第2篇：发酵车间主任岗位职责
1、深入贯彻公司的安全生产制度，确保安全生产，对发酵车间安全负责。
2、组织实施生产，保质保量地完成生产任务。
3、组织开展技术创新工作，提高发酵单位，降低染菌率，不断降低生产成本。
4、在公司制度框架内细化发酵车间内部管理制度。
5、按照公司制度和车间管理制度对车间员工进行监督考核。
6、根据公司质量部门的要求，作好员工的质量培训工作，提高员工的质量意识。
7、定期组织召开车间会议，对车间员工进行培训，对生产情况进行总结分析。
8、带领车间做好6S管理及各种认证工作，创造良好的工作环境。
9、处理车间的突发事件，并随时向公司领导汇报事件处理进展，对于无法处理的事件要及时请示。
10、配合公司其他部门开展工作，做好横向沟通。
第3篇：发酵工程论文发酵过程论文
发酵工程论文发酵过程论文
生物工程技术下的发酵床养猪法
摘要: 在我国,工业式养猪的缺点逐渐显露,而“发酵床养猪法”的提出在解决养猪业环境污染、养殖效益、质量安全方面都表现出了明显的优势,受到养猪者的欢迎和行业部门的重视。因此,具有巨大的推广价值。但在应用这一技术时,也存在一些问题,影响、制约“发酵床养猪法”的应用发展,我们应该对其有一个客观的认识。
关键词: 发酵床养猪;优势;问题;制约;客观
近年来,养猪业面对的挑战日渐增多,除了猪病与市场风险外,排污与环保的压力可能是最令养猪人头痛的难题。在环保声浪日渐高涨的背景下,以厚垫料为主要特征、以“零排放”为主要卖点的“发酵床”养猪法,在强大的商业宣传攻势及各级政府部门的推动下,大有星火燎原之势。我认为,一项饲养工艺的重大变革不但需要严谨的科学论证,更需要对实际效果进行实事求是的经得起时空考验的客观评估。
1 发酵床技术的概括
1.1 发酵床养猪技术的原理
发酵床养猪的原理是在养猪圈舍内利用一些高效有益微生物与垫料建造发酵床,猪将排泄物直接排在发酵床上,利用生猪的拱掘习性,加上人工辅助翻耙,使猪粪、尿和垫料充分混合,通过有益发酵微生物菌落的分解发酵,使猪粪、尿有机物质得到充分的分解和转化。发酵床养猪的技术原理与农田有机肥被分解的原理基本一致,关键是垫料碳氮比与发酵微生物的选择。其技术核心在于“发,可以说,“发酵床”效率的高低决定了该养猪法经济效益的高低。
1.2 发酵床中的有益微生物
发酵床中所使用的高效有益微生物主要有芽孢杆菌属、乳酸杆菌属(厌氧型)、放线菌群(好气型)和酵母菌群(好氧型)。
1.3 发酵床养猪的注意事项
1.3.1 猪舍:一般要求猪舍呈东西走向,座北朝南,这样的圈舍采光好,利于发酵;而且南北可以敞开,适合通风良好,不臭也没蚊蝇。
1.3.2 阳光:屋顶需要设置透明亮瓦,要让阳光照进来,这个对圈底微生物发酵床菌种营养搭档伴侣和粪便秸秆发酵剂的发酵非常重要,亮瓦的多少以阳光自东向西移动时可照到猪圈全部为最佳,尽量做到阳光普照。
1.3.3 养猪密度:根据猪的大小来分,考虑猪的数目,每个猪大概1平方米左右,如果养的密度太小,微生物营养不够,发酵不好,就失去效果了,但是可以补充。密度过大绝对不行,对圈地造成很大的影响,猪的活动空间也不够,微生物吸收不了这么多猪粪,导致圈底潮湿。
1.3.4 垫料:垫料一般选择:秸秆、树叶杂草、稻谷壳粉、锯末屑、粪便,发酵床菌种之一粪便秸秆发酵剂等,有条件加入少量的米糠、酒糟等糟渣饲料发酵效果更好。其厚度一般在80cm左右,以确保发酵床有较高的温度。
1.3.5 垫料管理:正常运行的垫料,其中心部无臭味,湿度45%～50%,温度45℃左右,PH值7～8。为了保证垫料的正常发酵,应每周翻动2～3次,翻动深度30厘米以上。打散结块垫料保证通透性。每批猪出栏后将垫料彻底翻一遍。
2 对发酵床的客观看待
2.1 发酵床养猪技术的优点
2.1.1 减轻对环境的污染:猪粪尿可长期留存猪舍内,不向外排放,不向周围流淌,利用垫料里含有的相当活性的土壤微生生物的发酵原理,能够迅速有效的降解、消化猪的排泄物,不需要再对猪粪尿采用清扫排放,也不会形成大量的冲圈污水,从而变成没有任何废弃物排放的养猪场,真正达到养猪零排放的目的。
2.1.2 节约能源:猪粪尿与锯末垫料的混合物在微生物的作用下迅速发酵分解,产生热量,中心温度可达40～50℃或更高,表层温度长期维持在25～30℃。在零度以下的冬天,不管南方北方(北方更有优势),这个升温的优点是很具经济价值的,省了电、煤等取暖费。尤其是改善了猪的腹感温度,降低了猪舍温度变化幅度,相比其他取暖方式,更具优势。同样,在夏季,由于几乎全敞开窗户,形成了扫地风、穿堂风等类似凉亭子的效果,结合垫料管理,猪只感觉非常凉爽。
2.1.3 增加安全性:利用有益菌占位原理,增强猪只抗病力,提高了饲养效率和猪肉品质病原菌致病的基础是病原菌达到一定的浓度,由于发酵微生物等有益菌的大量繁殖,在垫床上、空气中甚至猪舍的各个角落都弥漫着有益菌,使有益菌成为优势菌群,形成阻挡病原菌的天然屏障。即使有极少量病原菌的刺激,也只能使猪只产生特异性免疫反应,从而使猪只形成坚强的保护力。
2.1.4 提高猪肉品质:猪饲养在垫料上,显得十分舒适,猪活动量较大。猪生长发育健康,几乎没有猪病发生,几乎不用抗生药物,提高了猪肉品质,生产出真正意义上的有机猪肉。
2.2 发酵床养猪技术的缺点
2.2.1 发酵床造价比较高:不适合小型用户,适合规模养殖场。
2.2.2 饲养密度与排泄物承载能力:由于猪群的排泄物全部汇集在“发酵床”上,有效单位面积的饲养密度与排泄物的承载能力呈正相关,发酵床面积太小导致功能微生物因面积不够而超负荷工作,导致发酵床降解粪便、除臭、促生长的作用就不明显或基本丧失殆尽。
2.2.3 疫病的控制问题:虽然危害养猪业的主要细菌、病毒无法在50℃的环境下长期存活,但不能带猪消毒始终是这一养猪法的缺陷,发酵床养的猪也会得病,发酵的益生菌也不可能完全抑制病毒,同时发酵床是靠木屑、米糠等粉状物吸收猪的排泄物,而猪有拱食的习惯,木屑、米糠等粉状物会因为猪拱食进入呼吸道,有造成呼吸道疾病的潜在威胁,湿度过高时会使寄生虫病危害严重。
3 总结
总之,任何一种技术都会存在优缺点,也有一定的应用条件,发酵床养猪技术也不例外,因此发酵床的功能作用不是万能的,办法是否总会比问题多,也不一定,关键需要从各个方面综合考虑。在推广过程中,我们根据其他怕什么不怕什么,对一些技术进行了完善改良并积极做好维护和管理工作使发酵床长期正常运转。
参考文献:
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第4篇：发酵动力学
第八章发酵动力学
发酵动力学是研究各种环境因素与微生物代谢活动之间的相互作用随时间变化的规律的科学。
fermentation kinetics 生化反应工程的基础内容之一，以研究发酵过程的反应速率和环境因素对速率的影响为主要内容。通过发酵动力学的研究，可进一步了解微生物的生理特征，菌体生长和产物形成的合适条件，以及各种发酵参数之间的关系，为发酵过程的工艺控制、发酵罐的设计放大和用计算机对发酵过程的控
发酵动力学
制创造条件。
研究发酵过程中菌的生长速率、培养基的消耗速率和产品形成速率的相互作用和随时间变化的规律。
发酵动力学包括化学热力学(研究反应的方向)和化学动力学(研究反应的速度)并涉及酶反应动力学和细胞生长动力学。
它为发酵过程的控制、小罐试验数据的放大以及从分批发酵过渡到半连续发酵和连续发酵提供了理论基础。
发酵动力学也是计算机模拟发酵过程研究及发酵过程计算机在线控制的基础。在发酵中同时存在着菌体生长和产物形成两个过程，它们都需要消耗培养基中的基质，发酵动力学
因此有各自的动力学表达式，但它们之间是有相互联系的，都是以菌体生长动力学为基础的。所谓菌体生长动力学是以研究菌体浓度、限制性基质（培养基中含量最少的基质，其他组分都是过量的）浓度、抑制剂浓度、温度和pH等对菌体生长速率的影响为内容的。在分批发酵中，菌体浓度X,产物浓度P和限制性基质浓度S均随时间t变化
菌体生长可分迟滞、对数、减速、静止、衰退等五个时期。其中菌体的主要生长期是对数期，它的特点是：
随着基质浓度继续下降，菌体的衰老死亡逐步与生长平衡以至超过生长，也即进入静止和衰退期。
发酵动力学
J.莫诺于1949年提出了一个μ与S间的经验关联式，此式被称莫诺方程式： μm为最大比生长速率, 即不因基质浓度变化而改变的最大μ值;Ks为饱和常数，即在数量上相当于μ=0.5μm时的S值。Ks值愈小，说明在低基质浓度范围中，S对μ愈为敏感,而保持μm的临界S值愈低。在一般情况下，当S>10Ks时，μ=μm 当时,μ=(μm/Ks)S。产物的形成常与菌体的生长或浓度有关.α、β为常数
；qP为比产物形成速率。在限制性基质的消耗和菌体生长间常用下式表示：
公式1 式中YG为菌体得率常数;1/YG则为单纯用于合成单位菌体所耗用的基质量；m为维持系数,即单位菌体、单位时间内耗用于菌体维持生命活动的基质量；qS为比限制性基质消耗速率。
若在菌体生长时还伴有产物形成，则
式中YP为产物得率系数；1/YP则为单纯用于合成单位产物所耗用的基质量。
公式2
第5篇：沼气发酵
第一章 概论
1.1引言
沼气是有机物质在厌氧条件下，经过微生物的发酵作用而生成的一种可燃气体。由于这种气体最先是在沼泽中发现的，所以称为沼气。人畜粪便、秸秆、污水等各种有机物在密闭的沼气池内，在厌氧（没有氧气）条件下发酵，即被种类繁多的沼气发酵微生物分解转化，从而产生沼气。沼气是一种混合气体，可以燃烧。沼气是有机物经微生物厌氧消化而产生的可燃性气体。
沼气是一种可持续利用的生态资源。利用沼气，可以节省大量的秸秆、干草等物料，有助于发酵出更多动物饲料和制作更多的纸张；沼气还可以用来做饭、照明、发电等，大大的节省了农民家庭的开支，减少了生活负担；沼气剩下的沼渣和沼液可以当作有机肥料，用于农作物和田地的施肥，增强农作物的抵抗力，减少农作物的病虫发生率，促进营养成分的吸收，改善土壤的板结，持续的保肥保水。
沼气工程技术，是一项以开发利用养殖场粪污为对象，以获取能源和治理环境污染为目的，实现农业生态良性循环的农村能源工程技术。它包括厌氧发酵主体及配套工程技术，主要是通过厌氧发酵及相关处理降低粪水有机质含量，达到或接近排放标准并按设计工艺要求获取能源—沼气：沼气利用产品与设备技术，主要是利用沼气或直接用于生活用能，或发电、或烧锅炉、或直接用于生产供暖、或作为化工原料等：沼肥制成液肥和复合肥技术，则主要是通过固液分离，添加必要元素和成份，使沼肥制成液肥或复合肥，供自身使用或销售。
1.2我国沼气工程发展现状
随着城镇工业和农村集约化养殖业的发展, 生产过程中排出的各种有机废弃物的污染治理及其资源的综合利用, 已成为当今国际社会普遍关注的问题。在过去20 多年里, 我国利用厌氧消化技术处理工农业有机废弃物取得了较好的能源、环保和经济效益, 并逐步形成了沼气一能源环保工程规模。据报道, 全国现有大中型沼气工程60 0 多处, 总池容21 万多立方米, 年产沼气3 6 7 8万立方米, 年处工业废水和禽畜粪便能力达50 0 多万吨。我们自19 9 2年开始收集大中型沼气工程资料, 并对近百座工程进行了书面调查或实地考察。调查结果表明: “ 我国大中型沼气工程技术日趋成熟, 工程的整体技术水平和资源利用率近些年提高幅度较大, 各类的沼气工程, 都已从过去单纯追求能源效益, 转入注重发挥沼气技术多功能优势, 为配合菜篮子工程和改善农业生态环境, 为发展农村经济服务, 广泛地开展了沼气及发酵残余物在种植业和养殖业等生产方面的综合利用, “ 八五” 期间建设的沼气工程与“ 六五”、“ 七五” 期间作比较其工程运行稳定率提高了20 % 一3 0 %, 工程投资回收年限缩短了10 %一20 %。
当前, 大中型沼气工程存在的主要问题是: 有的工程处理技术不完善, 设备匹配不尽合理, 工程运转故障较多;有的工程采用的厌氧消化工艺及装置与所处理的原料不相适应, 工程处理能力低, 经济效益差;还有的工程由于原料不足, 造成设备利用率低。认真分 析总结大中型沼气工程现状, 提出巫待解决的主要技术和政策问题, 尽快完善综合系统的优化组合, 推出适合我国国情的沼气一环保、能源工程模式, 对沼气工程的稳步、持久地发展十分必要。
随着社会、经济的发展及人们生活水平的不断提高，人类对资源和能源的消耗也在不断地增加，这必将引发资源的短缺和环境的恶化。能源问题已经成为当今世界各国都面临的关系国家安全和经济、社会可持续发展的重大问题，并已演变成全球关注的焦点。伴随着全球环境问题的日益突出，世界各国政府和科学家都在寻求一种新的可再生清洁能源来替代石油、煤炭，以应对能源短缺问题。我国作为一个经济快速发展的大国，又是一个人口大国，人均资源极其匮乏，面临着经济增长和环境保护的双重压力，因此探索新的可再生能源就显得尤为重要。生物质能作为仅次于煤炭、石油和天然气的能源在整个能源系统中占有重要的地位，是人类赖以生存的重要能源。目前，生物质能的利用主要有直接燃烧、热化学转化和生物化学转化3 种途径。生物质的直接燃烧是当前我国生物质能利用的主要方式。生物质的热化学转换是指在一定的温度等条件下，使生物质汽化、炭化、热解和催化液化，来生产气态燃料、液态燃料和化学物质的技术。生物质的生物化学转换包括生物质－ 乙醇转换和生物质－ 沼气转换等。乙醇转换是利用糖质、淀粉和纤维
素等原料经发酵来制取乙醇。沼气转化则是有机物质在厌氧环境中，通过微生物发酵产生一种以甲烷为主要成分的可燃性混合气体(沼气)。从生物质能源转化中得到的沼气，具有清洁、高效、安全和可再生四大特征。因此，沼气工程作为一个有效处理有机废气物的环境工程，既是一个可提供干净、便利燃气的能源工程，又是一个实现废物资源化、生物质多层次利用和促进农业环境良性循环的生态工程，对于实现我国农业的可持续发展具有重要的意义。1.3 我国沼气发展历程
迄今，我国的沼气发展历程主要经历了4 个阶段: 初始发展阶段、技术成熟阶段、快速发展阶段和建管并重阶段。从上世纪20 年代末至80 年代初为沼气工程的初始发展阶段，此阶段的沼气工程是作为一种能解决能源短缺的手段，但是由于技术不成熟，没有专业的施工队，多数沼气池质量问题突出，出现边建设边报废的情况。从上世纪80 年代到上世纪末，在各级政府的大力支持和科研人员的共同努力下，开展了大量有关沼气发酵理论及应用技术的研究，完善了沼气的生产工艺。在此阶段，我国沼气技术获得了重大突破，通过引进国外先进技术与自主研发相合，大中型沼气工程工艺技术日益成熟。同时将沼气技术与农业生产密结合起来，经过多年的实践，形成了以南方“猪─沼─果”、北方“四位一体”和西北“五配套”(在“猪─沼─果”的基础上增加太阳能暖圈和暖棚)为代表的农村沼气发展模式，到2000 年底全国已有农村沼气池980 万个。进入21 世纪后，农村沼气建设对促进农业结构调整、农业增效、农民增收和生态建设所起的作用日益突出，产生了良好的综合效益，沼气建设踏入了快速发展的阶段。在此阶段国家对沼气建设的投资力度也逐步加大，仅中央便投资61． 2 亿元用于沼气建设和发展，支持户用沼气池建设1327 万个、各类沼气工程建设4258 处，到2022 年底，全国户用沼气累计达到2200 万户。为了加强沼气建设的规范管理，自2022年以来，农业部和国家发展改革委员会先后共同印发了《全国农村沼气服务体系建设方案》和《关于进一步加强农村沼气建设管理的意见》，提出了“强化前期工作、明确管理责任、加快建设进度、严格资金管理、加强质量监管”等具体要求，以促进农村沼气的健康快速发展。
1.4我国沼气工程发展中存在的主要问题
与发达国家相比，我国沼气工程的起步较晚，工艺设计及运行经验等方面相对不足，现有的沼气工程运转状况不尽如人意，并逐渐出现了一些需要解决的问题。
1.4.1 整体技术水平低，配套设施不完善我国沼气工程整体技术水平偏低，大部分沼气工程采用常规性厌氧发酵技术，由于集约化畜禽养殖大中型沼气工程一次性投资较大，部分养殖场和养殖专业户为节省资源，用两个以上的水压式家用沼气池串联进行粪便处理。同时，配套设施不完善、可靠性差以及使用寿命短是我国沼气工程建设中存在的普遍问题。
1.4.2 沼液、沼渣得不到综合利用尽管各地政府正在大力开展“猪—沼—果(菜、粮)”、“四位一体”和“五配套”等循环经济模式，但仍有部分畜禽养殖场受到地理位置、交通条件或周边环境的限制，所产沼液、沼渣并未得到充分利用。
1.4.3 沼气工程用途单一目前，沼气工程多用于单一的粪污治理，尚未形成一条系统的产业链，沼气工程的诸多效益尚未完全体现，其潜能尚有待开发。
1.4.4 行业不规范，监管力度不够一是很多沼气工程设计施工未实现标准化，缺乏施工资格认证标准，无证设计和施工的现象普遍存在。二是对大中型沼气工程的监测制度还未有效建立，有一些沼气工程由于缺少监测，出现了停止运行或者运行效果差等问题。1.5 发展对策与措施
1.5.1 加大政策扶持力度加大中央及各地财政支持力度，推行沼气建设以奖代补制度，积极协调农行、农村信用社等金融机构为建设沼气工程用户提供适量贷款，达到农户、银行“双赢”。鼓励沼气工程综合利用将沼气工程从单一的粪污治理应用到秸秆气化处理、城市生活垃圾气化处理;沼气应用从烧饭、点灯到发电上网、汽车燃料、提纯后与天然气管道入网等;沼液、沼渣由简单的直接利用向加工成精装复合有机肥转变;延伸沼气工程的应用领域，深化沼气工程的产业链发展。
1.5.2 加强沼气科研创新和人才培养支持各大院校和科研单位建立农村能源重点实验室，培养相关科技人才;支持产学研结合组建沼气技术研发中心，对关键技术，包括低温发酵技术与工艺、干发酵技术等进行研攻关，以及对沼液、沼渣商品化加工处理机械认定、搅拌器的研制、热电联产等进行系统优化研究，开发出更加适用的设备配件产品。此外，各级沼气建设主管部门要进一步加大技术培训和指导的力度，对沼气生产工和技术人员要加强沼气建设规范和综合利用技术的培训与经验交流，相互借鉴学习。
1.5.3 强化管理，建立健全项目有效机制一是抓好项目申报，根据沼气发展规划，加强调研论证，科学编制项目文件，有计划、有重点地储备一批项目;二是明确监管责任，各级监管部门应按照各自职责，选派业务骨干对项目进行专职监管，深入项目实施第一线，督导检查责任落实、建设进度、资金使用和工程质量等情况，并帮助项目实施单位解决实际问题和困难，对发现的问题要及时坚决整改;三是加强质量管理，各应根据项目特点和本地实际，把好材料关和建设质量关，严格按照建设标准和规范施工。1.6 展望
影响沼气工程建设质量与发展的因素很多 , 装备可靠性差、产气率低、冬季稳定运行差等问题, 规模化沼气工程在工艺技术、池型结构和关键设备方面与欧洲沼气工程发达国家差距较大, 这些都制约着我国沼气工程的进一步扩大和发展。针对目前存在的问题, 可以通过开展技术创新和技术集成, 对厌氧发酵的机理进行更深入的研究和探索, 同时加强厌氧发酵下游产品的综合利用, 组织科技力量对厌氧发酵装置结构进行优化, 解决罐内物料加热保温和混合均一化等问题, 研制成套设施与装备, 引进消化和自主创新并重, 实现沼气工程技术设备的国产化、产业化和技术升级是很好的途径。我国沼气资源广泛, 潜力巨大, 促进沼气等可再生能源快速发展有助于实现能源长期战略替代, 也有助于加强环境保护。我国已经通过立法, 将可再生能源开发利用列为能源发展的优先领域 , 并制定了可再生能源中长期发展规划, 沼气工程面临着广阔的发展空间与机遇。通过提升我国沼气工程领域的自主创新能力和核心竞争力, 突破发展瓶颈, 加快发展培育生物燃气产业, 走出一条产业化发展之路, 将为发展清洁能源、改善民生与城乡统筹发展做出贡献。
第6篇：葡萄酒发酵
红葡萄酒的发酵
一、利用原理：C6H12O6 =CH3CH2OH ＋CO2 ＋热量
其反应非常复杂，除生成酒精、CO2成磷酸甘油醛等许多中间产物。
二、红葡萄酒发酵过程
酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮、肉皆红的葡萄品种，我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。
1.传统发酵工艺
⑴入池
A、发酵容器清洗后，用亚硫酸杀菌
B、装好压板、压盖
C、按规定添加SO2
D、泵入葡萄浆（充满系数为75%~80%）加盖、封口 ⑵前发酵
主要进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质，要将浮在葡萄汁表面的葡萄皮（称“皮盖”或“酒盖”环。发酵温度为26~30℃。酒液残糖量降至0.5%、发酵液面只有少量CO2气泡，“酒盖” 下沉时，表明前发酵结束。呈深红色或淡红色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、臭、酸味，酒精含量9%~11%，残糖0.5%，挥发酸≤0.04%。
先将自流酒液从排出口放净，然后清理出皮渣进行压榨，得压榨酒。⑷后发酵
1、后发酵的管理：
补加SO230～50mg／L（以游离SO2计）品温控制在18~25℃隔绝空气，定时检查水封状况，观察液面
2.CO2浸渍法生产工艺
CO2浸渍法是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满CO2气体，葡萄经CO2浸渍后（8 ～ 20d）再进行破碎、压榨，然后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。
三、葡萄酒酵母及其扩大培养
1、葡萄酒酵母的制备
斜面试管菌---麦芽汁斜面试管培养------三角瓶培养---卡氏罐培养---酒母罐培养---酒母
2、酒母的添加： 一般应在葡萄醪中加SO2后4~8h加入，以减少游离SO 2对酵母的影响。酒母用量一般为1%～10%。
四、葡萄酒陈酿中的化学反应
1、葡萄酒的成分
• 酒精：浓烈醇厚，贮酒
• 酸：总酸（滴定酸），感官质量、贮酒、颜色
• 挥发酸：健康状况的体温表
糖量的总和。体现酒质优劣、是否掺假的重要标志。
• 多酚：感官质量、抗氧化性、失光沉淀
• 芳香物质：
一类香气－果香－品种香：原料，浸渍，防损失
二类香气－酒香－发酵香：酵母，酿造条件（温度）
三类香气－醇香－陈酿香：是生葡萄酒中香味物质及其前身物质转化的结果。
2、化学反应
A、氧化还原反应：
颜色改变（单宁色素氧化）、口感柔和：
红酒：紫红、鲜红橙红、瓦红、砖红，酒龄再长变为黄褐色；新酒的苦涩味逐渐消失，口感圆润、醇厚；
氧是必需的，但过强通气是不利的。
B、酯化反应：
发酵和贮藏中都有酯的生成。
乙酸乙酯：40～160mg/L,若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。
葡萄酒中酯类来源于三条途径：
1.果皮中构成的果香
2.酵母菌和细菌活动形成的3.贮藏中酯化反应生成的与酯类的含量并没有相关性。
C、单宁、色素的变化
酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。
D、醇香的形成随着陈酿，果香下降，醇香产生并变浓，由果香转变而来。• 最浓郁的醇香是在氧化还原电位降至最低时达到的。
• 醇香形成需要的条件：
源于葡萄的果香或其前体物
还原条件：密封、SO
2、温度、微量铜（＜1mg/L）
醇香是还原过程的结果。
柔和、另一方面则是由于产生醇香物质的出现所致。
四、葡萄酒的陈酿要求
1.贮酒室条件
温度：红葡萄酒：12 ～ 15℃。
湿度：85%～90%
通风：有通风设施，保持室内空气新鲜。
卫生：室内保持清洁。
2.陈酿中氧的控制
红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。
陈酿期间的管理
①隔绝空气、防止氧化罐内充惰性气体工作、补加SO2
②满桶添加同质量的酒液或排除少量酒液
同时将酒液与酒脚分开的操作。
目的：
调整酒内溶解氧含量，逸出CO2；
分离酒脚；
调整SO2含量。
五、菌种的保藏
1、酿酒菌种保藏原理菌种保藏的任务是利用人工创造的条件，使微生物的代谢活动降至最低程度或处于休眠状态，其原理是基于生物体的遗传性与变异性。
2、酿酒菌种的短期保藏通常采用的方法有斜面试管保藏、液体试管保藏、穿刺培养保藏法等。
09生物教育
高可静
第7篇：电工岗位职责岗位职责
电工岗位职责岗位职责
1、负责本厂、本车间的高、低压线路、电机和电气设备的安装、修理与保养工作。
2、认真学习和掌握先进的电力技术，熟悉所辖范围内的电力、电气设备的用途、构造、原理、性能及操作维护保养内容。
3、严格遵守部颁电路技术规程与安全规程，保证安全供电，保证电气设备正常运转。
4、经常深入现场，巡视检查进口设备状况及其安全防护，倾听操作工的意见，严禁班上睡觉。
5、认真填写电气设备大、中修记录（检修项目、内容、部位、所换零部件、日期、工时、备件材料消耗等项）积累好原始资料。
6、掌握所使用的工具、量具、仪表的使用方法并精心保管，节约使用备件、材料、油料。搞好文明生产，做好交接班记录。安全操作规程：
1、停电作业时，必须先用电笔检查是否有电，方可进行工作，凡是安装设备或修理设备完毕时，在送电前进行严格检查，方可送电。
2、在一般情况下不许带电作业，必须带电作业时，要做好可靠的安全保护措施，有二人进行（一人操作一人监护）。
3、雷雨天禁止高空、高压作业（禁止使用高压拉杆等），雨天室外作业必须停电，并尽量保持工具干燥。
4、高空作业必须佩戴好安全带、小绳及工具袋，禁止上下抛掷东西。
5、高空作业坚持“四不上”：梯子不牢不上，安全用具不可靠不上，没有监护不上，线路识别不明不上。
6、带电工作时，切勿切割任何载流导线。
7、工作前必须检查工具是否良好，并要合理使用工具，工作前需首先检查现场的安全情况，保证安全作业。
8、任何电气设备拆除后不得有裸露带电的导体，清扫电动机线圈时，不得用洗油及尖锐金属以免损坏绝缘，设备检修时不得私自改变线路，安装必须按图纸施工。
9、凡是一般用（临时）的电器设备与电源相接时，禁止直接或搭挂，需装临时开关或刀闸。
10、使用高压拉杆时，须戴高压绝缘手套。
11、遇有严重威胁人身或设备的安全紧急情况时，可先拉开有关开关，事后向上级报告。
12、在设备进行维修前，必须将电源切断并加锁或悬挂“停电作业”牌。
14、对变压器维修时，高低压侧均需断开线路电源及负荷线，防止意外发生高压等危险。
16、电工安全用具装备应经常检查绝缘情况并规定每年一次耐压试验。
17、在带电操作换灯泡（防止电压不符灯泡爆炸）和切线等作业时，要戴防护眼镜。
第8篇：乙醇发酵实验
乙醇发酵实验
一、学习任务分析
乙醇发酵实验是必修一《分子与细胞》中第三章“细胞的代谢”第四节“细胞呼吸”中一个演示实验。发酵作为呼吸的一种在日常生活中时有接触，为学习《细胞呼吸》这一节的理论打下实践基础。此演示实验对日常生活或是工业生产都有重要意义，是制酒关键性过程。本实验教师演示为主，在实验过程中共同理解实验条件，学习实验原理性的理论知识，最后布置兴趣性实验，让学生用学到的理论知识尝试在课外做果醋、果酒。
二、学习者分析
学生在学习本次演示实验之前，已经基本了解细胞呼吸的概念和原理，学习了有氧呼吸和无氧呼吸等理论性知识。此外，学生在日常生活中时常接触“发酵”的概念，对发酵得到的产品十分熟悉，学生在学习了部分原理性知识后，迫切希望了解日常生活中的酒、果醋、酱油。酸奶等是怎么制作的。而且，高二的学生已经具备较好的假设、演绎、抽象和系统的思维，并且本班学生好奇心旺盛，爱思考，爱提问，动手能力极强，对演示实验具有浓厚的兴趣。
三、教学重难点设计
1、教学重点：理解乙醇发酵实验的原理。
2、教学难点：乙醇发酵实验的操作性演示以及实验过程中现象的解释分析。
四、教学目标设计
1、知识与技能目标：理解乙醇发酵的原理。
2、过程与方法目标：掌握乙醇发酵实验的各个步骤。
3、情感态度价值观目标：树立严谨认真的科学实验观。
五、教学过程
1、实验导入
同学们在日常生活肯定都见过酒，不少同学可能还喝过，那同学们知道“酒”是怎么制作出来的么？（学生活动：发酵）
在学习了细胞的有氧呼吸和无氧呼吸之后，我们都知道“发酵”的实质是细胞的无氧呼吸。今天在课堂上我们一起来动手来制制酒。
2、演示实验
给同学五分钟时间浏览课本P78页的实验操作内容，浏览实验后面的4个问题。在同学看书的5分钟时间里，教师准备一切实验用具，将实验所用器材摆放在全班同学都能看到的地方，准备就绪。5分钟后，老师开始演示实验。
(1)首先取10%葡糖糖溶液30ml注入广口瓶中，并置于35℃水浴中预热。
(2)取于酵母3g，用15ml、30℃温水化开后，立即倒入预热过的广口瓶中，充分振荡，使葡萄糖与酵母混合，混合液应该占广口瓶容积1/3左右。
(3)迅速向混合液表面滴加一薄层液体石蜡。用带玻璃导管的橡皮塞塞住广口瓶，让玻璃导管的另一端伸入大试管的液面以下，并将广口瓶置于30℃左右的水浴中。
3、同学仔细观察老师在实验中的操作，结合实验讨论思考为什么要这么操作。学生观察最后的实验结果，得出实验最终产物。
4、教师通过本次实验讲解乙醇发酵
5、师生共同探讨解决书本P79页实验讨论问题
(1)广口瓶、大试管内出现哪些？拔掉广口瓶的塞子后会闻到什么气味？试分析其中的原因。
（答案：广口瓶内液面有些许下降，大试管中出现气泡。拔掉广口瓶的塞子后会闻到酒味。因为酵母菌无氧呼吸将葡萄糖氧化成酒精。）
(2）为什么在广口瓶中要加入30mL10%的葡萄糖溶液，并置于35℃水浴中预热？（答案：葡萄糖是原料，溶液颗粒小更容易被酵母菌利用，35℃的水浴易于酵母菌生长繁殖，利于最大程度提高酶活性。）
(3)为什么在广口瓶的混合液表面滴加一薄层液体石蜡？
（答案：防止产生的二氧化碳从广口瓶中溢出，从而在大试管中看不到气泡。同样，产生的酒精易于挥发，液体石蜡能防止酒精挥发。）
(4)实验中为什么要使酵母悬液与葡萄糖溶液充分混合，并将广口瓶置于30℃水浴中？（答案：两者充分混合，更利于酵母菌利用葡萄糖，30℃的水浴易于酵母生长繁殖，也有利于保证较高的酶活性。）
六、教学设计方案的评价与修改。（课后）
七、板书设计
演示实验：乙醇的发酵
第9篇：发酵调味品调查
发酵调味品工艺
调味品超市调查报告
调查时间：2022年3月调查地点：汇嘉时代地下超市、飞马财富地下超市、爱家超市调查范围：各种发酵调味品
油盐柴米酱醋茶，这是人们常说的七件事，其中调味品占的席位最多，说明了调味品在人们生活中的重要地位。
一、调味品的分类概述
中国研制和食用调味品有悠久的历史和丰富的知识，调味品品种众多。其中有属于东方传统的调味品，也有引进的调味品和新兴的调味品品种。对于调味品的分类目前尚无定论，从不同角度可以对调味品进行不同的分类：
1.1依调味品的商品性质和经营习惯的不同，我们可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类：
1.1.1酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。
1.1.2腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。其中有的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。
1.1.3鲜菜类调味品：鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味品主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。
1.1.4干货类调味品：干货类调味品大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。
1.1.5水产类调味品：水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括：鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。
1.1.6其它类调味品：不属于前面各类的调味品，主要包括：食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。
1.2按调味品成品形状可分为酱品类（沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、XO酱等）、酱油类（生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇抽等）、汁水类（烧烤汁、卤水汁、急汁、OK汁等）、味粉类（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等）、固体类（砂糖、食盐、味精、豆豉等）。
1.3按调味品呈味感觉可分为咸味调味品（食盐、酱油、豆豉等）、甜味调味品（庶糖、蜂蜜、饴糖等）、苦味调味品（陈皮、茶叶汁、苦杏仁等）、辣味调味品（辣椒、胡椒、芥茉等）；、酸味调味品（食醋、茄汁、山楂酱等、鲜味调味品（味精、虾油、鱼露、蚝油等）、香味调味品（花椒、八角、料酒、葱、蒜等）。除了以上单一味为主的调味品外，大量的是复合味的调味品，如油咖喱、甜面酱、乳腐汁、花椒盐等等。
1.4调味品的分类还可以有其他一些方法，如按地方风味分，有广式调料、川式调料、港式调料、西式调料等；按烹制用途分，有冷菜专用调料、烧烤调料、油炸调料、清蒸调料，还有一些特色品种调料，如涮羊肉调料；火锅调料、糟货调
料等；按调味品品牌分，有川湘、淘大、川崎、家乐等国内品牌，也有迈考美、李锦记、卡夫等合资或海外品牌，此外还有一些专一品牌，如李派急汁、日本万字酱油、瑞士家乐鸡粉、印度咖喱油、日本辣芥等。
另外，调味品的种类多，其中的一些产品有其专有的分类标准，如在中国，酱油可以分为酿造酱油、配制酱油。
1.5按照我国调味品的历史沿革，基本上可以分为以下三代：
第一代：单味调味品，如酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行时间最长，跨度数千年。
第二代：高浓度及高效调味品，如超鲜味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等，还有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此类高效调味品从70年代流行至今。
第三代：复合调味品。现代化复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前，上述三代调味品共存，但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。
二、超市调研结果
针对本课程要求，着重调查了有关发酵调味品的相关内容。下面我就自己感兴趣的五种调味品进行阐述。
2.1酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，经微生物发酵，并经浸滤或压榨提取的鲜味液体调味品。
2.1.1酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品;
2.1.2配制酱油——是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
2.1.3化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。
我们从颜色上就可以看出这三种酱油明显的区别。无论从色、香、味还是营养价值来讲,依次排列为:酿造酱油、配制酱油、化学酱油。
说到营养,人们买酱油吃酱油时,没有过多地考虑过。可是国家标准规定,酱油中一个主要的营养指标——氨基酸态氮不能低于0.8克/100毫升。而且氨基酸态氮含量越高表示蛋白质分解得越好,营养成分也越高,味道也就越鲜。
我们买酱油的时候常常看到生抽和老抽酱油。这“生抽”和“老抽”是什么意思呢?
它们都属酿造酱油,“抽”就是提取的意思。
生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。
老抽——是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。
相比之下,生抽的营养品质略胜老抽一筹。这样看来,并不是颜色越深的酱油就一定越好,而是要依自己的口味和用酱油的目的选择。
根据市场调查显示，目前超市里比较多的酱油主要有黄豆酱油、鲜美酱油、草菇老抽、海鲜酱油、红烧酱油等，占调味品的25%。
2.2食醋以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物发酵酿制而成的酸味液体调味品。醋又称食醋，是一种含醋酸的酸性调味料。醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因
原料和制作方法的不同，成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为 3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。
醋的原料和制作方法有4类。
2.2.1中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。
2.2.2以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。
2.2.3以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
2.2.4以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。
①糙米醋 以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用。
②糯米醋 纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。
③米醋 使用白米制成；但有机酸及矿物质等成份不多，味道不够甘味。④水果醋 苹果醋含丰富矿物质钾，对高血压有效，另外亦有葡萄醋。
⑤酒精醋 以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。
根据超市市场调查显示，目前超市里的食醋种类主要有红花醋、姜汁香醋、黑米香醋、凉拌醋、饺子醋、陈醋、高粱香醋、蜂蜜醋、姜蒜醋、苹果醋、小米香醋、苦芥醋、白醋等，瓶装大约500~550毫升左右。占调味品的25%。
2.3虾酱 酱是韩国、中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。味道很咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。亦有将虾酱干燥成块状出售，称为虾膏或虾糕，味道较虾酱浓郁。
虾酱的分为有以下几种：
2.3.1沙茶酱：一般是先将虾米、洋葱进行油炸，花生仁进行焙炒，然后再与蒜肉、白糖、锦豉、酱油、沙姜粉，生油和少量防腐粉等，经煮后，再磨细而得成品。
2.3.2银虾酱：是用白酒、虾羔、少量虾酱和少量保存粉等原料，经磨烂再晒而得成品。
2.3.3麻虾酱：也算是麋鹿之乡江苏省大丰市的一个特产，因为是海滨城市，也属于海产品。就是用麻虾(很小很小的虾，基本不能分辨)，然后用调料熬的酱，味道鲜美，是馈赠佳品，这里也有厂家专门生产，味道不错，而且保存时间较长。麻虾又名糠虾，是一种独产于江苏海安李堡地区的一种淡水小虾。味道鲜美独特，麻虾熬酱招待客人，其独特的味道让客人留下好菜一桌，不抵麻是一唰之感叹。南通乡村食品有限公司研制开发的系列麻虾酱，将让您有机会品尝这一美妙绝伦的稀世美味。麻虾酱是火锅、饭食、面食和大饼的最佳佐料。
麻虾酱类型：原味型、淡辣型、淡辣型、麻辣型、咸辣型。
2.3.4低盐无腥海虾酱：利用高新技术方法，改变了传统虾酱的高盐度腥臊味的缺点，使虾酱成为一种开瓶即食的快餐海鲜食品，有史以来虾酱不能作为快餐食品的问题，得到了彻底的解决，填补了同类产品国内甚至国际空白。低盐无腥蔬菜营养虾、蟹酱，经过新技术工艺在低盐无腥的基础上，以各种不同的蔬菜分别添加入其中，提高了虾酱风味及纤维素含量，是虾酱的营养多样化，品种系列化。增加了食欲性，填补了国内乃至国际同类产品的空白。
2.3.5台山虾膏：是广东台山县的著名特产。台山虾膏的主要产地为台山县的广海、海晏和上川、下川等沿海乡镇。虾膏主要用产于海中的苗虾，加适量食盐加工而成。苗虾是一种个体很小的海虾(只有几粒米那么大)，虾壳薄而柔软，可谓全身是肉，营养丰富。当地人一向有捕食苗虾的习惯。过去，所捕苗虾，除鲜食外，便腌制成虾膏，除自家食用，多余的便出售，很受消费者欢迎。台山虾膏，色泽红艳，味道鲜美，有浓郁的海鲜味，营养丰富，是调味、佐餐的佳品。根据市场调查的情况显示，虾酱在新疆的市场比较薄弱，产品种类和品牌及其单一。这与新疆人的饮食习惯的口味有关，当然与虾酱的零售价高也有很大的原因。
2,4黄豆酱酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质，纯天然酿制无防腐剂。
根据超市的调查显示，产自于广州省佛山市的海天黄豆酱市场需求量很大，几乎占据了所有黄豆酱的市场。
2.5红油豆腐乳 腐乳以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵 而制成的一种调味、佐餐食品。
种类有：
2.5.1 红腐乳在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，外观呈红色或紫红色的腐乳。
2.5.2 白腐乳在腐乳后期发酵的汤料中 不添加任何着色剂酿制而成，外观呈白色或淡黄色的腐乳。
2.5.3 青腐乳在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成，具有硫化物的气味、外观呈豆青色的腐乳。
2.5.4 酱腐乳在腐乳后期发酵过程中以酱曲为主要辅料酿制而成，外观呈棕红色的腐乳。
根据超市的市场调查显示，豆腐乳的种类很多，品牌以王致和最为出名。占有量几乎达同来产品的80%。占所有调味品的10%左右。
三、未来的展望
中国调味品的生产已有数百年历史，随着社会的不断发展，人们生活水平的不断提高，新型调味品也在不断涌现。那么，中国调味品市场今后向何方发展呢？许多市场策划咨询公司的研究人员认为，调味品正向着品种功能多样化，包装高档化、卫生化方向发展。
传统的调味品是粮食自然发酵生产的。在发酵过程中，又吸收了自然界中的多菌种共同发酵，口味丰富，香味浓郁。60年代为了节约粮食，中国曾用豆饼、麸皮等粮食副产品作调味品的原料。但是，传统调味品在品种功能方面显得有些单调。
而随着人民生活质量的提高，调味品开始向多样化、功能化方向发展。各种以
天然原料做的调味品或复合调味品、快餐食品调料、速冻食品调料、火锅调料应有尽有。一些生产企业还根据中国南北方差异较大的特点，开发出不同地区消费需求的产品，迅速成为热卖点。如加钙营养盐、加锌营养盐、黑米醋、饺子醋、薏米醋等等新品，极大地丰富了人民生活。
在花色品种增加的同时，多功能调味品逐渐走俏。如多功能复合调料，各种酱、汁、粉形态的多用调料，用于拌菜、拌面、吃火锅的调料十分抢手。根据一些市场调查显示，人们在注重产品品质、包装形式的同时，更加注重产品的卫生、健康。目前，中国调味品主要是加添加物和配兑以及酸水解液三种工艺方式。添加物一般有增香类、增酸类、增甜类、增色类、增鲜类，多在发酵后的原调味成分中进行添加，添加物比例较小，基本符合人体健康标准要求。但在以配兑为主的调味品中，一些调味品中的植物蛋白水解液所含气氯丙醇含高和焦糖色素所含的铵盐量过高，这都会对人体健康造成一定的危害。因为大豆水解液成本低，目前许多生产企业都在产品中添加大豆水解液，而且不作标示，损害了消费者利益。
此外，中国酿造调味品一直存在食盐量过高的状况，加强低盐，浅色及无盐调味品的开发生产十分必要。消费者越来越重视调味品对人体健康的影响。因此，企业应十分重视消费者对卫生、健康的需求，从而不断适应市场的变化，获得消费者的认可和喜爱。
民以食为天，食以味为先，调味品是人民生活必需品，是城乡居民菜篮子的重要组成部分。中国调味品是一个历史悠久而方兴未艾的行业。早在五千多年前，我国就有了人工制盐的生产，从此用盐加工调味品。大约在三千六百年前就有五味之说。即甘、咸、苦、辛、酸。可见，我国调味品的生产源远流长，一直延续相传。但是由于漫长的封建社会束缚了生产力的发展，致使这一行业长期停留在古老的自然发酵阶段。直到20世纪40年代，全国除上海、天津、北京、济南、青岛和东北几家属于私人资本经营的调味品工厂外，绝大部分作坊仍以传统方式从事手工作业。
展望今后调味品的生产与市场，上海明略市场策划咨询公司的研究人员认为中国的调味品市场将有以下特点和趋势：
3.1产品品种将更趋向于多样化、复合方便化、高档化、营养保健化。多样化的产品适合于不同地区、不同阶层的消费者的消费习惯。如加碘、加锌、加钙的复合营养盐，将改变了食盐单调平淡的口味；作为日常调味品的醋，更是品种多样，从山西老陈醋到镇江香醋，从浸蛋醋、饺子醋、蟹醋、凉拌醋、包子醋、黑米醋、薏米醋到醋的再制品，以醋为添加剂的饮料，将迅速进入百姓家，丰富消费者的饮食，成为厨房工程的重要组成部分。
随着人民生活节奏的加快，人们迫切需要集多种调味品为一体，即可制成复合型专成用拌菜、调面、烹虾、炸鸡调料，又可烹饪川、粤、鲁等大菜系中的名肴调料；也可制成象阿香婆酱一样的膏、糊、汁、块等多形态多用途的复合型调味品。同时鉴于家庭炊具的快速发展，微波炉、烤箱食品的调味品也将被开发，这些调味品撕袋即可食用，方便、卫生、好吃、好看。
高档调味品不仅要有优良的品质，而且还要有高档次的包装。在今后的调味品生产中，只有高质量的产品才能真正占有市场，参与市场竞争。随着人民生活水平的提高，人们对包装的要求也越来越高，包装漂亮、古朴典雅，不仅增加了对消费着的吸引力，而且可将产品作为一种极富新意的馈赠礼品。同时，精致的小包装调味品也将有较大的发展，这些产品的包装材质形势不同，大小规格各异，即可家用，也可出差、旅游、野餐时调味用。消费者越来越重视调味品对人体健康的影响。因此，要改变我国酿造调味品食盐含量过高的状况，加强对低盐、浅色及一部分无盐调味品的生产。为满足老人、妇女、儿童的营养需要，应充分利用相应的天然食物，如黑米、薏米、黑豆、蘑菇菌类等，分别生产出含各种维生素、矿物质等不同营养成分的调味品。而且，我国有着悠久的药膳历史，调味常用的花椒、沙仁、豆蔻、大料、桂皮、茴香等既是调味品，又是中药，因此药膳调味品将会受到越来越多的消费者青睐，从而为调味品开拓更广阔的市场。
3.2新技术将不断地应用于调味品生产中。
随着科学技术的进步，特别是现代生物技术的应用，将会开发出不少新原料、新产品。生物技术包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程及生物传感器五个方面的技术。利用基因工程和细胞工程，改善传统酿造产品菌种，培育出优良菌株，从而提高酿造产品的质量，如上海海鸥酿造公司已经采用了航天育种技术。酶工程把生物酶从菌体中提取出来，直接用微生物酶进行酿造，得到人们所需的各种产品。生物传感器使生物活性物质，如酶、抗体、活细胞与测定物质相遇时产生的化学、物理、生物化学变化转变为电信号，使发酵过程更易被掌握和控制。通过应用以上先进技术，提高产品的科技含量，从而提高人们的生活水平。
3.3新产品尚需不断研究开发。
当今，各种各样的肉类香精已在国际上相继问世，同时，蓄禽、水产、蔬菜、水果、酵母等天然提取物，因其味道鲜美自然，易被人体吸收，也被开发应用于各种复合调味料。在国内这些研究虽取得一些发展，但因起步较晚，据世界水平还有很大差距，为满足国内市场需要，我们应在研究、生产、应用诸环节上紧密配合，以期尽快开发新产品，占领市场，替代进口。
我国目前的客观实际为调味品的发展提供了广阔的用武之地，但不利的因素也非常多，可以说机遇与挑战并存，发展与危机同在。这就要求我们的行业工作者坚持科技兴企和以市场为导向，积极开拓国内外市场，逐步缩小我国调味品工业与世界水平的差距。中国调味品协会也将不断加强自身建设，逐步解放思想，转变观念，勇于开拓创新，按照国家经贸委规定的协会的基本职能，认真做好协会工作，在协会会员和政府之间发挥桥梁和纽带作用，既反映调味品行业的愿望和要求，为企业服务，又接受政府部门委托作好行业管理工作，推动调味品行业的发展
参考文献：
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[2]袁振远:酱油的水份活性,《中国调味品‘》,1981年,第2期
[3]王韵，张永华，辛香料及其应用[j]，广州食品工业科技，2000，（1）：46！48
[4]宋安东，《发酵调味品工艺学》化学工艺出版社，2022年7月
[5]马永强，韩春然《传统发酵食品工艺学》2022年5月
[6]李兴革主编，《发酵食品工艺学 》东北林业大学出版社，2022年
[7]韩春然《传统发酵食品工艺学》，化学工业出版社，2022年7月
[8]周家春等，《食品工艺学》（高等学校“十一五”规划教材），化学工业出版社，2022年
[9]赵晋府等，《 食品工艺学》 北京：中国轻工业出版社，2022.[10]姚惠源等，《谷物加工工艺学》北京：中国财政经济出版社，1999年
第10篇：发酵池缺氧
雁荡山酒厂“4·23”事故三人死亡，调查报告昨天出炉：
盲目施救是事故扩大的直接原因
2022-06-20
□本报记者 陈彩霞
本报讯 市政府生产安全事故调查组昨天出具报告，认定乐清市雁荡山酒厂有限公司“4·23”职工中毒窒息死亡事故系一起较大的安全责任事故，盲目施救是导致事故扩大的直接
因不遵守安全生产相关规定，小小的井口吞噬了三个人的生命
原因，责成有关部门对相关责任人作出处理。
今年4月23日下午1时30分许，乐清市雁荡山酒厂组织员工王连华、张良河对厂内的地下蓄酒池进行清洗，该地下蓄酒池用于存放压滤后的黄酒。王连华在未采取任何防范措施的情况下，通过竹梯直接下到酒池内。王连华下到酒池内即晕倒，张良河发现王连华晕倒后，马上跑到厂门口呼救。此时企业法定代表人庄良枢即跑到酒池边，在未采取任何防范措施的情况下，直接下到酒池内救人，不到一分钟，也晕倒在酒池内，闻讯赶到的技术员杨增福见状也下到酒池内救人，随即晕倒。
在场人员发现3人均晕倒在酒池内，才意识到问题的严重性，决定由公司驾驶员顾家华系上绳索后下池救人。顾家华下去后，立即感觉胸闷，呼吸困难，马上被拉上来送医院救治，后未经治疗自然恢复正常。在救援人员无法直接进入蓄酒池内施救的情况下，救援人员用长铁钩钩住酒池内晕倒人员的皮带将3人救出后送医院救治无效死亡，这起事故造成直接经济损失约70万元。
事故发生后，事故调查组通过调查取证和技术分析，认定蓄酒池内通风不良，残留的酒糟发酵消耗了氧气，并产生大量二氧化碳，清洗作业人员在未采取任何防护措施的情况下，直接进入蓄酒池作业，吸入高浓度二氧化碳造成急性中毒，并伴缺氧窒息导致死亡；事故发生后盲目施救，是造成事故扩大的直接原因。间接原因是雁荡山酒厂未按规定制定安全生产规章制度，未依法建立安全生产机构和配备专职或者兼职的安全生产管理人员，且操作规程不健全。另外，当地人民政府未严格履行安全生产监管职责，导致该企业安全管理混乱情况未得到有效整改，是造成该起事故的原因之一。
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根据《浙江省安全生产条例》要求，清洗蓄酒池属于有限空间作业，应该符合以下条件：
（一）制定施工方案、安全操作规程，采取安全防范措施，设置作业现场的安全区域；
（二）由具有相应资质的单位和专业人员施工；
（三）确定专人进行现场统一指挥；
（四）有安全生产管理人员进行现场监督。
第11篇：发酵秸秆技术
益加益生物工程有限公司
电话：*** 发酵秸秆技术
我国是农业和食品大国，粗饲料资源极其丰富，各种食品糟渣和农业废弃物得不到综合利用是极大浪费。各种食品厂糟渣含有丰富的营养，被处理之后利用具有很大的经济效益。利用秸秆和牧草作饲料在美国、日本、加拿大等都有成熟的技术，即便是发达国家，肉禽蛋价格低得与我国几乎相差无几。我国年产各类秸秆约9亿吨，用于做饲料不足10%，另外一部份焚烧，还有部份机械还田。特别是焚烧，是对自然资源的极大破坏。现在各级政府和农民也开始重视秸秆的综合利用。全国农村到处有秸秆，到处养殖了畜禽，利用秸秆做饲料，市场潜力非常巨大。
一 秸秆发酵的生物原理
在高效生物因子(各种分解酶、多种微生物活菌)的作用下，将秸秆里的粗纤维(纤维素、半纤维素)、木质素、木聚糖长分子链、木质化合物的酯键发生酶解，把动物不能吸收的高分子碳水化合物转化成可吸收利用的低分子碳水化合物，即能量饲料；多种微生物活菌能大量吸取动物难以利用的有机氮、无机氮，使之转化成营养成份较高的多种菌体蛋白质，即蛋白饲料；多种微生物活菌在发酵中能产生大量蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素分解酶，B族维生素和A、D维生素；多种微生物活菌在动物体内建立微生态平衡，增强了免疫力。
二 发酵秸秆做生物饲料的好处
1 ．提高饲料转化率，降低成本。
经益加益发酵菌液发酵或处理过的饲料大分子有机物被分解为小分子有机物，更有利于动物体的吸收利用，加之菌体本身及其合成分泌的活性酶等物质均大大提高了饲料的营养价值。经测定，益加益菌液发酵饲料中所含 18 种氨基酸总量明显增加，且适口性好，畜禽喜食。饲喂益加益发酵菌液饲料一般可使料肉比、料蛋比下降 10-20 ％。
2 ．对各种常见病有奇特的防治效果。
益加益发酵菌液能提高畜禽的免疫力和抗病性，降低发病率。在临床上可有效预防和治疗一般常见病。
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3 ．促进生长，提高日增重，缩短饲养时间。
乳猪较常规饲养日增重增加 40 ％以上，育肥猪一般可提前 10 天上市；僵猪能改善生长性能，逐步恢复到正常猪的生长速度。肉鸡（鹅）可提前 3-7 天上市。
4 ．明显提高繁殖率。
交配前 20 天开始喂益加益菌液饲料，母猪产仔率可提高 30-50 ％，母羊受胎率 100 ％，双胞胎、三胞胎逐渐增多；且小畜健壮，生长快。不孕母猪饲喂 益加益饲料半个月后会发情受孕。蛋鸡可提前 10 天左右产蛋，延长产蛋高峰期两个月以上，产蛋率提高 15 ％以上。
5 ．除臭、驱蚊蝇，改善饲养环境。
6 ．全面改善肉、蛋、奶品质，生产鲜嫩无腥的纯正天然绿色食品。
三 发酵秸秆方法 ：
(一)、发酵原料
各种农作物秸秆粉、树叶杂草粉、瓜藤粉、水果渣、干蔗渣、谷壳粉、统糠、食用菌渣、酒糟、啤酒糟、糖渣、醋渣、淀粉渣、木薯渣、柠檬酸渣、酱油渣、味精渣、粉渣、豆腐渣、药渣、油渣、油饼粕、糠麸、棉菜粕、霉变饲料、屠宰下脚料、潲(泔)水、剩饭菜、鸡粪等废弃物
(二)、发酵配比
玉米粉15%，麦麸15%，上述发酵原料一种或多种总量为70%。
(三)、注意事项
1、如果添加农作物秸秆粉、树叶杂草粉、瓜藤粉、水果渣、干蔗渣、谷壳粉、统糠、食用菌渣、鸡粪等，其合计不超过发酵原料总量的30%。
2、多种发酵原料混合发酵优于单一发酵原料发酵，能量饲料(玉米粉、麦麸、米糠)可以将一种物料单独发酵，也可将两三种物料按任意比例混合发酵。
(四)、发酵方法
1、发酵配比：配置粉碎好(过筛1mm孔))的发酵饲料1000公斤，水350-400公斤(夏天350，冬天400)，益加益发酵菌制剂1-2公斤。
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2、制作稀释活化发酵液：将1-2公斤菌种倒入350-400公斤水中搅拌均匀备用。
3、将制成的稀释发酵液与1000公斤发酵饲料混合均匀，湿度以手捏成团不滴水，一触即散为宜。有搅拌机的大型养殖场将稀释发酵液慢慢加入饲料中搅拌均匀即可；没有搅拌机的养殖户将活化发酵液慢慢少量喷到饲料上，用铁锹搅拌均匀，注意：不能有团块、水结块，用手将团块、水结块搓散搅拌均匀。
4、大型养殖场可以将配置好的饲料在地面压实堆成垛或者装入水泥池压实，用塑料薄膜密封；小养殖户可以将饲料装入缸、大塑料桶、池子压实密闭，用塑料薄膜密封，多封几层，保证密封完全不透气。
5、放在常温、防鼠的地方厌氧发酵，根据季节经3-7天(夏3天，春秋5天，冬7天)发酵，发出略带酸甜的浓郁酒曲香味，表明发酵成功。若只酸不香，没有酒曲香味；或有变白色是密封不完全透气原因发酵不成功，发酵失败的饲料可晒干后重新发酵(稍加大菌种用量)。发酵饲料要做到压实密封不漏气；水分适当，多了易酸，少了发酵太慢；搅拌要均匀，粉碎团块。
6、发酵成功之后，取出添加未发酵的全价饲料中混合均匀直接饲喂。如果发酵五天饲喂用量，每天取用之后迅速密封，再取再用再密封。注意：此用法数量不超过五天用量。如果一次发酵饲料数量较多，超过五天用量部分必须晒干保存。如果要销售发酵饲料，可以晒干再销售，或者销售给用户发酵。
(五)、添加比例
发酵饲料在各种全价饲料中的添加比例：
1、猪：小猪15%，中猪20%，大猪30%；
2、肉鸡、蛋鸡、蛋鸭：10-15%，肉鸭：20%；
3、水产四大家鱼：10-30%；
4、鹅、牛、羊：部分或全部代替粗饲料。
四、注意事项
1、发酵原料粉碎要尽量细，搅拌均匀，不能有水结块；
2、包装开启后最好一次性用完，未用完水剂菌盖紧即可，粉剂菌种尽量两层密封保存；
3、最好不要与抗生素同时使用，可以低剂量混用；
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4、水剂菌上层有白沫、底部稍有沉淀属正常现象，粉剂菌种颜色变化(载体改变)不影响产品使用性能。
五、贮存条件
应在室温下、通风阴凉干燥处防潮避光保存，不得与有毒药物同时存放。
六、保质期
室温下未开封时，保质期水剂为18个月，粉剂为24个月。
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第12篇：发酵黄金手册
（1）发酵黄金手册
一、原料的选择与保存
1、粮食：陈粮，陈放三年以下，碎粮发酵更快。水果要选用新鲜、饱满、糖份含量比较高的。比如葡萄、西瓜等。
2、曲：避免阳光直射，防潮，防高温（40度以下）。
3、水：将碱性的水质调成酸性，PH值4-5最佳 （加
醋、冰乙酸、柠檬酸、酒糟水任选一）用PH试纸测试为准。
二、发酵工具
搅拌工具：用竹制新鲜的木制品或不锈钢制品。
发酵桶：白色熟胶桶，米类粮食每桶发酵30斤到50斤为宜，壳类粮食每桶发酵30斤为好，每桶掺5斤左右的大米一起发酵，或者加壳类和玉米芯先清蒸过再掺与发酵，发酵少便于搅拌管理，且发酵桶不要太满，留五分之一的空间。
三、发酵期间的管理
搅拌：“米”字型搅拌，从下经上翻，搅拌彻底均匀。
A、生料液态搅拌手册：
1、第一天到第三天，每天搅拌三次，每次搅拌三到五分钟，并敞开通风三分钟（搅拌时开门窗通风）。
2、第四天到第六天，每天搅拌两次，每次搅拌三分钟，再
敞开两到三分钟（搅拌时开门窗通风）。
3、第七天以后，隔天搅拌一次，不用敞开通风。
注：从第六天开始，每次搅拌前可先测量酒度，并做好记录，发酵完全后米类粮食发酵酒度数可达到8度以上，壳类粮食可达到5度以上.。
B、熟料液态搅拌方法：
1、第一到第三天，每天搅拌三次，每次搅拌五分钟，并敞
开通风三分钟，（搅拌时提前通风20-30分钟）。
2、第四天天到第六天每天搅拌两次，每次五分钟，不再通
风。
3、第七天到第十天发酵完全。
发酵完全标志：上部是静止的液面，粮食全部下沉、有酒气，测量酒度，可以达到5-10度。
C、熟料固态：发酵20个小时后搅拌一次（或者不搅拌），以后不用再搅拌，室内温度达到20-25度左右，发酵20-30天即可。室内温度达到25-35度，发酵10-15天即可蒸酒。
四、温度控制：20-30摄氏度。最佳温度：30摄氏度 发酵房：夏天避免阳光直射，屋内光线保持灰暗为好。冬天：人工控制温度，可以选用恒温棒。生料液态发酵前5天可直接搅拌，发酵5天后，搅拌前半个小时关闭电源，搅拌好后插上电源，以免酒气挥发。熟料液态发酵要等到发酵液变成液态以后再放入恒温棒，否则恒温棒直接接触到粮食不散热，容易造成恒温棒爆裂、粮食被烧糊等。
生煤火：在搅拌前20分钟左右要打开门窗通风（保持氧气充足），另可加薄膜做温棚，桶下面垫纸板或者木板，稻草。搅拌时一定要确保通风良好。
夏天发酵到有酒气产生时开始用薄膜密封，冬天从第一天起用薄膜密封。
酒曲活化：因冬天温度比较低，酒曲会成睡眠状态，活力下
降，所以在发酵前可先激发酒曲活力。
方法： 称好酒曲，以1:1的比例配白糖，搅拌均匀，用
33度左右的温水浸泡30分钟后掺与发酵，可用
20度到35度之间的热水发酵。
五、卫生要求：
1、发酵房要干净，可用生石灰刷墙。
2、发酵桶在重复发酵时，用开水洗杀菌，夏天可用土霉素。
（30斤粮食加0.25克土霉素）。
3、搅拌爪：定期用开水浸泡，处于通风处，阳光下，例如：
发酵粮食中，有一桶杂菌感染，这一桶要隔离，不可用同一搅拌爪搅拌。
六、发酵完全标志：
1、眼观：上下分层，无浮粮，无气泡
2、鼻闻：酒香浓郁
3、嘴尝：酸而不甜
4、手抓：有空洞感，粮食稀烂
5、碘酒判断法：发酵好后粮食滴碘酒是原碘酒色，未发酵好的粮食是褐黑色
6、酒度计测8度到10度
七、酒苦解决方法“
1、100斤酒加甘草浸泡一天，后将甘草取出
2、用苹果一个切四瓣，浸泡一天，青苹果为佳
3、用五花肉煮七成熟浸泡一天，把五花肉取出
4、苦酒出现较强的糊味、焦味，每100斤酒加催陈粉1两浸泡，24小时后过催陈机，若没有去除，再炒糯米粉，高粱粉一起复蒸
5、去除苦味最好的方法加甜味剂（甜蜜素）
第13篇：白酒发酵工艺
青岛农业大学
发酵工程课程论文
论文题目白酒的发酵工艺探讨学生院系生命科学学院专业班级2022级生物技术5班姓名学号孙景凤20223184指导教师咸洪泉完成时间2022年5月10日
白酒发酵工艺探讨
孙景凤 生命科学学院 生物技术5班 20223184
【摘要】：白酒自自中国古代以来就深受各界人士的喜爱，经过代代人的努力如今已发展成一门庞大的产业。白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。
关键词：白酒发酵工艺流程
1、酒的历史
我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。
大体上，古酒约分两种:一为果实谷类酿成之色酒，二为蒸馏酒。有色酒起源于古代，据《神农本草》所载，酒起源于远古与神农时代。《世本八种》(增订本)陈其荣谓：“仪狄始作，酒醪，变五味，少康（一作杜康）作秣酒。”仪狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以为此种酒，恐是果实花木为之，非谷类之酒。谷类之酒应起于农业兴盛之后。陆柞蕃著《粤西偶记》关于果实花木之酒，有如下记载:(广西)平乐等府深山中，猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名猿酒。
若此记载真有其事，则先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。谷类酿成之酒，应始于殷。早初酒应当是果酒和米酒。自夏之后，经商周、历秦汉，以至于唐宋、皆是以果实粮食蒸煮，加曲发酵，压榨而后才出酒的。数千年来，中国的酿酒事业，在历史的变迁中，分支分流以至于酿造出了许多更具有地方特色，更能反应当地风土人情的各类名酒，不同地域和不同民族的酒礼酒俗，无不构造出一个博大的渊深的名酒古国。
1、白酒发酵原料
凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
2、白酒香气
四大乙酯（己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯）是我国白酒中的主要香气成分，其含量占总酯的90%—95%，乳酸乙酯含量高是我国白酒的显著特征之一。乳酸乙酯一是配醅带入，二是发酵过程中乳酸菌产生大量乳酸而形成。丁酸乙酯是由丁酸菌或己酸菌产生的丁酸与乙醇经生化反应而合成。
各种香型的白酒由于生产工艺与设备的不同，导致产品的主体酯香与香气组成比不同。乙酸乙酯的形成大体上有7条途径：一是酵母菌在酒精发酵时的副产物；二是原粮配醅工艺操作法在酒醅发酵中残存的多量乙酸经生物酯化而成；三是其他微生物在酿酒发酵中的代谢物。根据目前试验结果，是否可以认为在酿酒发酵期较短的清香、凤型、米香、豉香型白酒中是以第一条途径为主较为明显，胞外酯化酶为辅。而当清香、凤型延长发酵期生产调味酒
时，大曲中的胞外酶酯化作用就更为显示出来了。在传统固态发酵的浓香型酒中己酸乙酯与少量的丁酸乙酯必须在发酵酒醅中生成相应的酸之后才能和乙醇起酯化反应而产生。由于存在于窖泥中的己酸菌代谢出己酸是以乙醇为主要碳源，己酸发酵又十分缓慢；同时也可能存在于发酵体系中副产物乙酸经丁酸转化成己酸，因此它们的形成应该是在主发酵期以后以胞外酶为主而逐步积累，需要一个较长的发酵期。
我国白酒与世界上其他蒸馏酒类的不同点之一是以含6个碳以下的低级脂肪酸乙酯及乳酸乙酯含量众多。乳酸乙酯、乙酸乙酯是我国白酒的主体酯类；在浓香型及酱香型酒中还有相当量的己酸乙酯及少量的丁酸乙酯；这四大酯按不同香型的酒分别占总酯的90%—95%。乳酸乙酯含量多是我国白酒的显著特征之一，而辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯含量极少，它们在酯类中的组成比例都在96 %以下。
4、发酵设备
1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。
2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。
3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。
4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。
5、发酵工艺
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大。那么以下以几种为例来了解白酒的发酵工艺。
5．1、清香型白酒生产工艺
采用固态发酵法生产小曲清香型白酒，因生产厂家、地域、水质、环境不同，所用原料、采用工艺不同，产品特征也各不相同，如用高粱生产的高粱酒、用包谷生产的包谷酒、用大麦生产的大麦酒等。
简单流程：
原料一泡粮一清洗一装甑一初落(初蒸)一焖水一彻水(空水)一复蒸一出甑一降温一下曲一降温一人箱(糠化)一出箱一发酵一蒸馏。
详细过程：
1、原料
在生产中，考虑到荞麦的淀粉含量较低，粗纤维含量高，产量会受到影响，通过生产试验，粮食配比定为：高梁lO％、养麦40％、小麦30％、大麦20％。
2、泡粮水温
在泡粮时，高梁、荞麦、大麦、小麦质地较硬，经多次试验，泡粮水温必须75"-'-85℃，浸泡时间：冬季为18 h，夏季为14"--16 h；小麦泡粮水温冬季为30～35℃。夏季为25～28℃，浸泡时间：冬季为8 h，夏季为6～7 h，计算好泡粮时间，达到上述要求后，把小麦加入到泡粮池内扒平，如泡粮水少，必须加足，但不要搅拌，冬季气温较低，注意保温。
3、初落’
待原料清洗干净后，装入甑内进入初落(初蒸)，初蒸10 min后，打抄，再继续蒸15 min后焖水，累计初蒸时间为25 min。
4、焖水
焖水水温保持在65"--75℃，冬季30～45 min，夏季25～35 min，观察粮食开小花，开花均匀，开花率在85％～98％，用手指压一粒粮食，柔软、有弹性，即可彻水。
5、夏蒸
彻水后，进行复蒸，复蒸时汽要足，复蒸时间以上汽圆甑盖为准计，一般为45 min。
6、降温、下曲、入箱
7、糖化
小曲糖化工艺是先将多粮降温，撒入小曲后，装入糖化箱内，再转入发酵。在糖化过程中，多粮糖化比单粮或二粮糖化时间要短，出箱温度要高2"-'4℃。
8、出箱
一般要经过24～28 h的培菌糖化，粮食用鼻闻，有淡淡的清香，略带酒味，口尝时有微酸甜味，冬季品温在34～36℃，夏季品温在36～38℃之间，但夏季品温不得超过40℃。
9发酵
多粮混合发酵升温较快，升到顶温比二粮或单粮的快1～2 d，顶温持续时问要长6"8 d(我厂的小罐发酵期：夏季为30～35 d，冬季为40d)，这也说明了多粮混合有利于正常发酵。配糟的比例：夏季l：O．8，冬季l：0．9～1.0。
10、蒸馏
探汽上甑
上甑操作过程主要是保证酒醅里的酒精及香味物质均匀的自下而卜蒸发出来，亦进行香味物质的溶解和拖带，如酒醅压得紧，不利于蒸馏，容易造成蒸馏不干净，造成产量、质量的F降。探汽上甑，轻撒匀铺的操作，保证产量、质量达到最佳，熟练的蒸馏工人与不熟练的工人，一般在产量』：相差6％～12％。
小火蒸馏(小汽蒸馏)
蒸馏时，保证洒醅中的乙醇在甑内自上而下地经过每粒酒醅，延长溶解香味物质的时间，带出更多香味物质溶于酒中。
掐头截尾
根据投料量，每甑接取0．2～O．5 kg酒头，酒头含醛类等低沸点物质较多，进入原酒中，容易造成酒体糙辣味杂；酒尾含高级脂肪酸酯等高沸点物质较多，在原酒中造成洒体苦涩、异杂等味。
5．2、新型蔗香型白酒制造工艺
甘蔗是C4 作物，其光能转换效率、光合速率、单位面积生物产量显著高于其他作物[1]。甘蔗比其他生产白酒的粮食原料含有更丰富的氨基酸、活性物质等营养成分，能生产出低成本高品质的优质白酒。甘蔗白酒具有风味独特、浓郁纯正的风格。
具体方法：
1.甘蔗汁的制备：甘蔗榨汁，去渣、除泡，用蔗渣作燃料，煮蔗汁至沸，保持沸腾状态以达到灭菌的作用，同时根据蔗汁浓度调节火力大小，浓缩蔗汁至20度OBx。
2.酵母种子液的培养：各取步骤（1）调好糖度的甘蔗汁200 L，分别置于２个250 L 酒母缸中，待降温至34℃时，以柠檬酸调节酸度至pH5。A 缸中加入20 g 酿酒酵母菌种A，混匀，厌氧培养20 h；B 缸中加入20 g 酿酒酵母菌种B，混匀，厌氧培养20 h。
3.甘蔗茎固定化酵母的制备：甘蔗茎经洗净、去皮、脱水、切块，灭菌等处理后，分别将20 kg 处理后的甘蔗茎浸泡于步骤（2）的酒母缸A 和酒母缸B 中搅匀，厌氧培养24 h 后得到甘蔗茎固定化酵母。A 缸中得到32 kg 固定化酵母A；
B 缸中得到31 kg 固定化酵母B。
4.发酵：将步骤（1）调好糖度的甘蔗汁200 L 置于250 L 酿造缸中，待降温至34℃时加柠檬酸调节酸度至pH5。加入步骤（3）制备好的固定化酵母A 5 kg，混匀，培养30 h 后糖度降至8度OBx,定化酵母B 5 kg，混匀，培养36 h 后，得到2 段发酵成熟醪液糖度为1.8○Bx，酒度为10.2％vol。
5.蒸馏：用蔗渣作为燃料，将2 段发酵液进行蒸馏，得到具有浓郁、纯正甘蔗香味的甘蔗白酒。
6.勾兑：勾兑是细致且复杂的工作，极其微量的香味成分都可能引起酒质的变化。因此，要先进行小样勾兑，经品尝合格后，再大批量勾兑。
5.3、川法小曲白酒生产
方法：第一甑装满全部留下，第二甑留一定深度。计算刚好够次日配糟和底面糟数量。囤撮数量根据季节、室温调节，以装桶时温度刚冷至要求为度。出甑时均匀倒在囤撮上。在装桶前，清扫净发酵桶(池)和晾堂，撒稻壳少许，摊开囤撮中的配糟，用木锨刮平。摊凉面积要适当宽些，约50 m2。
1、出箱摊凉
揭开箱上的草帘、竹席，检查培菌糟。将箱板撤去，用木锨把培菌糟平铺在配糟上，要厚薄均匀，犁成行，摊凉一定时问，收堆装桶。
2、装桶
先将预留的配糟150～200 kg装入桶底作底糟(厚约10 cm)，撒少许稻壳，随即装入混合糟，边装边踩紧，盖上面糟。装完，适当上热水或不上水。泥封发酵。
3、发酵管理
泥封后24 h检查吹口，以后每隔24 h清桶一次，同时检查吹口。正常情况是：头吹有力；二吹要旺，气味醇香；三吹趋于微弱，气味刺鼻；四吹以后逐渐断吹。从吹口强弱、大小、气味，可判断发酵情况。
注意：
1、配糟质量
正常的配糟质量为酸度1．10～1．18，水分67％，稻壳含量12％，淀粉含量
5％～5．1％。
2、配糟用量
配糟的使用比例十分重要，它直接决定发酵糟的混合酸度、酒精浓度和发酵升温。用量过少，酒精浓度过高，发酵温度高，阻止了发酵正常进行；用量过多，酸度大，发酵缓慢，工作量大，煤耗多。据经验，混合糟中每产酒1％时的升温系数为1．2～1．4。
3、配糟温度
要求做到装桶时刚好合适，不能高，高了不易晾凉，温度不匀；更不能低，低了达不到迸桶温度要求，出酒率低。必须在头天结合天气、收箱温度，注意掌握好囤撮数量，使每日装桶时温度均匀合适。
参考文献：
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第14篇：发酵工艺小结
一、发酵概念
工业上的发酵：泛指利用微生物在发酵罐或者特定反应容器中在特定的条件下生产某些产品的过程。产品有细胞代谢产物，菌体细胞，酒精，乳酸，抗生素，氨基酸，酶制剂等。发酵过程：
菌种选育：自然界筛选、诱变育种、基因工程、细胞工程 ↓
培养基配制：根据培养基的配制原则制备，实践中需多次试验配方 ↓
灭菌：杀灭杂菌 ↓
扩大培养和接种 ↓
发酵过程（中心阶段）：检测进程，满足碳源、氮源、无机盐等营养需要；严格控制温度、pH、溶氧、转速等 ↓
分离纯化：菌体：过滤、沉淀
代谢产物：蒸馏、萃取、离子交换
二、微生物工业产品的类型
1．微生物菌体的发酵：以获得具有某种用途的菌体为目的的发酵工业。传统的菌体发酵工业：①面包酵母发酵②微生物菌体蛋白（单细胞蛋白）现代的菌体发酵工业：药用真菌（如冬虫夏草，灵芝与天麻共生的密环菌）农业上——生防治剂：苏云金杆菌（Ｂt）,蜡状芽孢杆菌，细胞中的伴孢晶体可以杀灭。鳞翅目和双翅目害虫；丝状真菌的白僵菌，绿僵菌可以防治松毛虫；木霉菌可以防治生物病害。另外，活性乳酸菌制剂，用以改善人体肠道微环境，也是一种菌体的直接利用。还有人畜防治疾病用的疫苗等。
2.微生物酶发酵
酶普遍存在于动物，植物和微生物中。如在食品工业中，用微生物生产的淀粉酶和糖化酶用于生产葡萄糖，氨基酰化酶用于拆分ＤＬ氨基酸。3.微生物代谢产物发酵：
(1)初级代谢产物(primary metabolite)菌体生长繁殖所必需的，在对数生长期产生的物质，如氨基酸、核苷酸、蛋白质等。
(2)次级代谢产物(secondary metabolite)与菌体生长繁殖无明显关系，是在菌体生长的稳定期（静止期）合成的具有特定功能的产物。如抗生素、生物碱、细菌毒素、植物生长因子、色素维生素，柠檬酸，谷氨酸等。
4.微生物的生物转化
利用微生物细胞的一种或多种酶，把一种化合物转变成结构相关的更有价值的产物。最古老的生物转化：利用菌体将乙醇转化成乙酸的醋酸发酵。另外还有： 异丙醇→丙醇 葡萄糖→葡萄糖酸 山梨醇→Ｌ－山梨糖
5.微生物特殊机能的利用 ①利用微生物消除环境污染
②保持生态平衡等
③湿法冶金（金属的浸沥回收）
④利用基因工程菌株开拓发酵工业新领域
三、微生物发酵的方式
一、分批培养（batch culture or fermentation）又称分批发酵，常用的培养方法。在一个密闭系统内投入有限数量的营养物质后，接入少量的微生物菌种进行培养，在特定的条件下只完成一个生长周期的微生物培养方法。
分
二、连续培养（continuous culture）
1.概念： 微生物培养到对数生长期时，在发酵罐中不断添加新鲜的培养基，同时不断放出代谢物，使微生物细胞在近似恒定状态下生长的培养方式。
2.特点：微生物细胞的生长速率，产物的代谢均处于恒定状态，有效地延长对数期到稳定期的阶段，可达到稳定，高速培养微生物细胞或产生大量代谢产物的目的，菌的浓度，产物浓度，限制性基质浓度均处于恒定状态。
3.连续培养的优缺点
优点: 控制稀释速率可以使发酵过程最优化。发酵周期长，产量高。
缺点: 长期连续培养会引起菌种退化，降低产量。染菌机会增加。
与分批培养比较：
优点：①连续运行，生产周期短，提高了设备利用率和生产效率。
②便于自动化控制，产品质量稳定。
缺点：①连续操作，设备复杂，易受杂菌污染。
②收率和产物浓度低，不利于提取。
③营养物质利用率低，增加了生产成本。
④需要复杂的检测，控制系统。
⑤易受菌种退化的影响。
应用：废水处理、葡萄糖酸发酵、酒精发酵等工业中。
因此，连续培养在工业生产上并不多见，只局限于酒精，单细胞蛋白，丙酮，丁
醇等少数几个产品。在生产实践中，完全封闭式的分批培养或者纯粹的连续培养较少见，更多见的是两者的折中形式：补料分批培养。
三、补料分批培养（fed-batch culture）： 介于分批培养和连续培养之间的操作方法。
1.概念：根据菌体生长和初始培养基的特点，在分批培养的某些阶段适当补加培养基，使菌体或其代谢产物的生产时间延长。(克服营养不足，体积有所变化（增大）)。
2.补料分批培养的优缺点
优点：与分批培养相比：
(1)解除底物抑制、产物的反馈抑制和葡萄糖的分解阻遏效应。
(2)延长次级代谢产物的生产时间。
(3)可避免在分批培养过程中因一次性投糖过多造成细胞大量生长，耗氧过多的状况。
(4)达到高浓度细胞培养。
(5)稀释有毒代谢产物。
与连续培养相比：
(1)降低了染菌，避免了遗传不稳定性（退化和变异）。（因为操作时间有限）
(2)最终产物浓度较高，有利于产物的分离。
(3)使用范围广。在生产次级代谢产物和细胞高浓度培养中普遍采用。是发酵技术上的一个划时代的进步。
缺点：
(1)由于没有物料取出，产物的积累最终导致比生产速率的下降。
(2)由于物料的加入增加了染菌机会。
应用：面包酵母、氨基酸、抗生素等工业。
3.几个实例：
一、温度对发酵的影响
1.影响反应速率：发酵过程中的反应速率实际上是酶反应速率。酶反应有一个最适温度。2.影响发酵方向：如利用金色链霉菌发酵生产四环素的同时能生产金霉素。在低于30℃下，合成金霉素的能力较强，而在35℃时只产生四环素。
另外，还影响发酵液的粘度、溶氧和传递速率。
二、最适温度的选择
最适发酵温度是既适合菌体的生长又适合代谢产物合成的温度。但最适生长温度与最适生产浓度往往是不一致的。如谷氨酸产生菌的最适生长温度为30～34℃，产谷氨酸的温度为36～37℃。因此在发酵前期的长菌阶段和种子培养阶段应满足菌体的生长最适温度。在发酵的中后期要适当提高温度。
培养条件：通气条件差，可适当降温，使菌呼吸速率降低，溶氧可提高些。
三、发酵过程引起温度变化的因素——发酵热
Q发酵＝Q生物＋Q搅拌－Q蒸发－Q辐射
四、温度的控制
一般不需加热，因释放了大量的发酵热，需要冷却的情况多。用夹套或蛇形管，通冷却水。南方夏季，冷却水温度高，用冷冻盐水降温（循环式）,需建冷冻站。pH变化及其控制
一、pH变化的原因。
微生物本身具有一定的调节pH的能力。所以pH变化有一定的规律性。
菌体生长阶段，相对于接种后的起始pH来说，有上升或下降的趋势。
生产阶段，pH趋于稳定，维持在最适产物形成pH范围。
菌体自溶阶段，培养液中氨基氮增加，pH上升。
1.基质代谢
（1）糖代谢 糖分解成小分子酸、醇，使pH下降。糖缺乏，pH上升，是补料的标志之一。
（2）氮代谢 氨基酸中的-NH2被利用，pH下降；尿素被分解成NH3，pH上升。
（3）生理酸碱性物质利用后，pH上升或下降。
2.产物形成
3.菌体自溶 ：pH上升
二、pH对发酵的影响
1.影响酶的活性。
2.影响微生物细胞的结构。（影响细胞膜所带电荷的状态，改变细胞膜的通透性。影响营养物质的吸收和代谢产物的排泄，影响新陈代谢的进行）
3.影响微生物对基质的利用速率。（影响培养基中某些组分的解离）
4.影响代谢方向。如黑曲霉pH2～3时产柠檬酸，pH中，产草酸。谷氨酸：中性或微碱产谷氨酸/酸性产谷氨酰胺。
三、pH值的确定和控制
1.pH的确定
微生物发酵的最适pH范围一般在5~8之间，同一菌种，生长最适pH可能与产物合成最适pH不同。最适pH是根据实验来确定的，即配制不同初始pH的培养基，摇瓶考察发酵情况。
生长的最适pH值与发酵的最适pH值可能不同：
举例：Aspergillus niger在pH2~2.5范围时有利于合成柠檬酸，当在pH2.5~6.5范围内时以菌体生长为主，而在pH7.0时，则以合成草酸为主。谷氨酸：中性或微碱产谷氨酸/酸性产谷氨酰胺。
2.pH的控制
(1)首先从基础培养基的配方考虑。
a.调节培养基的原始pH。
若控制消后SO4pH在6.0，消前pH往往要调到6.5~6.8。
若达不到要求，则：
b.加入缓冲溶液（如磷酸盐）或加入维持pH的物质如CaCO3。
c.使盐类和碳源的配比平衡。
(2)通过加酸碱和中间补料来控制。
a.过去直接加酸（H2SO4）或碱（NaOH），现常用：
生理酸性物质：(NH4)2SO4，NH4+被细胞利用后，SO42-引起pH下降。
生理碱性物质：氨水。既补充氨，氮，又调pH。但氨水作用快，pH波动大，要采用少量多次流加的方法。
b.补料既调节了pH值，又补充了营养，还可减少阻遏作用。
如：味精厂普遍采用流加尿素，有两个作用：
调节pH值
补充氮源
第四节 溶解氧及其控制
一、溶解氧（diolved oxygen,DO）对发酵的影响
要考察每一种发酵产物的临界氧浓度和最适氧浓度，使发酵过程保持在最适浓度。如青霉素发酵的临界氧浓度为5%-10%之间，低于此值就会对青霉素合成造成损失。
溶氧要适量，大小与产物的生物合成途径有关。
如：初级代谢的氨基酸发酵，需氧量的大小与氨基酸的合成途径有关。
①谷氨酸，谷氨酰胺，精氨酸和脯氨酸等谷氨酸系氨基酸，在菌体呼吸充足的条件下，产量最大。若供氧不足，氨基酸合成就会受到强烈抑制。（乙醛酸循环磷酸烯醇式丙酮酸产生的NADH量多）
②异亮氨酸，赖氨酸，苏氨酸，天冬氨酸等天冬氨酸系氨基酸，供氧充足可得最高产量，但供氧受限，产量受影响不明显。(产生的NADH量不多)
③亮氨酸，缬氨酸，苯丙氨酸仅在供氧受限，细胞呼吸受抑制时，才能获得对大量的氨基酸。若供氧充足，产物形成反而受抑制。（不经TCA循环，NADH产量很少，过量供氧，反而抑制）
（1）最适氧浓度（optimal oxygen concentration）：
——菌体生长或产物合成最适浓度范围。
（2）临界氧浓度（critical value of diolved oxygen concentration）：
——满足微生物呼吸的最低氧浓度。
二、溶氧浓度的控制
溶氧浓度决定因素：供氧和需氧两方面。
（一）供氧方面：
1.调节搅拌转速
2.调节通气速率
（二）需氧方面：
1.菌体浓度和菌龄（呼吸旺盛，耗氧大）
2.基质种类和浓度 ：营养丰富，浓度高，菌体生长快，耗氧量大。以菌浓影响最明显。
3.培养条件：在最适条件下发酵，耗氧量大。
控制方法：通过控制基质浓度。
大型发酵罐搅拌装置（搅拌装置，温度传感器，耐高温pH和溶氧（DO）传感器）
第五节 泡沫的形成与控制
一、泡沫产生的原因
1.通风搅拌程度及菌体新陈代谢产生的CO2。
2.培养基性质：蛋白质含量多（玉米浆，蛋白胨，黄豆粉，酵母粉），糊精含量多易发泡。
二、泡沫的危害
1.降低生产能力（装料系数减少）
2.造成大量逃液 引起原料浪费，产物流失，增加了染菌的机会。
3.严重时，影响通气搅拌，妨碍另外菌体呼吸代谢，导致代谢异常或菌体自溶。
三、泡沫的控制 两种途径：
-调整培养基成分（如少加或缓加易起泡的原材料）
-改变某些物理化学参数（如pH值、温度、通气和搅拌）
-改变发酵工艺（采用分批投料）
上述方法的效果有一定限度。
1.机械消泡：（物理方法，消除已形成的泡沫）
利用机械振动或压力变化使泡沫破裂。
罐内消泡: 靠罐内消泡浆打碎泡沫。优点：不需引进外界物质，避免染菌，不增加下游负担。
罐外消泡：将泡沫引出罐外，靠喷嘴的加速作用或离心力消除泡沫。
2.消泡剂消泡
机理:降低液膜的机械强度，降低液膜的表面粘度，从而达到破裂泡沫的目的。
（1）天然油脂类：豆油、玉米油、棉子油、菜籽油（还可作为碳源），用量大，0.1%-0.2%。
（2）聚醚类：又称泡敌，消泡能力为豆油的10～20倍，用量少，0.02%-0.03%。
第15篇：发酵实习报告
实习报告
院系：生物科学与工程学院
专业：生物技术1101
姓名：杨慧芳
学号：20223714
指导老师：张庆华 郭晓燕 张宝
实习地点：小蓝开发区污水处理厂，江西鑫维药业有限
公司，江西润田饮料股份有限公司，百威英
博（南昌）雪津啤酒厂
实习时间：2022.06.05日.2022.06.13日
一、实习目的实习是大学生活的第二课堂,是知识常新和发展的源泉,是检验真理的试金石,也是大学生锻炼成长的有效途径。一个人的知识和能力只有在实践中才能发挥作用,才能得到丰富、完善和发展。大学生成长,就要勤于实践,将所学的理论知识与实践相结合一起,在实践中继续学习,不断总结,逐步完善,有所创新,并在实践中提高自己由知识、能力、智慧等因素融合成的综合素质和能力,为自己事业的成功打下良好的基础
生产实习是整个本科教学计划中的一个有机组成部分，是生物技术专业的一个重要的实践性环节。通过组织参观和听取一些专题技术报告，收集一些与毕业设计课题有关的资料和素材，为顺利完成毕业设计打下坚实基础。通过实习，应达到以下目的：
（1）了解污水处理厂污水处理的流程与工艺；了解污水处理的标准。
（2）了解制药厂水针剂、粉剂、中药提取制剂、粉针剂等生产流程；同时了解制药用水的生产过程。
(3)了解润田矿泉水生产的工艺。
（4）了解雪津啤酒的生产工艺以及污水处理工艺。
二、实习方式、地点及内容
按照院教研组安排的实习计划和时间，分别于2022.06.05 和2022.06.13参观 小蓝开发区污水处理厂，江西鑫维药业有限公司，江西润田饮料股份有限公司，百威英博（南昌）雪津啤酒厂，具体实习方式和内容如下：
2022.06.05日上午9:30左右：在老师及解说员的带领下，我们参观了小蓝经济技术开发区污水处理厂：
所参观的污水处理厂位于南昌市小蓝工业园内。该园为省级民营科技园，离南昌市仅20公里，15分钟路程，交通便捷。规划面积40平方公里，现已建成18平方公里，入驻企业200余家。园区拟建日处理15万m3/d污水处理厂，项目实行总体规划，分期实施，一期建设日处理5万m3/d污水处理厂，项目主要包括征地、土建、设备、安装污水收集、处理系统；二期扩建至日处理能力15万m3/d的污水处理厂。（据估计：2022年污水排放量5.56万m3/d，工业污水2.5万m3/d，生活污水2.13万m3/d，公建污水0.93万m3/d；2022年污水排放量16.13万m3/d，工业污水6.0万m3/d，生活污水7.44万m3/d，公建污水2.69万m3/d。）
工艺流程：
混凝剂 空气 加药 空气混凝剂工业废水预曝气、沉淀池混合池曝气塔二次沉淀池生化池气浮池 出水浓缩机压缩机锅炉焚烧 其工艺流程为：污水首先经过格栅，后进入水解池预处理，使大分子有机物分解成易降解的小分子物质后进入调节池调节水质水量，提高污水的可生化性；然后进入曝气池，利用氧化沟对污水进行在处理，最后进入二沉池，进行沉降，保证较好的出水水质。处理中产生的污泥进行集中处理，产生的沼气则进行回收利用。
废水经初次沉淀池后与二次沉淀底部回流的活性污泥同时进入曝气池，通过曝气，活性污泥呈悬浮状态，并与废水充分接触。废水中的悬浮固体和胶状物质被活性污泥吸附，而废水中的可溶性有机物被活性污泥中的微生物用作自身繁殖的营养，代谢转化为物质细胞，并氧化成为最终产物（主要是CO2）。非溶解性有机物需先转化成溶解性有机物，而后才能被代谢和利用。废水由此得到净化。净化后废水与活性污泥在二次沉淀池内进行分离，上层出水排放，分离浓缩后的污泥一部分返回曝气池，以保证曝气池内保持一定浓度的活性污泥，其余为剩余污泥，由系统排出。
2022.06.05日上午11时：我们参观了江西鑫维药业有限公司：
江西鑫维药业有限公司位于江西省南昌市南大门南昌小兰工业园，创建于2022年12月，是一家专门致力于兽药研发、生产、销售和技术服务为一体的高科技现代化大型企业。鑫维人以开拓奉献、团结合作、务实高效的敬业精神于2022年12月25日一次顺利通过国家农业部GMP验收。于2022年4月份通过农业部GMP的复验。
2022.06.05日下午4时：参观了昌北润田水厂：
昌北润田是公司最大的生产基地，占地235亩，拥有六条灌装生产线，即两条纯净水生产线，2条果汁生产线，一条2万件/天碳酸饮料生产线；一条乳制品生产线。我们主要参观了纯净水的生产过程。其基本工艺路线如下：
原水→原水加压泵→活性炭过滤器→全自动软水器→精密过滤器→中空超滤装置→不锈钢储水罐→臭氧发生器→纯净水加压泵→精密过滤器→灌装线 原水主要是引进位于梅林的纯天然水。
其主要设备：（a）原水泵
主要功能：恒定系统供水压力，稳定供水量
（b)机械过滤器
采用多次过滤层的过滤器，主要目的是去除原水中含有的锰、铁重金属、泥沙、铁锈、胶体物质、悬浮物等颗粒在20um以上的物质，系统可以进行反冲洗、正冲洗等一系列操作。
主要功能：保证设备的产水量，延长设备的使用寿命。
（c)活性炭过滤器
采用果壳活性炭过滤器，活性炭不但可吸附电解质离子，还可以进行离子交换吸附。经活性炭吸附还可使高锰酸钾耗氧量（COD）由15mg/L（02）降至2-7mg/L(02),此外由于吸附作用使表面被吸附复制的浓度增加，因而还起到催化作用，去除水中的色素、异味、大量生化有机物、降低水的余卤值及农药污染物和除去水中三卤化物（THM）以及其他的污染物。系统可以进行反冲洗、正冲洗等一系列操作。同时，设备具有自我维护系统，运行费用很低。
主要功能：保证设备的产水质量，延长设备的使用寿命
（d)软化系统
为防止浓水端特别是RO装置最后一根膜组件浓水侧出现CACO3，MGCO3，MGSO4，CASO4，BASO4，SRSO4，SISO4的浓度大于其平衡溶解度常数而结晶析出，损坏膜原件的应有特性，在进入反渗透膜组件之前系统采用钠型阳离子交换树脂，进行离子交换吸附，去除水中主要硬度成分，吸附饱和后，树脂失效，可用工业用盐进行再生树脂，使之恢复交换能力。
每套软化系统包括：软化罐、控制器（或射流器/盐泵）、盐箱及盐阀
主要功能：防止反渗透摸结垢，延长反渗透膜的使用寿命
（e)精密过滤器
精密过滤器用来截留预处理系统漏过的少量机械杂质。过滤器筒体采用工程塑料或SUS304材质；内装PPF滤芯。聚丙烯滤芯是一种效率高、阻力小的深层过滤元件。适用于含悬浮杂质较低（浊度小于2-5度）的水进一步净化。聚丙烯滤芯由聚丙烯纤维按一定规律缠绕在注塑聚丙烯多孔管上形成。主要功能：保证进入反渗透膜的水颗粒度小于0.1um（f)反渗透系统
反渗透装置是用足够的压力使溶液中的溶剂（一般是水）通过反渗透膜（或称半透膜）而分离出来，因为这个过程和自然渗透的方向相反，因此称为反渗透。
反渗透法能适应各类含盐量的原水，尤其是在高含盐量的水处理工程中，能获得很好的技术经济效益。反渗透法的脱盐率提高，回收率高，运行稳定，占地面积小，操作简便，反渗透设备在除盐的同时，也将大部分细菌、胶体及大分子量的有机物去除。
参观以后我觉得可以改进的有以下几项： 1 水源的水质要求.2 滤芯过滤孔径或精度 3 臭氧杀菌机类别
4水中溴酸盐控制的办法 5包装容器的清洗消毒.2022.06.13上午9时：老师带领我们到百威英博（南昌）雪津啤酒厂参观： 啤酒的生产的工艺如下：
1.麦芽制造工艺流程
麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下：
2.酿造工艺流程描述：
糊化锅中加入52kg工艺水，加热至45℃；将已粉碎好的原料加入糊化锅中，在温度为70℃的条件下使α-淀粉酶充分作用，时间为20min；然后在100℃的条件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量，时间为40min。
在糖化锅中加入96kg工艺水，加热至37℃；将已粉碎好的原料加入糖化锅中，在温度为50℃的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并在65℃下保持30min，使β淀粉酶充分降解淀粉；然后在72℃下保持40min，让α淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至78℃。
糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为105℃，通过煮沸可以适当控制麦汁浓度在0.12-0.13之间；并能破坏酶的活性，终止生物化学反应；使蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。
煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进行发酵。3..原料粉碎
粉碎是一种纯机械加工过程，原料通过粉碎可以增大比表面积，使内含物与介质水和生物催化剂酶接触面积增大，加速物料内含物的溶解和分解。
麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延续至今的粉碎方法，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。4.糖化
糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解。5.麦汁过滤 糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固体部分称为“麦糟”，这是啤酒厂的主要副产物之一；液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器将麦汁分离。分离麦汁的过程分两步：第一步是将糖化醪中的麦汁分离，这部分麦汁称为“头号麦汁”或“第一麦汁”，这个过程称为“头号麦汁过滤”；第二步是将残留在麦糟中的麦汁用热水洗出，洗出的麦汁称为“洗糟麦汁”或“第二麦汁”，这个过程称为“洗糟”。
目的是去掉静置后筛板与槽底间的沉积物(开始时回流的混浊麦汁是由水、麦汁和筛底团块组成)。通过麦汁阀或泵的开关来完成，这样在麦汁区形成一个涡流，一起把槽底间的沉积物带出来。在预过滤（预喷）过程中，阀门的开启不得过大，以免产生过大的吸力，使糟层吸紧。
三、实习小结
本次实习，时间虽短，但基本达到了为毕业设计收集资料，完善所学知识，将理论与实践相结合的多重目的。让我深刻体会到读书固然是增长知识开阔眼界的途径，但是多一些实践，畅徉于实践当中接触实际的工作，触摸一下社会的脉搏，给自己定个位，也是一种绝好的提高自身综合素质的选择。
在实习工程中，我们了解污水处理工艺，制药工艺，矿泉水生产过程以及啤酒生产工艺。
实习实质是毕业前的模拟演练，在即将走向社会，踏上工作岗位之即，这样的磨砺很重要。希望人生能由此延展开来，真正使所学所想有用武之地。
第16篇：发酵食品论文
简述乳酸菌在食品发酵工业中的应用
关键词：乳酸菌、发酵、食品工业、应用
摘要：乳酸菌发酵剂是在食品加工工业中广泛使用的一类发酵菌种，其在感官、技术、营养或健康方面的各种优势使之在食品发酵工业中的应用潜力巨大: 它可用于食品防腐、提高食品安全性, 改善食品质构和风味, 加速奶酪成熟, 可产生功能因子、去除毒副因子从而使食品具有保健功效;某些抗噬菌体发酵剂还可解决乳品工业中的噬菌体污染问题。它使人们可以更好地控制发酵过程, 为消费者提供新型健康食品, 此外还有利于食品企业的多样化生产。
正文：中国发酵食品的历史源远流长, 是中华民族食文化的象征。无论是发酵食品的种类、风味，营养价值，等等都有其独到的特色。其中发酵面食更是国民餐桌不可或缺的食品,在我国消费量很大,是几乎半数人口的主要营养来源,在我国居民生活中占重要地位。
而作为面食中的主要食物——馒头，是我国北方地区人们的主食。承担着为人们提供身体营养和能量需求的重任。因而，馒头制作质量的好坏直接影响着我国北方居民的日常生活。然而，一个馒头制作的好坏，首先取决于馒头的发酵质量。
中国传统馒头发酵剂主要有老酵头和酵子，在天然发酵剂菌群中，除主要含有酵母菌外，还含有一定数量和种类的其他微生物群，其共同发酵产生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物质以及少量的风味辅助物质。经加碱中和后，制品产生出特有的口感和风味。其中野生乳酸菌、醋酸菌等微生物群也在面团中发生着乳酸发酵和醋酸发酵等生命代谢过程，由此而产生出乳酸、醋酸等几种有机酸。并且乙醇和有机酸之间又进一步发生酯化反应，生成一定数量的芳香类物质—酯类，还会形成极少量的醛类、酮类等化合物，它们也是重要的风味物质和风味辅助物质。
传统发酵剂发酵的馒头由于特有的口感和风味，很多中国人都喜食这种馒头，但其在馒头生产应用中存在缺陷：菌种质量不稳定，因是自行接种，除含有酵母菌和一些产风味酶的细菌和霉菌外，还含有一些有害的杂菌；制作工艺落后、培养条件不稳定；贮存过程品质变化明显等。由此导致使用时难以控制，难以应用于馒头的工业化生产。因此，缺乏优良的发酵菌种是制约我国馒头规模化生产的一个瓶颈。
乳酸菌是人体的正常菌群 ,也是食品加工和保藏的重要菌种 ,广泛应用于发酵酸乳、乳酸菌饮料、干酪、发酵豆乳、肉类、腌渍物等的加工制造。而且乳酸菌是食品工业中应用最广的微生物，发酵食品分为9类，每一类发酵食品中都有乳酸发酵食品的代表，而其他任何一种微生物的发酵食品都不能与之相比。乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、不形成芽孢、不运动、过氧化氢酶阴性、对葡萄糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌总称。
乳酸菌利用可发酵性糖产生乳酸，乳酸本身酸味柔和，不仅常作为食品的酸味剂，而且还有助消化的作用。除主要产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品以酸味的同时还可与乳酸发酵中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的呈味物质；乳酸菌在代谢作用中产生多种氨基酸、维生素和酶，提高了营养价值；除乳酸菌代谢的主要产物乳酸外，乳酸发酵过程中还形成一些抑菌物质如细菌素和类细菌素，对病原菌和腐败菌有抑制作用，因而提高了产品的保存性，延长了货架期；乳酸菌产生的胞外多糖（EPS）具有增稠、稳定、乳化、保湿和胶凝作用，可以改变食品的流变特性，还能促进乳酸菌对肠道黏膜的吸附，抗肿瘤，促进免疫作用。EPS可作为食品添加剂，增加食品的质地与流变特性，增加食品的口感和风味。
除了在面食工业制作过程中乳酸菌具有重要作用外，在其他食品生产中乳酸菌同样占据着重要的地位，其中最重要的莫过于乳酸菌在牛奶发酵中的应用了。
乳酸菌可使发酵食品具有独特的风味, 它们将食物酸化, 产生乳酸味, 分解蛋白质和脂肪产生风味物质, 控制乳酸菌所产肽的活性在奶酪成熟中十分重要, 例如, 增加L.lac tis subsp.c remoris的某些肽的表达可提高奶酪的感官质量。同型发酵的乳酸菌通过丙酮酸将可利用的能源糖几乎全部转化为乳酸, 产生能量并使氧化还原平衡。此外, 丙酮酸还会导致很多其它代谢物的产生(如乙酸、乙醇、丁二酮和乙醛), 乳酸菌所产的这些挥发性物质有助于形成某些发酵食品的典型风味,如酸性面团(由乳酸/乙酸之比决定), Kefir和koumi(乙醇), 黄油和酪乳(丁二酮)以及酸奶(乙醛)。控制发酵条件可增加某些挥发性物质的产生, 通过基因工程也可操控代谢产物。例如在酪乳中L.lac tis subsp.lac tisbiovar diac etylac tis通过丙酮酸的分解代谢可使丁二酮产量增加，而S.thermophilus可增加发酵乳制品中乙醛的产量。
此外, 将一些新的酶促活性引入乳酸菌, 可使细胞从碳源开始进行人们所期望的代谢。例如增加L.lac tis细胞中丙氨酸脱氢酶可从丙酮酸起引发同型发酵的、特殊立体构型的L-丙氨酸的产生。L-丙氨酸在食品工业中作为一种甜味剂使用, 原位产生该物质可使乳制品本身带有甜味。
人们对乳酸菌的新陈代谢有了新的认识和了解,这使我们看到了新一代发酵剂更为广阔的应用前景。功能性乳酸菌发酵剂具有保健、市场和技术优势, 通过基因工程或野生型微生物的筛选可以获得, 人们从中可以获取各种生物信息, 在基因组中寻找所需的基因, 基因簇或功能因子。尽管如此, 仍然需要进行基础性和应用性研究, 以便在现有的加工技术条件下更好的应用功能性发酵剂和获取相关定量信息。对功能性发酵剂的生物动力学进行数学分析可以了解食品环境和微生物功能性之间的关系, 还将有助于菌株筛选和加工设计。这样可对加工进行更好的控制, 提高食品安全性和质量并可减少经济损失, 同时还将有助于食品企业的多样化生产。
参考文献：
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