档取料 50分钟
猪
1.猪头 猪头部位包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质老，胶质重，宜于凉拌、卤、腌、烟熏、酱腊等用。
2.凤头肉 此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩，适宜做丁、片、碎肉等原料，可用炒、滑、卤、蒸、烧，或做汤吃，或烹制回锅肉。
3.眉毛肉 这是肩胛骨上面的一块重约500克的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途与里脊肉相同。
4.槽头肉 又称颈肉。其肉质老，肥瘦不分。宜于做包子、蒸饺馅或红烧、粉蒸等。
5.前夹肉 又称前腿肉。此部位肉半肥半瘦，肉质较老，色较红，筋多。适宜切丁、片，剁碎肉、剁肉丸等。可用于炸收、炒拌、卤、烧、腌、酱腊或烹制咸烧白、连锅汤等。
6.前肘 又称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉质好。最宜凉拌、制汤、烧炖、煨、蒸等。
7.里脊肉 又称扁担肉等。其肉质最细嫩，是全猪中质地最好的肉，肥瘦相连，用途较广，宜切丁、片、丝，8 剁肉丸等，可用于炒、溜、软炸、炸收、卤、凉、腌、酱腊等烹调方法的菜肴或烹制回锅肉、连锅汤，肥膘部位可做甜烧白等。
8.正宝肋 正宝肋肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。
9.五花肉 这一部位肉因一层肥一层瘦，共有五层，故得此名。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄，最宜烧、蒸，可烹制咸烧白、香糟肉、红烧肉、东坡肉等。
10.奶脯肉 又称下五花、拖泥肉等。位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般做烧、炖、炸酥肉等用。
11.腰柳肉 是与秤陀肉连结的长条状一头粗一头细的肉。肉质极为细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适宜切丁、条、剁肉丸等，适合爆、熘炒、炸等烹调方法或作汤菜。
12.秤陀肉 又名鹅蛋肉、弹子肉、兔蛋肉。在门板肉上，其肉质细嫩、筋少、肌纤维短。宜切丝、丁、片，剁肉丸等。可做炒、溜、爆等烹调方法的菜肴。
13.臀尖肉 这部位肉质嫩，肥多瘦少。适宜凉拌、卤、腌，做汤菜，可烹制回锅肉等。
14.盖板肉 连结秤陀肉的一块瘦肉，其肉质、用途
9 基本同于秤陀肉。
15.后肘 又名后蹄膀，质量较前时差，其用途相同。16.黄瓜条 在门板肉的皮下脂肪处，呈长圆形似黄瓜，质地细嫩，适宜熘、炒，用途同于秤陀肉。
17.后蹄 又名后足。质量较前蹄差，其用途相同。18.猪尾 猪尾皮多，脂肪少，胶质重，多作烧、卤、凉拌等用。
19.门板肉 又名梭板肉、坐臀肉。其肥瘦相连，肉质细嫩，色白，肌纤维长。其用途同于里脊肉。川菜名菜回锅肉的原料就首选坐臀肉。
牛
1.牛头 皮、骨、筋多，肉少，一般酱制、卤制，或凉拌。
2.脖肉 肉丝呈横竖状，宜于制作肉馅。
3.上脑、短脑 上脑和短脑都是背部肌肉，宽而且厚，是一条长方形肌肉。短脑是上脑前部靠近肩胛骨之上的一块较短且稍呈方形的肌肉。有时两块肌肉连在一起统称上脑。上脑肌肉纤维平直细嫩，肉丝里含有微薄而均匀的脂肪，断面呈现出大理石样的花纹，肉质蔬松而富有弹性。短脑因靠近脖肉，耕地拉车时承受的压力较大，因此肉中含有一些筋膜，食用时应剔除。烹调时宜熘、炒。
4.前夹 又称牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜酱、卤、10 焖、炖。前夹上一块双层方片形肌肉，体厚、纤维细、无筋，习惯叫梅子头，相邻的一块纹细无筋的肉叫梅心，质地较好，适合爆、炒、烫。
5.胸口 胸口肉在两腿中间，脂肪多，肉丝粗，宜熘、炖、烧。
6.肋条 肋条肉中有许多筋膜和脂肪，烹调时需要文火久炖，一般用作炖、烧。
7.花健 是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹调时须文火焖烧，但时间不宜过久。如果与其它部位一起下锅，要掌握火候提前出锅以免散烂，花健常用来酱、卤、焖、炖、烧。
8.牛脯 牛脯在腹部内，俗称弓口，灶口，筋膜相间，韧性较强，宜制馅、清炖。
9.扁肉 扁肉又名扁胆肉。扁肉是覆盖腰椎的扁长形肌肉，肌肉纤维细长，质地紧密，弹性良好，没有筋膜和脂肪杂生其间，是--块质地细嫩的纯瘦肉。宜作熘、炒。
10.牛柳 又称牛里脊，是牛肉中最为细嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作汆、爆、炒、熘。
11.三叉 又称密龙、尾龙扒。肉质细嫩疏松，常用来熘、炒，文火焖烧，食用时会感到油、筋、肉滋润绵软、疏松、适口。
12.红包肉、白色肉、黄瓜条 这几块肉都属后腿肉，11 肌肉纤维紧密，弹性良好，没有脂肪包裹，也没有筋膜间隔，是选取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在销售时，都按自然形成的部位顺着间隔的薄膜进行分割。分割后的后腿肉，虽然肉质相同，但叫法却不一样。在内侧紧贴股骨纤维较细的圆形肌肉叫红包肉(和尚头)。腿后外侧的一条长圆形的肌肉，叫黄瓜条。紧靠红包肉的-块略呈淡黄色、体厚无筋的肌肉称白色肉(子盖)。这几块肌肉瘦肉多，脂肪少，质地忧良，烹调时宜作熘、爆、炒、烫。
13.牛尾 肉肥美、最宜炖汤。
此外，牛腿的筋常干制为蹄筋，牛肝常用作卤制。牛肚(毛肚)、牛肚梁、牛腰、牛肝都是川味火锅中常用原料。
羊
1.通脊 2.里脊 3.后腿 通脊在脊椎骨外，长如扁担，俗称扁担肉，肉丝斜长细嫩。里脊在脊椎骨两边，是羊身上最细嫩的两条瘦肉。后腿中靠近臀尖部份俗称大三叉，肥瘦各半，剔去肉中筋膜后都是类似里脊的肉;后腿与腰窝相近部位，有一块瘦嫩的元宝肉，亦可代替里脊。通脊、里脊、后腿既有稀薄脂肪，又有大块瘦肉，肉质细嫩，肥瘦相间，切割下来白膘红肉非常美观，是羊肉中用途最广的三块肉，可供切片、块、丁、丝，烹调中作烤、爆、炒、炸、熘、蒸、烫无不相宜。如烤羊肉串、葱爆羊肉，粉蒸羊肉，羊肉火锅等都是用这三部分肉。
12 4.前腿 包括前胸和前腱子上部，前腿靠下部的肉是羊较精致的瘦肉，剔除一条夹筋后，可以切片、丝、丁，供炒、爆、炸之用。
5.肋条 又称方肉，在肋骨内，羊越肥这块肉越嫩，肥瘦兼有且无筋，可用作烤、爆、炒、烧、焖、烫。
6.胸脯 靠前腿部位的肉肥多瘦少，肉性脆无筋，可以作炸、爆、炒、焖;靠后腿部位的肉是肥瘦相间的五花肉，质老夹筋，只作卤、烧、焖、炖。
7.羊尾 绵羊尾脂肪肥白，适合烧、炸。
8.颈肉 肉质老且夹筋，只用于烧、卤、炖或剁馅。9.腱子 前后腱肉质都老而脆，并且夹筋，只作烧、惋、卤。
鸡
1.鸡脯、鸡柳 鸡柳又称鸡芽、鸡里脊。鸡脯肉质细嫩少筋，是鸡身上最好的肉，可以切成片、丝、丁、茸等。母鸡脯粘性大，味鲜美，可用来熬制清汤。鸡柳与鸡脯紧紧相连，去掉暗筋，便是鸡身上最细嫩部位，用法同于鸡脯。
2.脊背 这个部位的肉又叫栗子肉，脊背两侧各有一块，肉质不老不嫩又无筋丝，适宜切丁、丝用来爆炒。
3.鸡腿 肉多，筋多，除切丁炒食外，一般适用于烧、卤、烤、焖、香酥等。
13 4.鸡翅 肉较少而皮多，质地鲜嫩，可烹制贵妃鸡翅、红烧转弯、冬菇鸡翅汤及制作伴卤凉菜等。
5.鸡颈 肉少骨多，但皮韧而脆，可用来卤、酱、烧。6.鸡头 用作煮汤。
7.鸡爪 主要是皮和筋，胶性大，皮脆嫩，常作卤、烧、炖，煮后拆去骨头伴食，别具风味，如凉拌椒麻凤爪。还可利用其胶质煮汤做冻菜。
(三)常用水产品的出肉 75分钟
1.鱼的出肉 先用刀从鱼背鳍处贴脊骨横划一刀，然后顺刀片进去，前至鳃盖后至尾部，轻轻将鱼肉片下。再用同法，将另一面片下，形成两扇完全没有刺骨的鱼肉，有的菜还需要揭下鱼皮，形成鲜嫩的净鱼肉，改刀备用。
2.虾的出肉 虾分河虾和海虾两大类，根据烹制的方法和不同菜肴的要求，其加工方法也不同，一般分为去皮与不去皮两种。
不去皮的虾，先剪去虾头部的须，再剪去步足，在头部与虾体相连处下剪，剪开脊背上的硬壳，去掉肠线，挑去头部的沙包，用凉水冲洗干净即可。
去皮的虾，因为海虾体大肉厚，一般只要剪去须爪，剥去外壳留下尾，挑出背部肠线即可。而河虾体小，出肉后即是虾仁，取虾仁一般用挤的方法，即将虾背向下，腹朝上，一手捏住虾头，一手捏住虾尾，向中间一挤，虾仁
14 即脱壳而出，当然也可以剥虾仁。剥的速度虽慢，但质量好，出肉率高。虾仁要用凉水反复漂洗，去掉杂质、箜净水之后才可烹制。
河虾在四、五月份间有虾籽、虾脑。虾籽可用清水从虾腹中冲洗出来，除去杂质等，放微火焙炒，然后上屉蒸成块，散开即为虾籽。虾脑可以从虾头部取出。
虾仁、虾籽、虾脑滋味鲜美，是海味菜肴制汤、做菜的佳品。
3.蟹的出肉 先将蟹煮熟或蒸熟，再分腿、螯(蟹钳子)、脐(外壳)、身(内软壳)四个部分分别处理出肉。出腿内附，先剪去腿的两头，用木杖或圆筷滚压，挤出腿肉;出鳖内时取蟹螯，嗑破外壳剔出肉;出蟹黄是扳开蟹脐，挖出小黄，再剥下蟹盖，用竹签拨出蟹黄;出身肉是去掉蟹壳之后，将蟹体片成两片，先把屎包去掉，然后用蟹螯或竹签把肉剔出。
4.螺的出肉 螺出肉有生、熟两种方法。生出肉，轻轻砸破螺壳，取出生肉;熟出肉，将螺放人水中，上火煮至螺肉离壳，用镊子或竹签挑出肉来洗净即可。
水产品初加工中的一些问题：
1.分档取料 烹饪中使用的水产品以淡水鱼居多，一般用鱼不太大，习惯烹制整鱼。但也有--些菜肴例外，如名菜砂锅鱼头即选用带有部分鱼肉的花链鱼头，一些刺
15 少肉厚的鱼用来片净鱼肉作熘、爆、炸收类菜品主料，如酥桃鱼卷用草鱼肉，鲜熘鱼片用鲤鱼肉，五香鱼丸、茄汁鱼丸用鲤、草、鲢、乌鱼肉等。在家常味中还有一鱼数吃的作法，如一条草鱼可以作出清蒸鱼头、红烧划水(鱼尾)、锅贴鱼片、双色鱼丸等菜来，一条鲤鱼的净鱼肉作成酸辣鱼茸，鱼骨加辅料煮成鲜汤相配，充分体现了因材施烹，丰富多变的特点。
2.去除淡水鱼土腥味 生活在流动活水中的江河鱼类鳞片较薄、光泽明亮带黄白色，味道鲜美清香，而近年来烹饪中用得较多的鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲶鱼等越来越多来自鱼塘、水库和稻田养鱼，这些水域水质较浊，腐殖质多，适合放线菌繁殖生长，通过鱼鳃侵入鱼的血液，分泌出带恶臭味的物质，所以这些鳞片较厚且呈灰黑色的鱼不同程度带有土腥味，鲜味差一些。
为了去除鱼的土腥味，在剖杀前，可按1：20的比例在水中加食盐，放入活鱼养一个小时，如果鱼已死，盐可以增加一倍浸泡两小时;鱼剖杀以后，多漂洗几次，尽量洗净血水，下锅前加少量的醋和胡椒粉浸泡一下，烹制时加大葱、姜、蒜、料酒或醪糟，这样能有效消除或减弱讨厌的土腥味。
3.冰冻水产的解冻近年来海鲜产品在烹调中使用越来越广泛，海产原料除了少数是空运鲜活外，大多是冻
16 制品，烹制前需要解冻。
如果用热水或温水浸泡来解冻，由于内部不能很快溶化会使水产品表面受热变质，不仅降低鲜味而且肉质老化。正确的方法是在冷水中浸泡让其缓慢解冻，如果急用可以放进盐水中解冻或使用微波炉解冻，以保持其营养和鲜味。海鲜在解冻后用姜汁腌拌一下，能起到提鲜的作用。冰冻水产品忌解冻后再冰冻，使细胞脱水、肉质变老，营养和鲜味都大受损失。
第二节 刀工与原料成型
川莱讲究色、香、味、形、器俱佳，而菜的色、香、味、形都与烹调前的刀工切配密切相关，往往一道菜的原料要经过好几种不同刀法处理，才能满足烹调的要求。所谓“七分墩子(刀工)三分锅匠(烹调)”或“三分墩子七分锅匠”的说法，其实都是说明二者之间不可分割的关系。
一、刀工的作用与要求 10分钟
刀工，就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将原料加工成一定形状(片、块、条、丝、丁、粒、末、茸泥和各种花刀)的操作工序。刀工，是厨房内四大工种----刀工(墩子)、配菜(配料)、勺工(炉子)、白案(面点)之一，也是每个烹调师必须熟练掌握的基本功，能否善于
17 运用各种刀法技巧使菜肴锦上添花，反映了烹调师的技术水平。
二、刀工在烹调中的作用 15分钟
1.便于烹调入味 经过刀工处理的烹调原料，其规格应完全一致，因而烹调时，可在短时间内迅速而均匀受热达到所要烹调的要求;又因其形体一致，大料切小后与调味品接触面增大，味汁能在烹调中很快渗入原料的内部，便于均匀入味。
2.便于食用 由于烹调原料质地各不相同，咸菜要求的烹调方法又多种多样，刀工处理时按照菜品的要求加工成相宜的形状，如大块的排骨砍小，大块的猪肉切细切薄，烧、焖、粉蒸的原料加工成条块，炒、爆、熘的原料则切成片、丝、丁。这就方便了食用，合理的加工使原料烹调出来有最佳的食用效果。
3.整齐美观 各种烹调原料经过刀工处理成菜肴要求的形状，成菜后色、味与形态协调，美观大方，增进食欲。
三、刀工处理的基本要求 25分钟
1.姿势正确、集中精力 运刀的正确姿势是:两脚丁字步站稳，上身略向前倾自然放松，身体与菜墩保持约10厘米距离。注意菜墩高度与身高适配，切忌弯腰曲背。正确的姿势不仅方便操作，而且提高效率，减少疲劳。
18 握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力配合协调，运用自如，不论运用何种刀法，都要做到下刀准、狠而又着力均匀。一般是右手握刀，左手食指顶住刀壁，手掌要始终固定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动，以保证上下左右有规律运刀。
操作时要精神集中，目不旁视，不能左顾右盼、心不在焉，避免刀起刀落发生意外，也不应边操作边谈笑风生，以免污染原料。
2.密切配合烹调要求 要考虑不同的烹调方式采取相应的刀工处理。例如，用于煨、炖的原料加热时间久，宜切得较大较厚，而用于爆、炒，因为火候急时间短，就应切得较小较薄。有的菜肴特别讲究原料造型美观，就要运用相应的花刀。
3.掌握特性、看料下刀 加工各式各样原料，要依据原料特性来选择刀法。例如在川菜中有所谓“横切牛、斜切猪、顺切鸡鱼”的说法，牛肉质老筋多必须横着纤维纹路下刀，才能把筋切短、切断，烹调后才比较嫩，否则顺着纤维纹路切，筋腱保留着原样，烧熟后又老又硬，咀嚼不烂。猪肉的肉质比较细嫩，肉中筋少，斜着纤维纹路切，才能既不易断又不老。否则横切易断易碎，顺切又易变老，鸡肉最细嫩，肉中几乎没有筋，必须要顺着纤维纹路竖切，才能切出整齐划
一、又细又长的鸡丝，如果横切、19 斜切，都很容易断裂散碎，不能成丝。还有鱼肉，不但质细，而且水分大，切时不仅要顺着纤维纹路切，还要切得比猪肉丝和鸡肉经略粗一些，才能不断不碎。
4.整齐均匀、形式协调 刀工技术的高低直接影响成菜的质量，无论加工哪种原料，都必须达到四项基本要求:其一，是每个菜所用的主料、配料的形状、大小、厚薄、粗细、长短都必须整齐划一，均匀一致。其二，是同一原料如果有老嫩、软硬等质地的不同，成形要有所区别。其三，是菜肴中主、辅料形状配合，一般要求辅料形状服从主料，并切得略小一些。其四，是加工过的原料必须清爽利落，该断的必须断，丝与丝、条与条、片与片之间必须分开，不可藕断丝连，该连的则必须连(如剞腰花)。这不仅是为了使菜肴的外形美，而且是为了烹调时火候与时间均匀一致，确保菜肴的口味与质量。
5.量材用科、物尽其用 刀工选用原料加工时，对手中材料要努力做到大材大用，小材小用，分档取料，胸中有数，尽可能使其各个部位都能得到合理、充分的物尽其用。
四、刀具与菜墩 15分钟
“工欲善其事，必先利其器”，刀工的主要工具是刀和菜墩。厨师都极珍爱自己的刀，刀面光滑无锈，刀刃平直锋利。好多人的刀，其刃简直可与剃须刀片相比。烹调
20 师即使出国去服务或表演，都是带自己的刀，因为轻重、力度与钢性最熟悉，用来才能得心应手。
1.刀具种类 。
(1)片刀 又叫薄刀，窄而长，轻而薄，重约0.5公斤，长约27厘米，宽约7厘米。它的用途是专门用于片切猪、牛、羊、鸡、鱼的肉片。
(2)切刀 用途最广，是最基本的刀，重0.4一0.5公斤，长约22一33厘米，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方头、圆头、齐头、大头之分。可切、片、拉、剁等，切各种丝、丁、片、块、末。
(3)切砍刀 重约0.5一1公斤，长约16厘米，宽约13厘米。刀的前半部可以用来切，后半部主要用来砍鸡、鸭、鱼、兔等小动物不太粗大的骨头。
(4)砍刀 又叫骨刀或厚刀，比切砍刀重一些，形状很象方头切刀，但刀背较厚，与刀口的截面呈三角形。砍刀专门用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料。
(5)剔刀 似猪耳朵的尖刀，专门用于整科出骨、剔肉等。
2.刀具的保养
(1)刀用完后，用洁净布擦净晾干或涂少许油，防止氧化生锈，失去光度和锋利，并污染所切的原料。
(2)刀用完后，要挂在刀架上，不要随手乱丢，避免
21 碰损刀口。
(3)磨刀前，要擦净血污，否则腻滑并影响刀的锋利和寿命。
3.菜墩的使用与保养
厨具中的菜墩，多以椴树、杨树、皂角树等木材为主，其中以锻木为最佳。在使用时要注意保养。
(1)新菜墩使用前需用盐水浸泡几天，使菜墩保持湿润不燥、不裂、不霉、结实耐用。
(2)在使用菜墩时，不要专用一处，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸四不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉，或用刀、斧砍平。
(3)菜墩用完后，要刮洗干净，最好用开水烫过。竖起，用洁净布罩好，放在通风处。
五、基本刀法与操作 50分钟
刀工技法的种类大体可分为两类:一是对原料进行初加工所运用的方法，如砍、剥、剔等；二是对原料进行细加工所运用的方法，如切、片等。依据刀刃与原料接触的角度和用刀切割的方向，又可以细分成推刀、拉刀、斜刀、正刀等各种刀法。
砍
砍，俗称斩，是将原料砍成两片或数块，一般用于处理带骨的或质地坚硬的原料，砍时手指要紧握刀把，刀刃
22 对准要断开的部位。砍又分直砍和跟刀砍两种。
1.直刀砍 又叫直砍，就是左手将原料臵于菜墩上放平按稳，右手紧握砍刀的刀柄，举高到胸部，小臂用力，使刀对准原料要断开的部位，一刀砍断。如一刀砍不断，再补第二刀时，很难对准前刀刀口，砍出来的原料既不好看，还会出现一些碎肉和碎骨，影响菜肴的美观和质量。
直刀砍适用于能一刀断料的带骨、体大和质硬的原料，如带骨的猪、牛、羊肉以及鸡、鸭、鹅和较大的鱼等。
2.跟刀砍 操作时，先将原料放平按稳，右手握住砍刀，刀刃对准要砍的部位，直砍下去，使砍刀牢牢地嵌进原料，然后右手持刀，左手扶料，使砍刀与原料在菜墩上起落直到砍断。
跟刀砍适用于一次砍不断，必须连砍几次的大块带骨原料，如猪蹄、猪肘子、大鱼头、羊头、猪头等。
剁
剁，也常习惯称为斩，是指持刀垂直向下，用刀刃匀速斩碎无骨原料。一般都是把原料先切成片或块后再剁，提刀稍高于原料，手腕带动小臂用力，匀速向下，边剁边翻动。剁常用于制作碎末、茸泥等半成品，又分为单刀剁和双刀剁两种。为了提高速度，凡技术较好的烹调师，一般都是采用双手执刀“排剁”，两刀之间留下三四指宽的距离，此起彼落一上一下地从左到右、从右到左地反复将
23 原料剁成均匀细腻的碎末或茸泥。无论是单刀剁或双刀剁，为了避免原料粘刀，天冷时，在剁前将刀放在热水中浸一浸，剁粘性大的原料，如鸡肉、鲜鱼肉时，可将刀在凉水中浸一浸。
切
切，就是指刀与菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力运刀。切时，以腕为主，小臂辅助运刀。它适用于蔬菜瓜果和已经出骨的畜肉、禽肉类原料。由于原料的质地各不相同，有老、嫩、脆、韧等区别，切又可分乃直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。
1.直切 又称跳切，就是刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，跳动式的由上而下均匀直切下去。左右两手必须有节奏地配合。右手持刀，左手五指虚拢，用指头轻按原料，用指背抵住刀身。随着右手持刀不断切割，左手应随之不断后移，每次后移的距离应该尽可能地相等，不可忽大忽小，否则，就会使切出的原料有厚有薄，或粗细不匀。
直切适宜于脆嫩性的植物原料，如冬笋、篙笋、黄瓜、菜头、萝卜、苤兰等。
2.推切 推切时虽然刀与原料、菜墩仍成垂直状态，但运刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀断料，不将刀拉回来。对质嫩易碎的原料如肝腰，下刀宜
24 轻快;对韧性较强的原料如猪肚、下刀宜缓，运刀断料宜快。
推切适宜于细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料，如肝腰、肉丝、肉片、猪肚、豆腐干、大头菜等。
3.拉切 拉切又称拖刀切。运刀方向与推切相反，是由前向后拖刀断料。拉切在运刀时，刀刃前略低、后略高，着力点在刀刃前端，用刀刃轻快地向前(左手方向)推切一下，再顺势将刀刃向后(右手方向)一拉到底，即所谓的“虚推实拉”。
拉切适用于韧性较强或者有筋的原料，如猪肉丝，牛肉丝等。
4.锯切 锯切又称推拉切，就是刀与原料、菜墩垂直运刀时先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯式的锯切断料。锯切时，进刀宜缓不宜急，用力宜轻不宜重，收刀宜快不宜慢，断料利落。这样，坚韧的原料易于切断，松软的原料不易碎烂，断面整齐，成型美观。
锯切适用于将质地坚硬而有韧性或松软易碎的熟料，切成较厚的片，前者用直切不易切断，后者用直切容易切烂，只有用锯切慢慢加工才合适，如回锅肉、甜烧白、火腿、卤牛肉、瘦肉、面包等。
5.铡切 刀与原料、菜墩垂直，刀刃压住原料，再铡切下去断料的刀法。又可分为单压铡切、交替铡切和拍
25 刀铡切三种。
(1)单压侧切 右手握住刀柄。左手按住刀背前端，刀刃平压住原料用力铡切断料。适用于切带薄壳的蟹、虾或体形大的香酥鸡、板鸭等熟料。
(2)交替铡切 持刀方法同上，将刀刃的中端压住原料，左右手交替用力往下铡切。先刀口前端(刀尖)着墩铡切，刀口的后端(刀跟)抬起;接着刀口后端着墩，刀口前端抬起，左右两手交替用力，前起后落，一上一下地反复铡切断料。交替铡切适合切冻肉等大块原料或小粒滚动的原料，如川菜中的刀口花椒、宫保类菜肴等用的炒花生米。
(3)拍刀铡切 也叫击掌测切。将刀刃前端压住原料要切的部位后，右手握稳刀柄，保持刀身垂直，提起左手，以左手掌用力猛击刀背使刀刃铡切断料。拍刀铡切适用于体小形圆易滑动，带壳的或略带小骨的熟料或生料，如鱼、盐蛋、鸡头、兔头等。
6.滚切 又叫滚刀、滚料切，滚切是右手持刀直下切，左手送料并及时滚动，切一刀原料转动一次，切成大小均匀的不规则多面体。切时要掌握一定的斜度，斜度大小不同以及原料滚动快慢不同，滚切出的形状随之变化，一般滚得快切得最，出来的是块，而滚得慢切得快，出来的是片。能切出滚刀块、梳子块、菱角块等花佯。滚切常用来切那些圆形、椭圆形或圆柱形带脆性的原料，如竹笋、26 芋子、萝卜、黄瓜、茄子、篙笋、离笋等。
片
片，就是把原料横剖成薄片，片时是将刀横着或斜着向原料片进，而不是由上而下地切。
由于原料有脆、硬、韧、松、软的不同，片的方法又分为平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片、斜刀正片、斜刀反片等。
1.平刀片平刀片时右手持刀，使刀面与原料、菜墩平行，左手将平放于菜墩的原料按稳，不推不拉，平行运刀，一刀到底，将原料横片成薄片。平刀片适用于无骨的软性原料如肉冻、血旺、豆腐、豆腐干等。
2.推刀片 推刀片时用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，从原料的右侧向左推进。当刀片入原料时，应将左手手指微微翘起，用掌心抵住原料，直到片下一片原料来。这样片出的原料既薄又均匀。推刀片常用于煮熟回软的脆性原料，如玉兰片，熟笋，以及篙笋等。
3.拉刀片 拉刀片也是右手持刀左手手指轻轻接住原料，刀刃前端放平后即片入原料，这时不是将刀平着推出，而将刀平着向里面(身边)拉进。这样拉片容易将韧性原料的筋络拉断。操作时，左手手指应稍分开，并随刀的片进而微微翘起，以便感觉片张的厚薄。
27 拉刀片适用于比较有韧性和软性的原料，如各种肉类，片鸡片、腰片、肝片等。
4.推拉刀片 又叫锯片，技法类似拉刀片，但在行刀时增加推的动作。象拉锯一样一推一拉进刀，要求持刀稳、进刀缓，刀始终平行于原料，出刀干脆。
推拉刀片分从原料表层(上片)和底层(下片)起片两种。从上起片的优点是容易掌握片的厚度，但片出原料不易平整;从下起片的优点是原料成型平整，但不便掌握每片的厚度，只有待熟能生巧。
川菜中推拉片时习惯每片的末端不片断，翻转l80度再接着片，较小原料也可以片出大张来，便于后面的成型处理。
推拉刀片适用于体积大、韧性强、筋多的原料，如猪肉、牛肉、鱿鱼、大头菜等。
5.抖刀片 抖刀片时用左手手指按原料，右手执刀，把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀，抖动时要用力均匀。用抖刀法切出的原料美观、整齐并有锯齿花纹。抖刀片美化原料的形状，适用于较软的原料，如皮蛋、香干、肉冻。
6.斜刀片 斜刀片指刀与原料、菜墩成小于90°的锐角，其运刀的手法又分为斜刀正片和斜刀反片两种。
(1)正刀斜片 简称斜刀片，也有的叫正刀片。片时
28 右手持刀柄，刀刃向左，刀背自然向右侧倾斜，刀面与原料、菜墩成锐角，按所需规格确定厚簿，由原料的右上方向左下方倾斜运刀，一刀断料，使断面成斜面的片或块。操作时，运用右手腕力，进刀轻准，出刀果断，运刀稳而快。在断料的同时，左手指顺势将片下的原料向后一带，再片第二片。
斜刀片适用于质地较松软或体薄性韧的原料如鱼片、香干、腰片、鸡片等。
(2)反刀斜片 也叫斜刀反片或反刀片。反刀片时，左手按住原料，右手执刀，刀背朝里，刀口向外，片时刀身略倾斜，与原料和菜墩成锐角，用左手中指关节抵住刀身，将刀紧贴着左手中指的关节片进原料，一刀断料。每片下一片，左手向后移动一次，要使每次移动的距离相等，以保证片下来的原料厚薄一致。
反刀片适用于体较薄的而韧性较强的原料，如熟猪肚、玉兰片等，也适用于脆性植物原料，如黄瓜、萝卜、冬笋、大白菜等，以及易滑的原料如鱿鱼等。
拍、锤、旋
1.拍 拍是用刀的平面拍击原料，根据原料的不同和烹调需要，将原料拍松、拍平、拍酥。例如猪排、牛排等原料，经这样拍过之后，能使其表面平滑、肉松酥和厚薄均匀，避免烹调时颜色不匀;姜、蒜、胡椒、花椒等拍
29 碎后，调味时更容易入味。
2.锤 也叫砸、敲，就是用双刀的刀背将原料锤成泥状的茸，去其筋络，再用刀斩，使原料更为细腻。制作芙蓉鸡片即用此刀法。此外，还有用擀面棒锤的，就是先将原料切成的片并拌上干淀粉之后，放在案板上，用擀面棒把它锤成很薄的片子。烹调凤尾虾、玻璃鸡片即用此法。
3.旋 旋刀法一般是将圆柱状原料旋成长条形，以供继续加工成特殊的形状。旋时右手持刀放平片进原料，左手按住原料并随进刀而相应向后滚动。川菜中常用来旋的有丝瓜、黄瓜、篙笋等嫩脆的原料。
排
常用的排法有刀尖排和刀背排两种: 1.刀跟排(刀尖排)就是用刀尖或刀跟在原料表面轻轻地斩几排刀缝，把原料的筋络割断使原料下锅后不致卷缩和便于入味，刀口的深度一般是5一6毫米，如烧、炖大片排骨时，就要用刀跟排。
2.刀背排 有时也叫捶，就用刀背在原料表面自左至右轻轻地排击，把它排松，其作用在于使原料下锅油炸或煎时不致卷缩，如制作猪排，牛排时就要用刀背排。
其它常用刀法
1.削 处理带皮蔬菜瓜果如萝卜、丝瓜等，左手拿原料、右手执刀或削皮器用反刀削。
30 2.剐 也叫剔，用于带骨整料，如片猪、整鸡、整鱼的出骨或出肉均用剐。
3.刮 分顺刮和倒刮两种。如刮鱼鳞、刮猪蹄火燎后的皮毛等，两种刮法可交替使用。
4.剜 是用刀在原料中间挖空，以便镶迸各种馅心。如剜灯笼海椒、黄瓜、茄子等。
六、原料成型 35分钟
原料成型，就根据菜肴款式和烹调的不同需要，运用各种刀法，将原料加工成片、块、条、丝、丁、粒、末、茸泥等形状的加工技法和加工工序。
片
原料的性质不同，使之成片的刀法也不一样。脆性原料用切的方法，韧性原料用片的方法。
菜肴的要求不同，片的大小、厚薄、外形也不同。体形与宽厚大致符合菜肴要求的可直接切片，如果不符合，那就要先经过去骨、去皮、去筋、旋削等展宽加长的整理加工，再行切片。
原料性质不同，片的厚薄也不同。豆腐、鱼片、土豆等质地松软易碎，要切厚一点，牛肉，猪肉、竹笋质地较韧，可切薄一点。
烹调方法不同，片的大小厚薄也不同。烧、煮、烩的时间长则片较厚，其中生烧有缩水，应该比熟烧更厚;炖、31 炒、爆、熘的火大速度快，片就稍薄一点;火锅只在汤中烫一下以保鲜嫩，自然切片最薄。
常用的片有长方片、柳叶片、旗子片、骨牌片、刨花片、指甲片、连刀片、斧头片等。
1.长方片 长方片四角都是直角，一般长约6厘米，宽约2厘米，厚约3毫米，如水煮牛肉中的莴笋尖。
2.柳叶片 状如柳叶的狭长薄片，长约6一8匣米，宽约1.5匣米，厚约2一3毫米的片，如青椒鸡柳中的青椒和鸡片。
3.旗子片 又叫斜方片、菱形片，用刀两头斜切成边长4厘米，3.5毫米厚的片，如黄瓜肉片中的黄瓜。
4.骨牌片 状如麻将牌，长约5一6厘米，宽约2厘米，厚约5毫米的片，如清炖排骨中的排骨。骨牌片还可分为尺寸略异的大骨牌片和小骨牌片。
5.刨花片 所谓刨花片，就是形状像木刨花那样卷曲状极薄的片，又称牛舌片。一般都是将原料切成所需长度的段后，再由上而下地用拉刀片的技法制成，也有将原料冻硬后用刨刀刨成的。其规格长约10一17厘米，宽约3厘米，厚约1毫米，如羊肉火锅中的羊肉。
6.指甲片 就像指甲那么大小(约l匣米)，厚约2一3毫米的片，如网油鸡卷中的鸡肉。
7.连刀片 连刀片有的又叫火夹片、火钳片，就是
32 两刀一断，切成两片连在一起的坯料，有的菜肴在夹层里填充馅料，其规格长约10--15厘米，宽约3一4厘米，每片厚约0.3一1厘米。如川味火锅中的生鱼片，夹沙肉中夹豆沙的肉片，鱼香茄饼中镶肉馅的茄片。
8.斧头片 斧头片又称梳子背，因其形似斧头和木梳子，上厚下薄而得名，其规格一般为长约4一10厘米，宽约3厘米，背厚约3毫米，上厚下薄的长方形薄片。斧头片一般是用斜刀片或滚刀片片成的。如涨发后的玉兰片、海参，以及叉烧肉都是片成斧头片。
块
不同的原料用不同的刀法成块，一般质地松脆或去骨去皮的原料用切，如根茎类蔬菜或净肉;质地坚硬或有皮带骨的厚料用砍，如各种带骨的畜离鱼类。用于烧、焖、蒸的块稍小，用于煨、炖的块稍大;脆嫩的块稍大，韧硬带骨的块稍小。
常用的块有菱形块、大小方块、长方块、滚刀块等。1.菱形块 菱形块外形象菱形片，只是更厚约1厘米，如火爆双脆中的肚头。
2.大小方块 呈四方形的块。大方块可大到4一10厘米见方，如红烧四喜中的肉块;小方块小到1一3厘米见方，如清炖鹅酥中的鹅肉。
3.长方块 也叫骨牌块，状如骨牌片，只是更厚约
33 1一1.5厘米，如烫油鸭子中的鸭块。
4.滚刀块 用滚刀切出来长度约3一4厘米的两头小而尖的块，如青笋烧鸡中的莴笋块。
条
条与丝形状极相似，只是条短粗-些。成形前要先将原料切成片，然后再切成条。
1.大一字条 长约6一7厘米、约1.3一1.6厘米见方的条，象人的食指，所以又叫大一指条，如酱烧青笋中的莴笋条。
2.小一字条 长约5匣米、约1厘米见方象人的小指头的条，所以又叫小一指条，如家常仔鸡中的冬笋。
3.筷子条 长约3一4匣米、约7毫米见方，形如筷子头的条，如小煎鸡中的莴笋条。
4.象牙条 长的5厘米，截面呈三角形或梯形的条。加工时先将原料切成0.8一1厘米的厚片，再切成三角形或梯形。
丝
丝与条相似，比条更细长，是将原料先切成片后再叠片切成丝的。叠法有三种:一是如豆腐干和大片的蔬莱，整齐叠切;二是肉类和根茎类蔬莱排成瓦楞形叠切;三是一些叶片大而薄长的原料如大白菜、莲花白和海带，可以先卷成筒形再横切成丝。
34 不论哪种叠切法，切成丝的粗细与片的厚薄直接有关，片厚丝粗、片薄丝细，切时刀距要与片厚薄相同，才能切出长短一致、粗细均匀、四楞四现的丝来。
常用的丝有头粗丝、二粗丝、细丝和银针丝。1.头粗丝 长约6一10厘米，粗约4一6毫米的丝，如芹黄鱼丝中的鱼丝。
2.二粗丝 长约8一10厘米，粗约3.5毫米的丝。如鱼香肉丝中的猪肉丝。
3.细丝 长约8一10厘米，细约3毫米的丝，如芥末肚丝中的肚丝。
4.银针丝 长约10一12厘米，粗约1毫米的丝。顾名思义，就是要切成“银针”样的丝，如京酱肉丝中的葱丝。
丁、粒、末
1.丁 是指1一1.7厘米见方的小块原料。丁的成型，是先将原料切成块，块改切成条，再由条切成丁。块的厚薄、条的粗细，决定丁的大小。切丁，要力求使其长、宽、高、大小基本相等，形状才美观。
丁分为约1一2厘米见方的大丁，如花椒兔丁中的兔丁、醋熘鸡丁中的鸡丁;0.7一1厘米见方的小丁，如辣子肉丁中的肉丁，炒三丁中的红辣椒、大白菜、莴笋丁。
2.粒 粒实际上是0.3一0.7厘米的小丁，是将原
35 料加工成丝后再切成的。大小与绿豆、黄豆和米粒相似，如碎米鸡丁中的鸡丁、躁子、各种馅心等。
3.末 末比粒还小，是原料先切后剁而成，葱、姜、蒜等调料常剁碎为末。
茸、泥、丸
1.茸 所谓茸，就是在猪、鸡、兔、鱼、虾等的肉中加进一些猪肥膘以增加粘性(如鸡茸约加30%，鱼茸约加40%)，制成极细软的、半固体状的肉泥，也有将豆腐等制为茸的。制茸须先将肉里的筋、膜皮等洁除，再进行剁和捶。具体操作时，一般多是先用刀背捶，而且边捶边排除茸泥中残留的筋膜，然后用刀口“剁”，这样制出的茸，质量更好。但川菜中的鸡茸、鱼茸则不能剁，只能捶。
茸常用在一些中高档菜肴中，例如雪花鸡淖中的鸡茸、双色鱼丸中的鱼茸、软炸虾糕中的虾茸。
2.泥 是指葫豆、碗豆、扁豆等植物原料，先蒸煮熟后再挤或压成的菜泥，常用来制作甜菜或镶制馅心。
3.丸 丸俗称丸子、圆子，是用手挤或小勺舀制好的茸泥成圆形小球。制作丸子时一般都加入各种配料。制丸子的茸泥的粗细，以及丸子的大小，完全依据菜肴的需要而定。例如，四喜丸子就做得比较大，直径约4一5厘米，而且作原料的肉末、鲜笋、慈菇等亦剁得稍粗;双色鸡丸的丸子直径只有2厘米，使用的鸡茸亦较细腻。
36 刀工的美化(花刀)在一些菜肴中，需要在已切好的片、块原料表层，划出各色花纹进行美化加工，使原料在下锅加热后，形成更为美观的形状，这种刀法称作花刀或剞。
花刀的刀法主要有直刀剞、拉刀剞和推刀剞。剞成的花纹半成品，常用的有麦穗形、荔枝形、菊花形、蓑衣形、凤尾形、松果形、雀翅形等。
剞刀
剞刀一般用于脆嫩性质的动物性原料，如鸡鸭胗肝、猪的肝腰肚头、鱿鱼、比目鱼、黄瓜、豆腐干等。
由于剞增大了原料表面受热的面积，所以除了美化成品形态外，还能减少菜希的烹调时间以保持鲜嫩，并使原料更能人味。
1.直刀剞 直刀剞与前述的推切刀法相似，所不同的只是剞时不把原料切断。适用于黄瓜、豆腐干一类软脆的原料。
2.拉刀剞 拉刀剞与拉切刀法相似，只是刀身外倾，由外向内拉进三分之二即可。
3.推刀剞 推刀剞和前述的反刀斜片相类，刀口问外紧贴着左手，剞入原料的三分之二。
花刀成型 1.麦穗形和荔枝形
37 先用斜刀在厚度约0.8厘米的原料上剞成平行的斜刀纹，刀距约0.4厘米，再转一个角度剞上直刀纹;剞的深度一般为原料厚度的五分之四，两条刀纹相交成人字形，然后改刀成块。
如果改切成6厘米长、0.4厘米宽的长方形块，下锅加热后卷缩成麦穗形，如火爆腰花;如果改切3一5厘米长菱形的梭子块，则下锅加热后卷缩成荔枝形，如荔枝肚花。
2.菊花形
用直刀在厚度约1厘米的原料上剞出刀距约0.3一0.6厘米的刀纹，剞的深度为厚度四分之三，然后改切成边长约3.5一5厘米的正方块，下锅加热后卷曲形似菊化，如菊花鸡胗。
3.蓑衣形
用推刀剞在厚度约l厘米的原料一面，刀距约0.5厘米，剞的深度为厚度的五分之四。再将原料翻面，用同样的刀法的规格，剞出与底面花纹呈交叉状的花纹，改切成约5厘米见方的块，下锅烹制加热后即呈现蓑衣状。
4.松果形
用推刀剞在厚度约0.7厘米的原料上，斜度约45度，刀距约0.3—0.5厘米的斜交叉刀纹，剞的深度为原料厚度的三分之二，然后，改切成长4一5厘米的三角块，经
38 加热烹制卷曲后形似松果，如火爆鱿鱼卷。
5.凤尾形
用推刀剞在厚度约0.8厘米，长6.5一10厘米左右的原料上，刀距0.4厘米，深度是原料厚度的三分之二。然后，顺着原料长度用直刀剞的刀法，改成“三刀一断”、刀距约0.3厘米的长条形。下锅烹制后张裂形似凤尾，如凤尾腰花。
6.雀翅形
选用约2厘米粗的根、茎或瓜类等植物原料，先切成1一2厘米的节，再将其剖为两个半边，为半圆椎体。将半圆椎体的剖面紧贴着菜墩，再斜横着用推刀剞划成刀距约0.1厘米的连刀片(每刀留l/5不划断)，翻折处理后即成雀翅黄瓜。
第三节 原料的精加工
原料的精加工，是指为了满足某些较高档菜品及工艺菜制作原料的特殊要求，对己经过初加工和刀工处理的原料半成品，再作精细的加工。
一、打 糁 50分钟
糁是将肉类、海鲜或豆腐等原料精加工成洁白发亮、质嫩松泡的茸糊，称为打糁。糁的用途很广：如在酿黄瓜
39 中作馅心，在鸡蒙豆尖中作蒙贴，在锅贴鸡片中作粘贴，在工艺菜百花江团中用作制花，工艺菜熊猫戏竹中用来塑制熊猫。
常用的有“五大糁”，即鸡糁、鱼糁、肉糁、虾糁、兔糁，其中鸡糁和鱼糁由于质地较好且取材方便，应用得最多。糁的制作精细，一般经过选料、漂水、捶茸和搅拌四个工序。
(一)选料 10分钟
鸡糁选嫩母鸡的胸脯肉和扁担肉，鱼糁选鱼的背脊肉，肉糁选猪里脊，虾糁选肥大的鲜虾剥取的虾仁，兔糁选兔的背脊肉。
(二)漂水 10分钟
各种肉类都要多次换水漂洗，去尽血水、杂质和腥味，然后挤干水分。鲜虾肉洗后用洁净纱布包上挤水，鱼肉则须先捶茸后再漂洗。
(三)捶茸 10分钟
将已经去皮、去鳞、剔筋、去骨的净肉放在菜墩上用刀背捶成茸泥，边捶边择出肉中的筋膜。为了保证洁净，鱼肉可以带鱼皮捶，鸡肉猪肉可以垫着肉皮捶，虾仁可以用纱布包着捶。捶茸时用力轻重要适度，轻了捶不好，重了成粗颗粒。捶好后用刀刃轻剁几遍(重了可能混进墩子上木渣)再一层层刮大碗中，粘在菜墩上的一层茸因有异
40 味不要再去刮。
(四)搅拌 20分钟
打糁要分次下盐下水，将碗内的茸泥先加20%泡过葱姜的水，顺着一个方向搅匀，再按每500克肉加10克盐的比例，分为三次加水加盐，每次都充分搅拌，再加进胡椒粉、料酒、味精、干细豆粉搅匀，然后下搅好的鸡蛋清、猪油(夏天用捶茸的猪肥膘，冬天用化猪油)一起搅匀。
打糁的主、辅料用量比例要适当。一般每400克净鱼肉加猪肥膘300克、鸡蛋清3个;每400克净虾肉加猪肥膘300克、鸡蛋清2个;每400克鸡脯肉加猪肥膘320克、鸡蛋清4个，其余盐、胡椒、料酒、味精、干细豆粉都要适量。油少不滋润软滑、油多用于蒙贴时粘不稳，蛋少不泡且缺骨力、蛋多绵韧不嫩，水少质老干结、水多稀软会影响工艺菜中塑型，盐少味淡无骨力(盐起收水作用)、盐多伤味，葱姜、胡椒、味精少了不能压腥助鲜、多了则影响肉本身鲜味。糁的稀稠要适合烹调方式的要求，如鸡蒙就要稍稀一点，而用于炸烹则要稍干一点。原料不同，加水多少亦略有区别，如用鱼和冰冻虾类贝类打糁就要少加一点水。由上可见，打糁技术性很强，成品质量标准是:色泽洁白发亮、质地细嫩润滑，味鲜美无杂质，放一点入清水中浮而不沉。
二、吊 汤 50分钟
41(一)汤的作用 10分钟
汤在烹调中的特殊地位非常重要，菜肴传统上是靠汤来提味，而不是靠味精来提味的。因此，吊汤是烹饪中重要的精加工技法。从家常烹饪、菜馆散座的一般菜肴到高级宴席上的山珍海味，都需要用到不同类型的汤。种类繁多的烧菜、烩菜、汤菜、蒸菜，其质量优劣，口味高低，很大程度上取决于所用的汤。
1.提鲜入味 有一些原料，如海参、燕窝、鱼翅、熊掌、雪魔芋等本身没什么滋味，经过涨发漂洗之后，喂上几次汤，让汁水渗透进去，就变成了鲜美可口的原料;如开水白菜中的白菜、工艺菜推纱望月中的竹荪等原料，借助了看似玻璃、开水一般清亮，其实味浓鲜香的特制清汤，大为增鲜。
2.除膻增香 有些腥膻味较重的原料如牛羊肉等，加大鲜美的汤和整腥除膻的各种辛香调味料来烧、焖、蒸、煮，变得香醇扑鼻。
(二)汤的种类和制作 30分钟
吊汤，就是把鸡、鸭、猪的骨肉以及葱姜、料酒等调味品在汤锅中小火长时间熬煮，使原料中的脂肪、蛋白质和具有鲜味的各种氨基酸溶于汤汁中，制成鲜美醇香的汤供烹制菜肴之用。常用的汤有普通鲜汤、原汤以及不直接食用、专门用作调味的特制清汤和特制奶汤。
42 1.鲜汤
日常便餐用的汤，常用猪骨(尤其是棒子骨)、头蹄下水、剔肉后的鸡鸭骨架，碎肉等煮成，标准高的可放些猪肉、鸡肉、鸭肉。冷水投料加水，大火烧开，撇去血沫(打泡子)改小火慢煮即成。汤料与水的比例没有一定，常随用随添。
有的按取用次序先后，分为头汤、二汤，汤质稍有差异，用途基本相同，多用作中、低档次的汤菜，烧、烩等一类菜肴的汤汁，以及勾兑滋汁和便汤等之用。
2.原汤
原汤就是用单一原料烹制的汤，一般单锅另煮。原料制原汤常用的汤料有母鸡、鸭子、猪时子、猪蹄子、猪排骨、牛肉、牛尾、羊肉、鱼头、淡菜，以及海带、紫菜、雪豆、粉丝、黄豆芽、蘑菇、榨菜等辅料。一般加水比例是汤料的3一4倍。
制作 冷水下料，大火烧开，撇尽血沫，放入葱姜、花椒小火煮4--6小时。原汤用水一次放足，以后一般不另加水以保证质量。
原汤大多汤菜合一，既可单独成菜，也可用于同类原料的烧、焖菜。
3.特制清汤
主要供烹制如清汤鱼卷、鸽蛋瓜燕、三鲜鸡糕、玻璃
43 肚头、绣球干贝等高档清汤菜肴之用。
原料 主料是约重1500克的开膛老母鸡一只，约重1000克的开膛肥鸭一只，猪排骨1000克。辅料是鸡脯肉300克，瘦猪肉1500克。调料是老姜20克，葱50克，料酒100克。
将鸡、鸭、排骨洗干净。排骨斩成小块，瘦猪肉、鸡脯肉分别用刀背捶成茸泥(称捶茸子)捶时择尽肉中的筋膜。先将肉茸500克加大750克清水调散成红茸(川菜中习惯把清水调散的肉茸叫红茸，调散的鸡茸叫白茸)。老姜拍破，葱挽结。
制作 特制清汤的制作中要分为熬汤、扫汤、吊汤三个阶段。汤锅中加清水10公斤，下鸡、鸭、排骨。大火烧开，撇去浮沫。盖严锅盖，改用微火，保持汤似开未开状态，炖一小时到汤鲜味浓，然后把各色汤料捞出，漂在温水中。
将调好的红茸冲进熬好的汤内，用汤瓢搅转一下，待到汤开时将锅端起来一半枕在炉子火口上，使汤半边开半边不开。等红茸浮起凝聚成团时，用漏瓢撇尽杂质再把鸡、鸭、排骨重新放回汤锅，小火炖一个小时后再把汤料捞起来，去尽汤面上的浮油。
把余下的1000克肉茸和300克鸡茸各加750克清水搅散成红茸和白茸。先把红茸倒入汤锅搅匀，小火烧开，44 待“红茸”在汤锅内凝聚成团时，用漏瓢撇净汤内杂质。如法再将“白茸”倒入汤锅清汤，务求把汤内的杂质扫除干净。这道工序习惯上叫做扫汤。
把扫汤后的红茸、白茸用洁净纱布包起来压成饼状，轻轻下入汤锅内坠起。加大姜、葱、料酒，把汤锅放在火旁，盖好锅盖，保挎温度约80度左右，行话谓之“吊汤”。其作用是使清汤更澄澈透明，鲜香味更足，汤质更佳。至此，特制清汤即制成，到需用时加盐、胡椒粉。特制清汤清如开水，澄澈见底，鲜美清醇。
4.特制奶汤
特制奶汤，主要是供烹制白汁鱼肚卷、蘑菇全鸡、口袋豆腐、三鲜蛋卷等高档奶汤菜肴之用。
原料 主料是约重1500克的开膛老母鸡一只，约重1000克的开膛肥鸭一只，猪肘子一个，棒子骨1000克，猪肚一个。调料是老姜20克，葱50克，料酒50克。
制作 先将鸡、鸭洗净，猪肘子和猪蹄刮洗干净，猪肚汆过刮洗干净，猪棒子骨砍断，将上述原料放入开水锅内稍煮一下捞起，除尽血腥异味。
先将棒子骨放大汤锅垫底，再下入鸡、鸭、肚、肘、蹄及清水10公斤。大火烧开去净浮沫，老姜(拍破)、葱(挽结)、料酒，用锅盖盖严，长时间用旺火或中火熬制，直至鸡、鸭、肘、蹄、肚等已极烂，汤自如奶，汤汁浓而不
45 腻，鲜香味醇时，把全部原料捞出，用于别处。最好用丝箩将汤过滤去渣(成汤后不宜在火上继续喂，否则就易变清，不白不浓)，留汤待用，用之前不宜加味。(三)吊汤的技术要点 10分钟
1.原料必须新鲜且无腥膻。汤的好坏取决于制汤原料好坏，无论是制作哪一种汤，都不能用不新鲜的畜、禽、鱼肉，不能用有腥膻气味或异味的材料。各种原料下锅前必须刮洗干净，或汆去血污。
2.汤料冷水下锅，中途不宜添水。如果水沸后投入汤料，其表面的蛋白质会骤然受热凝固，妨碍汤料内部各种营养物质溶入汤中，从而降低汤的质量。如果中途加水，汤料表层蛋白质等在高温情况下会突然受冷收缩，也会影响内部营养物质的分解，所以吊汤要一次加足水，以免影响汤的质量。
3.大火烧开、小火慢煮。旺火烧开促使汤料中杂质血污凝结上浮便于除去。而汤料中营养物质是随水温上升逐渐溶解溢出的，所以要较长时间用小火保持适宜的温度。
4.调味品投放适时适量。传统的制汤方法，都是使用时才加盐及其它调味料。不过早加盐，是因为盐渗透到汤料中会使汤料自身的水分排出，从而使蛋白质凝固不易溶解到汤中，同时过早放盐会因吊汤时间较久水分不断蒸发而使汤味变咸。
46 投放葱姜、胡椒等调味品要适量，过早过多则会影响汤本身纯正的鲜香味。
第四节 工艺菜原料加工
一、中餐中的工艺菜 5分钟
中国烹饪具有“食不厌精、脍不厌细”的传统特色，不仅味美鲜香，而且注重菜肴造型，讲究形态美观、色泽鲜艳。以食品为原料，经过精巧的美化加工而烹制成的菜肴叫做工艺菜，又常被称为花色菜、彩盘、花式拼盘等。工艺菜与席桌上纯作观赏的“看盘”不同，是既可观赏又可食用。工艺菜多用于较高级的席桌，最先只是花色冷拼，现在已经发展成为宴席中热菜的“头菜”或“二汤”。虽然一般宴席十几个冷热菜中大菜占八九个、工艺菜仅一二个，但能增添宾主情趣，活跃宴会气氛，增进食欲，同时也展示了厨师的技艺水平。
近年来，烹调师创制了很多高水平的工艺菜，如推纱望月、出水芙蓉、孔雀开屏、熊猫戏竹等等，都是题材新颖、造型生动、色彩艳丽而且味美可口，从原料到成菜都带有鲜明的特色，深受中外美食家的赞誉。
二、工艺菜原料加工 30分钟
工艺菜的原料，是在刀工或打糁制茸等之后再行精加
47 工制作，传统上有“八大配形”蒙、贴、卷、酿、嵌、扎、牵、摆，近年来又增添了模压、裱花、铸塑等手法。其中主要用于冷菜的堆、扎、摆等将在以后在凉菜制作中简绍，这里主要讲工艺菜中常用的原料精加工处理。
1.蒙 蒙是遮盖的意思，指用鸡糁裹在时令蔬菜嫩心或水发的植物性干料上的一种精加工方法。如将加工整理好的鲜菜心、豌豆尖、葵菜或竹荪等，逐一在鸡糁内搅一下，将其底部均匀地蒙上(即粘附)一层鸡糁，使之连接在一起。然后，将蒙好的半成品，逐一放入微沸不腾的汤或开水锅中汆一下后立即捞出，臵于冷开水中凉透保色，以供进一步烹制各种清汤菜肴如鸡蒙葵菜、鸡蒙豆尖、鸡蒙竹荪等高档菜肴之用。
2.贴 贴是将两种以上的加工成薄片或茸泥半成品粘贴在其它原料片上的一种精加工法。例如锅贴鱼片，就是将鱼片、猪肥膘、火腿、菜叶等原料，加工成相同的长方片，间隔相叠，中间涂一层蛋糊，粘贴成整齐的块或其它形状，再加以刀工处理，供进一步制作各种锅贴菜如锅贴鸡、金钱鸡塔等高档菜肴之用。
3.卷 卷是用片状原料作皮料裹卷馅心的一种精加工方法。一般是将刀工处理后的大白菜、莲花白、荷花花瓣等鲜嫩花叶，或者把有韧性的原料如网油、蛋皮、粉皮、豆腐皮等加工成方形薄片作皮，先在皮上抹匀蛋清豆粉，48 再放上调好味的茸泥、末、丝等馅料，卷裹成粗细均匀封口粘牢的圆筒形、如意形、马蹄形等半成品。也有不用馅料，直接用主料裹制成卷的。卷好以后，有的还需要加以适当的刀工处理。然后，按成菜的要求分别采取与之相应的烧、蒸、炸、锅贴等烹调方法，烹制成高档菜品，例如酥桃鱼卷、清汤鱼卷、网油腰卷、炸荷花卷、纸包鸡、春卷等。
4.酿 酿又叫瓤，是将一种或多种加工成茸泥或颗粒状的馅料，拌好味后，填进另一种加工整理好的主料中(称为暗酿)或裹在主料上(称为明酿)的一种精加工方法。例如酿咸馅的金钱海参、鱼番茄饼、酿甜椒、荷包鲫鱼等，酿甜馅的八宝酿藕、酿苹果等，都是先经过酿馅这道工序后再进一步烹制成菜的。
5.嵌 嵌是美术工艺品的一种装饰手法。如工艺菜枇杷冻(甜菜)，就是将枇杷(多用罐头装的枇杷)嵌人冻粉和糖汁混合的浓液中使之凝结而成。
6.牵 有牵线绣花的意思，即是用各种色彩的菜丝贴在附有鱼糁或鸡糁的原料上，“绣”成花草图形。如工艺菜荷包鱼肚，就是将调制好的鱼肚敷上一层鸡茸，再用各色菜丝、火腿丝、蛋黄丝，牵线绣成四季花草图形，贴在糁上成型。
7.塑 茸塑是用预先打好的糁进行造型，“工艺菜离
第8篇：中式烹调师(高级)
中式烹调师（高级）理论知识
烹饪学是以人类的（C）为研究对象的学科。
A．生产活动
B．饮食活动
C．烹饪活动
D．烹调活动
烹饪学研究的范畴是烹饪活动中各（A）的互相关系、运行2 规律及其原理。
3 4 5 6 7 8 9 A．要素
B．阶段
C．方法
D．原料
“烹饪”一词最早出现在(B)多年前的商周之际。A．2000 B．3000
C．3500
D．4000 烹饪最初是专指（B）而言的。
A．油烹
B．水煮
C．石烹
D．火烹 谷类含糖量约（C），是我国人民膳食中热量的主要来源。A．50—60% B．60—70% C．70—80%
D．75—90% 蔬菜蛋白质含量很低，一般在（D）。
A．0.5—1%
B．1—1.5%
C．1.5—2%
D．1—3% 肉类中蛋白质的含量一般为（C）
A．5—10%
B．10—15%
C．10—20% D．15—25%.蛋类中蛋白质含量约为（B）。
A．10—13% B．13—15% C．10—20% D．15—20%.蛋中的脂肪含量约为（A）。
A．11—15% B．11—20% C．15—20% D．15—25% 10 鱼类含有生物价值较高的优良（C）
A．脂肪
B．鱼油
C．蛋白质
D．纤维素
11 目前能人工栽培的食用菌约（B）种。
A．10
B．20
C．25
D．30 12 正常成年人每日盐的供应量应在（D）克以下。
A．5
B．7
C．8
D．10
13 蛋白质在加热过程中会发生变性而（B）。
A．水解
B．凝固
C．糊化
D．水化
脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（C）特色有14 影响。
A．口味
B．质感
C．风味
D．味感
15 原料在洗涤时，尽可能减少（C）的流失。
A．维生素
B．纤维素
C．营养素
D．叶绿素
16 烹调动物性原料时，放（B）可使原料中钙质分解。
A．酒
B．醋
C．碱
D．盐
17.合理营养是指全面的提供符合（B）的平衡膳食。A．
心理要求
B．卫生要求 C．口味要求
D．营养要求
18 人体对不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸合理需求的比例是（B）。
A．2∶１
B．３∶２ C．３∶１
D．４∶２
19 烹调中的氧化作用就是多数（B）与氧接触后被氧化。A．蛋白质
B．维生素
C．脂肪
D．矿物质
20 物质以微粒的形式均匀地分散到溶剂之中即（B）作用。
A．氧化
B．分散
C．水解
D．脂化
用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的21（C）作用。
A．凝固
B．水合C．水解
D．水化
22 蛋白质受热的时间越（A），凝固得越硬。
A． 短
C． 快
长
B．D． 慢
23 人们在饮食消费过程中的心理活动称为（A）心理。A、饮食
B．消费
C．价格
D．口味
24 饮食心理学研究的对象是各种层次的（D）消费者。25 A．一般
B．特殊
C．团体
D．饮食
人的饮食经验积累，在（B）就会形成对饮食的一些特定要求。
A．视觉上
B．心理上
C．听觉上
D．嗅觉上
26 影响消费心理的个体因素有（A）。
A．文化程度
B．群体
C．阶层
D．爱好
27 服务人员的（A）会影响消费者的饮食心理。
A．语言
B．年龄
C．性别
D．高度
菜肴的（B）对人的视觉冲击力最大，所引起的感觉也最
28 强烈。
A．形态
B．色彩
C．盛器
D．数量
29（B）是烹饪原料美的内容之一。
A．艺术美
B．质地美
C．技术美
D．意趣美
30 只有对烹调原料进行正确选择，才可以使菜肴达到（B）。
A．形态美
B．质地美
C．色泽美
D．口味美
31（A）是菜肴造型的形式的法则之一。
A．单纯一致
B．深浅一致
C．粗细一致
D．长短一致
32（C）是菜肴造型的规律之一。A、抽象造型
B．艺术造型 C．写实造型
D．重复造型
33 菜肴盛器的规格大小要与菜肴的（B）相适应。
A．形态
B．数量
C．色泽
D．质量
34 驼峰主要产地是我国的内蒙古和（C）。
A．甘肃
B．西芷
C．青海
D．陕西
35 鹿筋是取自梅花鹿和马鹿四肢的筋并保留（D）来加工。
A．前部
B．后部
C．腿部
D．蹄部
36 鹿尾即鹿的尾巴，尤以（D）尾巴质佳味美。
A．梅花鹿
B．长颈鹿
C．驼鹿
D．马鹿
37 鱼肚是用（D）加工制成的。
A．鱼肠
B．鱼胃
C．鱼鳃
D．鱼膘
38 几片薄而小的鱼肚搭在一起晾干的叫（B）。A．提片
B．搭片
C．吊片
D．薄片 39 海参又叫“海鼠”、“乌龙”为（C）动物。A、腔肠
B．软体
C．棘皮
D．无鳞
40 我国沿海的海参品种约60余种，可供食用的有（C）余种。
A．10
B．15
C．20
D．25
41 鲍鱼是一种非常名贵的海产（A）动物。
A．软体
B．贝壳
C．腔肠
D．棘皮
42 鱼翅是用鲨鱼和（B）的鳍加工制成的。
A．鲸类
B．鳐类
C．鲟鱼
D．鳕鱼
43（B）呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮。
A．黄肉尾翅
B．黄肉翅
C．群翅
D．披刀翅
44 制造燕窝的能工巧匠是一种海鸟叫（D）。
A．家燕
B．海燕
C．飞燕
D．金丝燕
45（D）的特点是窝碗圆度大，碗壁厚实，内壁网线少。
A．龙牙燕
B．金丝燕
C．海燕
D．暹罗燕
46（C）的特点是窝碗圆度小，碗口比较敞，碗壁宽而长。
A．暹罗燕
B．金丝燕
C．龙牙燕 D．海燕
47 干货原料水发的原理是利用水加热后的（B）作用。
A．分散
B．热胀
C．分解
D．凝固 48 干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（B）作用。
A．分解
B．亲水
C．溶解
D．腐蚀
49 碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（D）。
A．大小
B．色泽
C．重量
D．质地
50 油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（D）。
A．溶胀
B．凝结
C．分解
D．膨胀
51 盐发的干货原料一般都应含有动物性（C）。A、完全蛋白质
B．不完全蛋白质 C．胶元蛋白质
D．半完全蛋白质
52 食品雕刻中的（D）是利用原料外表刻画平面形象的方法。
A．立雕
B．木雕
C．镂空雕
D．浮雕 53 食品雕刻中的（D）雕是平雕、浮雕、整雕、镂空雕的综合运用。
A．配合B．创意
C．整合D．综合54 食品雕刻中的镂空雕的手法与（D）有类同之处。
A．平雕
B．立雕
C．综合雕
D．浮雕
55 食品雕刻中的立体雕刻也叫（B）。A．综合雕
B．整雕
C．旋转雕
D．仿形雕
56(C)制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。A．水粉糊
B.蛋粉糊
C.脆浆糊
D.蛋清糊
57 脆浆糊适用于质地（B）的动植物性烹调原料。A．较老
B.鲜嫩
C.松脆
D.酥烂
58 制清汤先用中、小火将水煮沸，再用（D）加热。A.急火
B.旺火
C.文火
D.微火
59 清汤制作过程中，汤色变乳白色是因为采用了（A）。A.旺火
B.微火
C.文火
D.温火
60 制浓汤最好用动植物原料中含多(D)成分的原料。A.维生素
B.蛋白质
C.脂肪
D.磷脂
61 花色冷盘抽象造型可分为基本几何造型和（A）。A.几何图案造型
B.立体造型
C.梅花冷盘
D.五角彩星
62 川菜“回锅肉”属于（C）烹调方法。A.清炒
B.干烧
C, 熟炒
D.煎烹
63 粤菜“柠汁煎鸭脯” 属于（D）烹调方法。
A.煎烹
B.煎蒸
C.煎焖
D.煎熘
64 酱爆是以浓稠酱类进行调味的，其代表菜是（C）A.酱牛肉
B.酱油蛋
C.京酱肉丝
D.麻酱腰花
65 包蒸的代表菜肴是（B）。A.清蒸膏蟹
B.荷叶粉蒸鸡
C.草菇蒸滑鸡
D.粉蒸肉
66 蒸的烹调方法包括清蒸、包蒸和（A）。
A.粉蒸
B.煎蒸
C.熘蒸
D.回蒸
67 脆炸的代表菜有（A）。A.网油鸡卷
B.干炸牛肉丸
C.香炸鸡翅
D.脆皮炸乳鸽
68 “广东脆皮鸡”烹调方法属于（D）。A.脆炸
B.酥炸
C.油渗炸
D.油淋炸
69 “浓汁烧鱼肚”的烹调方法是（B）。A.酱烧
B.白烧
C.红烧
D.干烧 70 温度在（B）摄氏度之间，味觉感应最为灵敏 A．
B。C。D。（10—20）（30—40）（50—60）（70—80）71 物理味觉感受的是指菜肴的（B）。A.香味
B.质感
C.复合味
D.化学呈味物质
72 化学味觉感受的是菜肴中的（D）。A.温度
B.质地
C.稠粘
D.化学呈味物质
先上冷菜后热菜，先咸后甜就是利用味的（C）现象调节饮73 食进餐的节奏感。
74 75（D）现象作用。A.抑制
B.转移
C.相乘
D.对比
76 上海菜的代表菜有（A）。A．虾子大乌参
B.烤乳猪
C.佛跳墙
D.炸响铃
77 面点是以（D）为主要原料，经过加工而制成的具有一定营A.对比
B.抑制
C.转换
D.相乘
在享受美味佳肴时，应注意到不同呈味菜肴的味的刺激性，这是我们对味的（B）现象的认识和运用。A.累积
B.疲劳
C.转换
D.对比 重甜的味中加入少量咸味，甜味会有明显的增强，这是味的养价值的米面制品。A肉类
B.鱼类
C.鲜奶
D.粮食
078 水调面团中，调制热水面团的水温定应在（D）C以上。
A.0
B.20
C.40
D.60
79 宴席菜单是厨房生产（D）流程的节目单。
A.制作
B.管理
C.操作
D.工艺
80 现代厨房要求厨房面积占营业总面积的（B）左右。
A.1/2
B.1/3
C.1/4
D.1/5
81 厨房管理中下列最为重要的一个环节是搞好(A)A．物料管理
B.工具管理
C.器皿管理
D.设备管理
82 营销活动具有随机性，营销管理具有（A)。A．风险性
B 安全性
C 随意性
D 单一性
83（A）不属于营销预测中定性预测 方法。
A．猜测
B 调查分析
C 专家调查
D 经验判断
84 市场竞争的表现形式主要有(A)。
A．买卖的竞争
B.积极竞争
C.消极竞争
D.价格竞争
节日、谢师...）宴席菜单。
要求：1）体现不同的烹调方法、原料、口味、色泽和形态；2）体现婚（×）宴喜庆气氛；
3）菜肴的结构为冷菜、热菜、大菜、点心、汤和水果； 4）规定销售毛利率为48%，请换算成成本毛利率计算宴席成本。
答题要点：成本毛利率=销售毛利率—（1-销售毛利率）
=
宴席成本=售价—（1+成本毛利率）=
=
（1）
菜点结构正确。21
菜单制定
×××设计并计算一席×元的×季节的婚（生日、寿、丧、庆典、
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